【生活養生】如何吃燒烤不負擔？

燒烤更要搭配葉綠素

作者: 王君

來源: Inlife映生活

香噴噴的燒烤食物，讓人抵擋不了，但致癌威脅如影隨形。

一位28歲的女生，因腹痛就醫，檢查結果是大腸癌第三期，且已轉移到淋巴結，沒有大腸癌家族史的她，喜愛吃炭烤食物，每週吃烤玉米，還經常到燒烤餐廳大快朵頤。另一名16歲少年，平常也喜歡吃烤香腸、烤肉，後來肚子脹痛送醫就診，竟然罹患大腸癌末期，少年家中也沒有大腸癌病史。

怎麼才能吃燒烤而無負擔？

燒烤方式要正確

燒焦的蛋白質、碳水化合物，不僅營養價值變低，而且含有致癌物質，而且在烤箱內若有殘留烤焦物質，每次再烘烤食物時會釋放出有毒物質，這些都可能是致癌的來源；而煙燻的材料如甘蔗、稻穀及其它碳材等，含有多環芳香族碳氫化合物的致癌物；燒烤過程中常會發生油脂、醬汁掉入炭火中，此時產生的濃煙附著在食物上，也是加大致癌的風險物質。

明白了致癌風險所在，就有針對性的因應：

1. 烤肉時最好將食材用鋁箔紙包起來，並用竹叉在錫箔紙上戳幾個小洞，這樣食物較易熟，並可減少致癌物與食物直接接觸。

2. 網架應與碳火保持適當距離，采低溫慢烤的方式為佳，以避免火候過大燒焦食材。

3. 燒烤食物時最好選擇排煙良好的處所，避免吸入燒焦後所冒出的黑煙，如有強力的抽油煙機來增加抽菸功能，則可減少碳煙附著在食物上。

4. 若烤有帶皮的肉類時，可先將外層的皮去除，減少油脂往下滴，使致癌的煙往上熏；烤熟食材後將外層的皮撕棄不吃。

5. 烤肉時，一定要勤刷烤肉架上的黑焦垢，不要讓它沾上食材。每次烘烤完食物，應清理烤箱，特別是烤箱底部、側壁易噴到食材的地方。建議於每次使用烤箱後，以免洗衛生筷先刮除、再以抹布擦凈，切勿等到下次使用時再清潔。

吃燒烤的同時多補充葉綠素

除了烤肉過程的改變之外，吃碳烤食物的同時多攝取綠色蔬菜，因其中含有豐富的葉綠素，葉綠素對肉類等蛋白質燒焦後所產生的致癌物質能抑制其毒性；對於碳材燃燒後所產生的多環芳香族碳氫化合物也有抑制作用。

特別一提，牛蒡經實驗證明，也可抑制肉類等蛋白質燒焦後所產生的某些致癌物質。

要吃進最多的葉綠素，把青菜做成沙拉(少加熱處理)最好，最容易保住葉綠素；否則，在炒菜時要快炒，減少受熱時間，且不蓋鍋蓋；煮湯也一樣，因葉綠素在高溫下其易受破壞。

青菜儘量在少切割情形下料理，以減少葉綠素流出及氧化。買回的青菜要保存在冰箱內，可減少葉綠素流失。涼拌綠色蔬菜如須添加酸醋或檸檬汁時，最好於臨上桌前才添加，較可以保持安定的綠色。