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王开发，师承现代川菜“开山鼻祖”蓝光鉴之徒张松云，是著名川菜餐厅“荣乐园”的传人，也是当今的中国川菜大师、非物质文化遗产传承人。本书立足于王开发的口传身授，佐以胡廉泉等川菜界名人的指摘点评，将30余或精美、或经典、或著名的传统川菜，从烹制技法、历史来源、食用方式等方面呈现给读者。这些传统川菜有的脍炙人口、家喻户晓，有的则神秘少闻、几近失传，书中除对每道菜的“大师点评”外，还杂以其历史传说、逸闻趣事，让每道菜都鲜活起来，饶富趣味。本书既是一本部有严肃感的，试图通过以口述史的方式救传统川菜历史于失传危机的作品，也是一部读之使人轻快了解传统川菜的平易作品，甚至可以作为真正的菜谱实操，层次丰富而内容生动。此外，本书每道菜品皆配以专业摄影师镜头下的精彩照片，色泽饱满、异彩纷呈，更使人对书中内容有临境之感。
内容简介
本书以介绍传统川菜为主要内容。作者以其师父——川菜大师王开发的言传身教，通过对数道传统经典川菜的历史渊源、制作技艺、食材特点等内容的阐释，结合专门摄制的精良图片，试图呈现传统川菜的“本来面目”。本书既是一部富于人文气质的知识性读物，也可实际上用作菜谱。全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分，配以大量菜品高清图片，书末还有以辣椒、花椒、葱姜蒜等作料为主题的单章内容，亦是图文并茂。
作者简介
李作民，毕业于四川大学历史系，现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长，四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。曾参与成都宽窄巷子策划，成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等博物馆等博物馆展览陈列设计、施工。2017年拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。
目 录
序：吃出川菜的滋味 / 004
大师风范
我的师父王开发 / 008
“川菜百科全书”胡廉泉 / 030
脍炙人口
回锅肉——川菜第一菜 / 046
宫保鸡丁——你真的会吃吗？/ 055
夫妻肺片——被误解了的“肺片” / 064
麻婆豆腐——下饭神器 / 073
传奇料理
开水白菜——清水出芙蓉 / 084
雪花鸡淖——川菜中的分子料理 / 091
神仙鸭——此物只应天上有 / 099
竹荪素烩——素菜的饕餮盛宴 / 106
坛子肉——川菜中的佛跳墙 / 114
奇滋妙味
怪味棒棒鸡——从走街串巷到登堂入室 / 122
蒜泥白肉——蒜泥味型的开创者 / 130
干烧岩鲤——复合味型的极致 / 136
香花鱼丝——川菜的风花雪月/ 144
回锅甜烧白——川菜第一甜品 / 151
苕菜狮子头——不一样的狮子头 / 159
精湛绝技
竹荪肝膏汤——几近失传的功夫菜 / 168
菠菜鱼肚卷——菜点合一/ 176
口袋豆腐——代代相传 / 183
芙蓉鸡片——芙蓉城里说芙蓉? / 191
牛头方——方寸之间见功夫 / 199
水煮娃娃鱼——食材与技艺的绝妙碰撞 / 207
家常不平常
烧椒皮蛋——妈妈的味道/ 216
鱼香茄盒——粗菜细做 / 221
蚂蚁上树——你吃的可能是烂肉粉条？/ 228
鱼香肉丝——“鱼香”而无鱼 / 234
佐酒佳肴
干煸鱿鱼丝——最佳下酒菜 / 244
牛肉干——香辣相成 / 252
陈皮兔丁——解馋又下酒/ 258
灯影鱼片——妙趣横生/ 264
粗材精做
舍不得——变废为宝 / 272
软炸扳指——对于肥肠的最高褒奖 / 277
网油腰卷——烟火气中的奇香料理 / 285
豆渣鸭脯——弄拙成巧 / 293
蹄燕——晶莹剔透赛燕窝?/ 300
百变滋味
调味品——味道魔法师 / 308
附：古法拜师今又现，“荣派”川菜元老王开发收关门弟子/ 330
参考文献/ 333
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