|邓师傅说，我不是工匠，我努力成为一个工匠，很认真很努力。就像那碗开水白菜，很认真很努力地成为一碗好汤，清澈却浓味的好汤。
文|蒋晖
摄影|齐云峰
邓华东忽然火了，他说他还没有做好准备承担这样的后果，但是风已经吹来，拍打着他在上海定西路的那间小餐厅的窗户，砰砰响。他现在是朋友圈的名人，他的川菜以一种我们没有料想到的样子呈现在大大小小的屏幕上，据说这是传统川菜。
大约两年前，邓华东还不像现在这样出名，他只是一家叫做邓记食府的川菜馆老板，略知内情的人知道他曾经是希尔顿天府楼的开业大厨，但是很多人从他的门前路过，就走过了。
后来有一天，有个客人带了个朋友来吃饭，邓华东做了道肝膏汤。看起来朴实的肝膏汤让客人的朋友有失而复得的感觉，因为这就是他曾经在书上看过的失传川菜，而现在这么淡然这么不期然地就出现在眼前的桌子上。后来，他写了篇文章——《川菜平凡论》，川菜一点都不草根，川菜其实很高大上，这个朋友就是上海的美食评论家老波头。很高大上的川菜引来了更多的人，邓师傅的名声也一轮轮涨，再后来你们全知道了，邓师傅推出了私人定制，订餐的人排到了半年后。
邓师傅的私人定制不是私房菜，而是传统的川菜。如果你在上世纪70年代或者80年代初有幸去过成都，又有幸去过成都饭店，今天你坐在邓师傅私人定制的餐桌旁，一定会百感交集。因为这一桌就是当年的那一桌，是当年的神韵和灵魂，也是当年的型和味道，那股子醇厚、老老实实的味道，那是当年的奢华盛宴，也是今天的。
当年盛宴
邓华东最早在成都的餐饮公司工作，做的是四六分区的菜。所谓“四六分”，指的是大众小饭店，这样的小餐厅讲究急火短炒、立锅成菜，外面叫菜，厨师抓一把主料，再左一把右一把配好配料、调料，起锅，油旺，热腾腾地一把丢进锅里，热气香气扑面，这种菜随意性强，但是香。邓华东在这样的小餐厅做过几乎所有的岗位，他煮过饭，砍过猪头，帮师傅磨过刀，杂物、砧板、炉灶、汤锅都做过，打下了自己学厨的童子功。
大众餐厅也有自己的规矩和讲究。帮师傅磨刀，磨好的刀锋要在一条线上，要青口，如果刀锋上看到白线就要被师傅骂，那说明中间的钢板磨凹下去了；做砧板斩肉，斩到手酸了，问师傅算不算好，师傅瞪眼睛，不叫你停就是没有好。
师傅让邓华东斩肉有特别的用心在里面，第一是练习技能，第二是磨耐心，第三个最关键，锻炼手腕。厨师切东西不靠蛮力，靠的是手腕的巧劲，熟练的师傅切一天不累，新手感受到的却是壮士断腕的痛，这是因为不会使用手腕。正确的方法是刀下去要平，否则肉斩不均匀，还要注意距离，每一根肉丝出来都要均匀一致。再后来，邓华东开始学习下肉取骨。当时采购回来的都是整片的冷冻肉，他要像做外科手术一样小心地把骨肉分离，既不能骨上带有肉，也不能划坏重要部位。童子功就这么一刀刀扎扎实实打下，不能偷懒也没有捷径。
上世纪80年代初，邓师傅到成都饭店受训。与四六分区的小餐厅不一样，成都饭店是当时的高级饭店，有点像从前的包席馆，做高档宴席，负责接待外宾。成都饭店的大厨们都出自名门，其中就有不少“荣之派”的大厨——四川著名餐厅荣乐园做菜精致、讲究、多变，是传统川菜的鼻祖，自成一派，被称为“荣之派”。
荣之派的菜式讲究，讲究到什么地步，以雪花鸡淖为例，要用刀背轻轻锤，待鸡肉锤松，再把肉里的筋一根根抽出；而如果用刀直接斩肉，肉筋断在肉里，鸡肉会不够嫩，吃在口里有颗粒感。为了足够嫩，锤的时候要手法要柔，到最后筋全部挑出，才能用力。会吃的食客挑一小筷子鸡肉放在舌尖上，入口即化，知道鸡胸肉原本老柴，要做到如此滑嫩全靠师傅的手艺和用心，这样一来，他们吃到的就不只是一小块鸡肉，而是一个全心全意的付出、一个真心实意的感受。
成都饭店高级，一桌晚宴上百元，最高级的盛宴主人一掷千金，开出万元一桌的高价。高水准的奢华盛宴要老师傅出马，资深名厨亲自坐堂，就像导演，冷盘头菜热炒小吃，全在导演心里，冷盘提味，头菜主唱，而小吃就是幕和幕之间的润滑。这是一场食物的戏，大菜和小吃相呼应，有张有弛，客人有时间品菜，也有时间闲聊，什么时候开什么锅，做什么菜，大厨是提调。
像邓华东一样的小师傅是没有资格在这样的华宴上灶的，他只能做小工，可是小工里都有厨道：清洗炖汤的骨头，于是知道炖汤要什么骨、需要多少量；端菜，菜香中透露出制作的小秘密，什么香什么味，有没有放糖、放醋，是酱油，、还是豆瓣，都在菜香中一缕缕飘到脑子里。
在成都饭店之后，邓华东去了少城小餐。当年的少城小餐有个老师傅，人称“多宝道人”，肚子里有很多货，不仅会做四六分的小炒，也会做高级的肝膏汤，别人想不到的菜他都会做，做的菜也都拿得出手。葱末猪肝就是他的杰作之一，看似简单却内有巧妙，除了猪肝和葱，不用任何调配料，将葱剁碎，葱完全黏附在猪肝上，不能落在汁里，勾芡要适度，勾多了会糊，勾少了葱会掉，火大了葱会焦，猪肝也要切得好看。因为没有配角，主角要足够美才Hold得住挑剔的眼睛。这是一道高技术含量、考验厨师的技能的菜，邓华东把它学来了。
工匠之心
当年的厨师面临的考验不只是一道菜，且远比一道菜更复杂。从前考厨师资格不仅看从业年限、资历，还要考对菜的认识。举个例子，一道软炸扳指，它用的是肥肠头子，经过处理加工，蒸3小时～4小时，蒸出完整形状之后再抹酱油，入锅炸，配甜面酱、生菜、葱花，但是考场下来却意外有几个零分，原因呢？扳指就是皇帝、阿哥射箭时套在大拇指上的戒指，扳指都是平的，厨师没有真正理解这道菜，不知道它的来龙去脉，擅自改成斜刀块，那就不是扳指了，这就是他们得零分的原因。除了实践，还考文化，葱是从哪个国家引进的、菠菜来源于哪个国家……厨师不仅会做，还需要了解其中的前因后果。
所有的技艺都是千锤百炼风霜日头，时间晒旧了人生，显出了老熟的谷黄，阳光下有金色。身怀绝技的邓华东在上海开了家小店，没人知道这个小店里有个高个子戴眼镜的人是武侠小说中传说的“高手”。他做菜，看历史，打保龄球，日头从东边一寸寸移过，黄昏的光线照在西墙上，暖着过路的每一个人。邓华东说，饮食文化是在平淡之中细细体味到的，味有道，食是味觉的艺术，要慢慢享受，需要用心。
手工里的文化
他喜欢手工活，虽然传统制作中有些环节可以被机器替代，但是邓师傅就喜欢手工操作的过程，因为这个过程里有我们的文化。
就像小时候练毛笔字，先练坐姿，再练握笔，最后练字，你的精气神就在你的笔下和你的姿势里，所有的注意力都集中在笔尖，你单纯没有旁骛，这就是中国的传统文化。
做菜的时候，注意力集中，望闻听切，仔细选材，看原料的毛孔粗细，听卤水发出的声音，爆香的花生米落在勺上的轻盈，水从指尖流下，萝卜丝切成的小银针，都是美。正如画家的每一次作画都有差别，差异造就艺术，差异里有情绪、感受，有画家的呼吸，美食也一样，用心做菜的厨师每一次都是带着专为你呈现的情感来制作每一道菜，家之所以美好，是因为有情感才让我们珍藏，而标准化只能成就流水线式的食堂。
也许有一天，像他们这样做菜的人终究要被淘汰吧，也许二十年以后有人从老照片和旧影像里翻出了他们，复刻了他们，但是复刻本里真的有一样的精神和魂在么？
当年的盛宴盛名还在，但是很多人已经要在别人的回忆里找寻它了，这个时代有的是怀得一手好旧的人，他们从服装转战到了旧俗，又转战到了美食，邓华东的出现就像一场穿越剧，有人真的怀旧爱旧，也有人来观剧。
邓师傅说，我不是工匠，我努力成为一个工匠，很认真很努力。就像那碗开水白菜，很认真很努力地成为一碗好汤，清澈却浓味的好汤。如今，邓师傅已经有了一个徒弟，他的这碗好汤可以传承下去。
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