顶级大厨不外传的做菜小秘密

这些烹饪技巧虽说简单，但却是菜品成功的细节所在，顶级大厨也不敢小视。其实，就餐饮而言，许多神秘技术就像一层窗户纸，一戳就破，但戳不破时就像隔座山，让人百思不得其解。

素菜出鲜秘笈

炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。

【NO.1 炒青菜加开水】

不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

【NO.2 炒藕加清水】

在炒藕丝或藕片的时候一边炒一边加些清水，防止藕变黑。

【NO.3 炒茄子加醋】

切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。

【NO.4 甜椒要快炒】

要用急火快炒，炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

【NO.5 炒豆芽加点醋】

如要保持鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

【NO.6 鸡蛋要用筷子炒】

一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

【NO.7 豆腐下锅前先泡泡】

下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

【NO.8 花生米要用冷油炒】

用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；

【NO.9 凉拌菜里加啤酒】

做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

荤菜去异味秘笈

【NO.1 用开水蒸鱼或蒸肉】

待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

【NO.2 虾仁抓过用水泡】

炒虾仁最怕炒老了！将虾仁放入碗内，加一点精盐和食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

【NO.3 带鱼要用碱水泡】

带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

【NO.4 炒牛肉片加啤酒】

炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

【NO.5 腰花用白醋水先泡】

切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

【NO.6 猪肝也用白醋水泡泡】

炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。