石锅豆腐
锅塌豆腐6分钟快上桌
每次采风，除了特色家常菜、农家菜，每家店都有一款或几款招牌菜。这些菜有的销售十年，有的为企业带来百万甚至千万的年营业额。有时候一款菜做的精彩了，就能吸引顾客再次光临，把餐厅生意引爆。下面，就让我们看看采访鞍山、辽阳、盘锦后，小编总结的高人气菜吧。
销售特色 锅塌豆腐是一款传统老菜，我们餐厅很早之前就在销售，后来由于其制作讲究，对技术要求比较高且耗时长，于是有一段时间从菜单上消失了。后来有次我去外地考察，有家餐厅在卖锅塌豆腐，很多客人点单的情况下菜品几分钟就上桌了，他将豆腐提前预制，换了一种方式上桌。于是我就想，这么好的菜品确实不应该舍弃。回去我就研发，结合石锅上桌，不仅实现了提前批量预制，上桌保温效果好，热吃豆腐口味确实特别棒。从客人点单，到收汁上桌，整个过程不过五六分钟。
我说技术 1.鸡蛋直接煎制容易冒泡，可以在蛋液中加入适量的生粉。2.一定要提前润好锅，否则煎鸡蛋的时候很容易就煳锅了。3.煎豆腐的时候手法很重要，下锅时平盘沿着锅边慢慢推进去，不要将豆腐碰碎。豆腐下锅后，先将蛋液浇在豆腐的四个角上定形，再用勺将蛋液均匀涂抹在豆腐上，晃锅煎至底下定形后，翻勺，再将鸡蛋抹在另外一面，定形后再翻勺，反复几次，将豆腐全部包裹均匀、煎至金黄色。这个过程中，可以多次沿锅边倒入大豆油防止粘锅，煎的时候以小火为主。
初加工 1.锅内下色拉油20克烧热，下葱末、姜末各5克炒香，下猪五花肉蓉200克炒香，加一品鲜5克、味精3克、十三香2克调味。2.选用卤水豆腐300克，切成厚度为筷子粗的4个长方形片，取2片豆腐，上面放猪肉馅，另外2片分别盖上。3.取鸡蛋液2个打散，加生粉10克拌匀，取30克倒入平盘内，剩下的倒入料盒中。4.将豆腐放到平盘鸡蛋液上；润锅，倒入大豆油10克，将豆腐沿着锅边下入锅内，抹匀蛋液，小火慢慢煎至两面金黄色，倒出放在平盘中。5.将炸好的金蒜蓉300克加生蒜蓉100克拌匀，加鸡汁15克、蚝油10克、御家康厨蒸鱼豉油20克拌匀。6.锅上火，下底油烧热，下葱末10克炒香，下炸好的蒜蓉10克、十三香2克、蚝油5克、东古15克，加花椒水60克、清水600克，加味精、白糖各4克调味，滑入豆腐，大火烧开，撇去浮沫，浸在容器中。
熟处理 客人点单后，将豆腐小火慢慢收汁；石锅烧热，下圆葱丝50克垫底，倒入豆腐即可。
步骤图
1.豆腐沾蛋液
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