你看到的，不一定都是真相。
比如，海底捞，你以为人家的核心竞争力是服务，其实人家的核心竞争力是......
同样的，经过2015年的调整，餐饮大佬们选择了“变相扩张”的策略：收敛式扩张。
所谓收敛，是指主品牌的规模化扩张收敛了。比如，外婆家吴国平提出，外婆家永远只做100个店，一个城市只开一家店。
所谓扩张，则是通过新开副牌，实现扩张。比如味千拉面引进了喜多藏、西屋武藏、东京时尚、i烧等多个品牌；
（呷哺呷哺的子品牌“湊湊”装修风格）
呷哺呷哺也推出第一个子品牌“湊湊”，挺进中高端火锅市场。
都说餐企形势不好，可是，可是大佬们这样的做法，......分明就是“换个姿势，再来一次”啊。
他们为什么这么做？让王道君来扯一扯。
前戏：消费者取向改变——多元化、个性化、娱乐化
餐饮真正的危机，是旧的服务方式的危机，而不是市场需求的危机。
90后主导的消费价值取向就是多元化、个性化、娱乐化，.......变成了一种强烈的社交需求。这正在“强迫”餐企做选择：要么死，要么从。
那么，90后消费群到底有多强大？很难用数据来说清楚。
但是，市场已经将90后的多元消费观念形成了“龙卷风”。这股龙卷风越来越猛，已经到了“顺之者昌，逆之者亡”的地步。
这股龙卷风的市场效应，就是餐饮原有的一种服务模式和市场定位，无法满足多元化的市场需求。
这意味着一个品牌服务人群的相对人数在减少了。
于是，餐饮大佬做出两个惊人相似的“共同选择”：
1、减小开店数量，制造市场饥饿感；
2、多品牌化，满足更多有不同需求的消费者
姿势1、在供给侧制造饥饿
需求多元化的另一种说法，就是一个品牌服务人群的相对人数在减少了。
如何应对？
霸道的作法是拼命开店，抢占更多市场。
高明的作法却是制造饥饿感。比如，东邪外婆家，应对之策就是“一城一店”。
外婆家吴国平说，外婆家会在第100个店停下来，外婆家永远只做100个店，炉鱼永远100，不开101个店。即使开新店，也会是关一个，开一个。
这种做法就是相对应地保障了每家店的客流量始终处于超饱和状态，避免因为多开店分流。
但是，这种饥饿营销，只是主品牌的收敛，从追求扩张转为追求稳健。在副品牌上，外婆家却在扩张。
此前是“蒸年青”的蒸菜品牌，最近又推出高端品牌“晏西湖”，还在筹划“你别走”虾馆......每一个新品牌，都承载着吴国平只开设100家店梦想。
姿势2、主品牌铺路，副品牌搭车
需求多元化，就是需要用不同的服务满足不同的需求。也意味着市场的风向转变了。
对于餐饮大佬来说，船大难掉头。
怎么办？
餐饮大佬们共同的选择就是“再造新船”——用副牌满足新需求。
味千拉面引进了喜多藏、西屋武藏、东京时尚、i烧等多个品牌。
味千拉面董事长潘慰分析说，如今的商场也转型分化成高端、中端、大众化等层级，“味千拉面属于中低端定位，高端的商场场所，是味千拉面空缺的一个市场，我就在想怎么样能有一个和这样的商业场所配合的品牌。所以部分新品牌是针对更高端的消费者的。”
这是餐饮大佬们的优势，就把主品牌构建的供应链变成了高速公路，而副品牌也同样借这条高速公路，进行扩张。
还以代表性的外婆家来说。外婆家有多个副牌，形成了品牌矩阵。外婆家已经布局50个城市。炉鱼、蒸年青等副牌进入外婆家覆盖的城市，可以借用外婆家的供应链系统。
这就是品牌矩阵的优势。
而单一品牌的打法就不一样了。比如像西贝莜面村，到一个城市就要占领一个城市，多店面，用蜂巢式布局制造影响力。
王道君猜想：
餐饮业真正的危机，是旧的服务方式的危机，而不是市场需求的危机。
对标市场需求，改进你的产品、环境、服务、营销等，从任何一个环节做成爆点，你都会成功。
也许，10年之后，成功者都会感慨，现在真是一个好时代，因为危机帮他们干掉了很多可能的竞争者。
（来源：餐饮王道 文/王新磊 ；由《餐谋长聊餐饮》重新整理）
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