[农广天地]广东四大名饼(20130117)
中山杏仁饼、西樵大饼、阳江炒米饼和佛山盲公饼是广东最富盛名的“四大名饼”，逢年过节的时候，大家都喜欢送一盒盒这样的小饼。这些饼香甜酥脆、入口即化，美味无比。本期节目将带大家走进这四种饼的发祥地——中山、佛山等地，为大家揭示这四种饼的来历并为大家揭示这中山杏仁饼、西樵大饼、阳江炒米饼和佛山盲公饼的做法手工制法和机械加工法。
杏仁饼
又称绿豆粉夹肉饼。杏仁饼是正宗中山特产，俗称广东“四大名饼“之一，为咀香园在光绪末年所首创。咀香园杏仁饼的故事，可追溯至清末时期。当时住在中山市兴宁里的萧友柏是清官后裔，家道中落，经济日紧。某次萧母生辰，贺寿活动也得从简。女佣潘雁湘谙熟制饼，特制绿豆粉夹肉饼敬奉家姑。其饼形似杏仁，甘香松化，且嚼有杏香，众人赞赏不已。萧友柏令潘雁湘和林大姑再做此饼赠送亲友。时任香山知县覃寿塑品尝后，大为称赞，并即席挥毫“齿颊留香”四字。
咀香园杏仁饼从20世纪30年代开始已驰名海内外，特别在港澳和海外华人中颇具影响力，成为中式糕点的代表之一。杏仁饼的做法主要生产原料是选取一级绿豆，经浸泡、发芽、炒熟、烘干及去壳精磨而成绿豆粉，另选猪背肉，剔除筋、渣及老的部分，用水煮熟，切片，以糖腌制作为馅料，然后制饼。制作时先将白砂糖用清水拌匀，然后加入绿豆粉、猪油、杏仁粉，一同拌匀后用木槌研至起蓉，然后用木模印成饼坯，中间夹放一小块糖腌肉。将成型好的饼排列于烤盘(烤盘用铁丝网编底)，入炉低温烘烤至熟即可出炉。其饼色微黄，饼身松脆，饼质细腻，饼心香甜，入口松化，清香可口，风味独特。
阳江炒米饼
江炒米饼俗称粉酥，与佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼合称广东“四大名饼”，但其实并非阳江独有，广东有一首很流行的儿歌：“凼凼转，菊花圆，炒米饼，糯米团，阿妈叫我睇龙船，我唔睇，睇鸡仔，鸡仔大，摞去卖，卖得几多钱?卖得三百六十五个仙。”说明广东都有春节做炒米饼的做法习俗。相传宋朝后期，当时阳江城附近农村有一个老太婆。有一天，讨到了很多别人弃之不要的锅巴，她拿回来泡上残汤，当饭吃了两天，后将这些锅巴放到屋顶上晒干，以备Et后讨不到饭时当干粮。她把那日前储备的锅巴拿出来充饥，又把讨来的糖和着锅巴吃，吃剩的，老太婆就捏做成一团，烤干，留作下顿作“饭”吃。
盲公饼
盲公饼广东佛山土特产之一，由于它是由一盲人创制，因而得名盲公饼。
创制于清朝嘉庆年代后期，距今已有160年之久。盲人名叫何声朝，八岁时由于家贫患病，无钱医治，而致双目失明。十岁开始学卜易，学成后，就在本市教善坊口开设“乾乾堂”卦命馆，颇得当时一些人士信仰。生子二，一名荫源，一名奋兴(字豫斋)，豫斋在馆侍奉父亲。由于问卜者多携带小孩，喧闹啼哭，影响工作，豫斋乃想出一法：用饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用花生油和匀，制成米饼，称为“肉饼”(现盲公饼饼印仍旧有肉饼二字)。这样既可卖给问卜的人以饵小孩，又可以多赚一些钱以补助家计。由于制作别出心裁，甘香美味，价钱便宜，购买的人日多。邻居为了获利，也从中仿制出售，但质量不及正货，人们都拥向何声朝处买，辗转相传下去，买饼的人们都把肉饼叫做“盲公饼”，盲公饼遂由此而得名。在封建社会里，盲人最忌别人叫他盲公，因此百多年来，市场上盲公饼虽已名传遐迩，但他的子孙后代，也不拿盲公饼的做法作招牌，而以合记肉心饼为名。该饼的制作，与一般饼食不同，有其独特之处。市场上出售的饼食，大都以面粉配制，而盲公饼则全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、花生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉，其制法更为美妙精巧，用幼细白糖腌藏数月(最少数天)才取出配制，食起来甘美酥脆，美味可口。数百十年来，制法古朴，以瓦盆盛料焙制。
传说明朝弘治年间，方献夫就任吏部尚书。一次，他起得早准备用早点，等了许久却不见仆人递送，于是他自己便前往厨房。到了厨房一看，原来厨子睡过了，来不及制作点心。这时，方献夫瞥见了案板上已经发酵好了的面团，于是急中生智叫厨子在面团里面加入了鸡蛋和糖，揉匀后做成大饼置在炉子上烤。饼很快就烤好了，方献夫拿了饼便急匆匆地上朝去了。到了朝上，方献夫见还有时间，就拿出饼子就着清茶吃了起来。饼子松软可口，甜而不腻。同僚们不一会便闻到了美味，于是就围着方献夫问吃的什么。方献夫故乡情浓，不假思索便说：“这是西樵大饼。”散朝后，方献夫命厨子如法炮制，做了几十个大饼子，第二天上朝时带到朝房，分给同僚享用。同僚们边吃边喷喷称赞饼子可口，从此，西樵大饼便在朝中扬名。
产品历史悠久，远近闻名；外形圆大；大饼颜色白中微黄，不起焦，入口松软，清香甜滑，食后不觉干燥，可与鸡蛋糕相媲美。西樵大饼的做法：制作时先把面粉、清水、鲜酵母混合，待发起后加入白糖成为面种(白糖发酵后才使用)，最后在面种中加入面粉、猪油、食粉、枧水搅匀，成为面团。将面团搓成扁圆形，放人已撒上面粉的饼盘内，再在饼面上撒上辅粉，入炉用中火烘烤。光酥饼广东西樵大饼的变种。其特点是口感松软，比较干爽。主要原材料包括面粉、糖、泡打粉、栗粉、鸡蛋、水和碳酸氢铵。制作时先混合面粉、糖、泡打粉、栗粉，加入鸡蛋、水和碳酸氢铵，搓打成面团，让面团松弛后，成型，最后放入烤箱中烤制即可。
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