鲁菜的特点:一是取料广泛、选料考究、刀工精细、工于火侯。二是烹调方法全面,尤以爆、燭、炒、烧、炸、熘、扒见长;善以葱调味,对于葱可称为必备调料,以咸鲜为本,调味纯正;精于制汤味浓醇厚,原汁原味。三是烹制海鲜有独到之处,尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。四是筵席丰盛完美、名目繁多,大体可分为全席、便席和乡社席等;讲究筵席礼仪,在席位安排上突出主宾,尊敬长者。
布袋鸡
原料主料:活雏鸡1只(约500克)。配料:水发口蘑20克,水发玉兰片20克,水发海参20克,水发海米10克,水发冬菇10克,水发鱼骨10克,瘦猪肉200克,火腿10克调料:酱油50克,湿淀粉10克,料酒40克,葱姜末20克, 花生油1.5公斤(约耗50克),清汤200克,味精2克,葱油60克。
做法：
①将鸡宰杀后煺毛(注意不可把皮弄破),用水洗净,择净毛根,在鸡颈下刀口处至嗉袋上部用刀割破鸡皮,在刀口处切断鸡颈骨(皮不可断),用麻绳拴住颈骨挂起,用小刀将鸡肉自颈部连皮翻过来,剔净肋骨、腿骨和翅骨,但注意不可将鸡皮弄破,并在肛门以内断去大肠,除去五脏。然后剔出大腿骨(此时皮朝里)、翅骨上节和小腿骨,再将鸡翻过(皮朝外),去翅梢,用清水将肛门和头部洗净,剁去眼嘴、爪尖,劈开鸡爪,取出爪大骨,保留骨环。
②将瘦猪肉除去筋皮,同火腿、鱼骨、口蘑、冬菇、海参、海米、玉兰片均切成5毫米见方的丁块,除火腿外,均用沸水焯过。
③用白油60克,烧至五成热时,放入葱姜末、猪肉丁,炒至七成熟时,放入鱼骨、口蘑、海参、海米、冬菇、玉兰片、火腿,稍焖随即放入酱油、料酒继续煸匀,倒入碗内晾凉,装入鸡腹内,即成为布袋鸡。然后再用6厘米长的竹签将鸡颈刀口别住。
④花生油倒入锅内,烧至七成热时,将布袋鸡放入油内,炸至四面见红色(须用小铲拨动,防止煳锅),捞在蒸碗内(腹朝下),再放入清汤、酱油、料酒、葱1段、姜1片,放入笼内蒸烂,将布袋鸡扣入盘内(腹朝上)。
⑤将碗内原汤倒至炒锅内,放酱油、清汤,烧沸撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,加料酒、味精和葱油,调匀浇在布袋鸡上。
