精武鸭脖是湖北武汉有名的风味小吃，据说，精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比，所以很快流行于全国各地。
（图片来源网络仅供学习）
处理鸭脖
将袋装冰鲜鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块、葱节、精盐及料酒拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
调制辣卤
原料：
干辣椒500克、姜块100克、葱节100克、八角35克、三奈10克、桂皮25克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香10克、砂仁15克、白豆蔻5克、排草5克、香叶5克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤6000克、精炼油2000克、精盐、味精各适量。
制作流程：
1、干辣椒剪成节，香料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1000克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
2、净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
卤制鸭脖
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火，然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
技术关键
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟会收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
▼
九州川菜
联系客服
