老北京的“糊饼”
糊(hù)塌子
这是典型的北京饭，尤其是郊区人民，最爱吃此物。糊塌子的用料有贵有贱，很是灵活。过去有首《数来宝》，就是唱这种吃食的：“喂，打竹板，向前瞧，那糊塌子两面儿焦，吃起来，香又妙！怎么做法不知道，请听傻子我说分晓：要吃贵的有一套：白面里面把鸡蛋敲，西葫芦擦丝儿加盐调，混在面中糊味儿高，稀稀摊在饼铛上，两面儿刷油别忘了！又黄又焦的糊塌子，吃起来味道实在妙！要贱的，也难不倒，只是西葫芦改用大瓜脚（大绞〔脚〕瓜)，别的馅儿也可以，就是别忘两面刷油才能焦！”笔者只能记起这段《数来宝》的大概内容，说出了做糊塌子的方法。早年，在清河、沙河两镇有个刘傻子，打着带铃铛的猪胯骨，说这段《数来宝》最拿手，他常在饭馆或油盐店门前唱这段数来宝。人们都喜欢听，笔者后来细看家人做糊塌子，还真如数来宝中所说的一样。吃两面焦黄的糊塌子,堪称是京郊人的一大喜爱呢!
摊糊(hu)饼
用棒子面（玉米面）摊糊饼吃，是老北京郊区的一种传统吃食。特别是在农家，一年四季用不同的“菜料”，与水共同和棒子面，内中放些食盐；把铛或铁锅烧热，刷匀了油，最好是刷上猪油，然后，把和好的棒子面匀摊在内，下面加火，盖好盖子；至熟时，用铲子铲下来，靠铛（或锅）那面有黄色烙炸，上面则是焦软黄嫩的棒子面加菜料。吃起来，有软有硬，更有菜料的香甜。
春日可放鲜菠菜，或柳芽儿，最好是放入切碎的香椿芽儿；夏、秋两季可放的菜料更多了，野菜可放刺儿菜（大、小蓟菜）、马齿苋、车前子等菜，加些食盐；冬日则可放大白菜，或葱花儿，或干菜，加上食盐；用猪油烙糊饼，则更美。
片儿汤
“小孩儿哭闹片儿汤，一碗下肚乐洋洋。”是老北京哄小孩的口头禅。片儿汤也是老北京常吃的一种汤面，其味美又热乎，连菜带饭，其可食之美处，令人难忘。把小麦面用水和好，擀成薄薄的圆饼儿，用切菜刀划成一条条宽条子，再用左手拿着一个面条子，用右手把条子一片片地撕下来放入开水锅；煮熟后，捞面片出锅，可带些面汤，浇上氽子或三合油，也有浇卤或炸酱的，总之浇什么浇头儿都成；再有其所用的面码儿也很广，有往内入青豆的，入白菜条儿或菠菜段儿的，都成。其中有一种，笔者认为最美，就是用“倒炝锅法”：先在碗内放上葱、姜末儿，再放点荽末儿，适量的香油、食盐和味精，这样做后，再把煮熟的片儿汤连汤带水地盛入有作料的碗内，拌匀，其香味自然而飘逸，绝非俗味可比。
揪(jiu)咯哒
民间又叫“水揪咯哒”。将白面和得硬一些。旁边放一碗凉水。待水锅开后，一手拿面团，一手以大拇指和食指醮水从面中揪下一个个小咯哒放入水锅中,待小咯哒熟后捞出,可过一下凉水(夏日)或温水，然后浇上白菜、芹菜末、萝卜丝等面码儿，放上芝麻酱、韭菜花、辣椒糊(hù)（穷人乐）吃，或浇炸酱、三合油，都可以。过去卖力气的人就常好吃此物，因其禁饱、耐饿。胃软的人和南方人多不爱吃此物。此物可称是典型的北方民间饮食。俗话说：“能吃卤面一斤，吃不下揪咯哒半斤。”此食物可粗可细。做得细时，揪得又快又小又扁，可当小片儿汤吃。从前，在北京南郊的大道边上，有个六合居小面铺儿，就是母子娘俩经营。儿子揪揪咯哒，妈妈招呼客人。他家揪的咯哒又小又薄又匀实，吃起来还满有劲儿；面性味儿也挺足。桌上的各式菜码儿有：青豆嘴、白菜丝、小萝卜丝……浇头除去上面说的那些外，如肯多花几个钱就能吃荤浇头。老板娘往你揪咯哒上盛一勺子连汤带肉的“小炖肉”儿。有些卖力气的、做小买卖的人，则特嘱咐小伙子把咯哒揪得大些、厚实些，再一过凉水，只浇点儿又咸又辣的辣椒糊，还可以多吃蒜、多放醋，真是“要解馋，酸辣咸”！笔者于旧日，每过此地，半斤揪咯哒足够了。我最爱吃他家的面码儿——总是随着季节而变：春天有带缨子的小萝卜；夏天有黄瓜、芹菜；秋天则有焯韭菜段儿和鲜韭菜花儿；冬天则有豆嘴和白菜丝儿。其浇头也又多又好，尤其是那“小炖肉”味道真好。
水揪片ㄦ
“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋；水揪片儿是整个儿伏里饭。”这是说伏天儿（夏季最热的日子）的饭食。提起“水揪片儿”来，可算是北京地区的“老家常饭”了。无论乡镇或城里，到夏日伏天儿都爱吃此饭。把小麦白面用水和好，要和得硬些—有劲儿。因为俗话说和面的道理是：“软面饽饽硬面面（条）”。
坐锅，锅内放水，等水开了后再往开水锅中下“水揪片儿”。把面团放在案子上擀成圆饼状，再用菜刀将面饼一条条划开。每条二指般宽窄儿，旁边放一水盆，左手拿一面条儿，右手指蘸上点水去揪断左手的面条成为短片儿下锅，煮熟后就可以浇上各种浇头和菜码子吃了。笔者犹记，在北京四郊的大道旁，都有一些小店制售此种吃食，特别是在夏日更多。笔者夏日就在去北京南郊“南顶庙”的路边小饭馆里吃水揪片儿。桌上摆着好几样面浇头：
有肉炸酱、素炸酱、肉或素氽儿，更有劳动人们爱吃的“穷三样”——芝麻酱、辣椒糊和韭菜花儿……爱吃什么就浇什么，也不多算钱、并有绿豆芽、韭菜等菜码子，可以自由增添，真方便极了，也好吃极了，服务态度也令人可敬可亲，绝无一点“官商”或市俗习气，而多有买卖人的“燕赵古风”。
疙瘩汤
京剧有一出名为“黄一刀”，说的是姚刚发配，在店中姚刚有句台词儿是：“店主东，你再做那疙瘩汤！”在北方民间早就有疙瘩汤这种吃食，很好做，也很好吃。先烧一锅开水，并不断地在底下烧柴禾，使锅老开着。另用簸箕盛半下子小麦白面，不断地往簸箕内掸凉水，又不断地摇动簸箕，面中就不断地出现小圆球儿，不断地将此类小圆球儿倒进开水锅内去煮，这样摇下去，直到锅中的水和面球儿都熟了，汤也比较稠了，就成疙瘩汤了。此汤，也有用绿豆面做的，叫“绿豆疙瘩汤”。北京郊区，早晨往田地里去送饭，多送主食是小米干饭；副食是黄瓜丝腌葱丝儿；那稀的就是绿豆疙瘩汤。吃起来，也会令人忆起幼年乡关之情！
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