不少人都很好奇:简阳羊肉汤为什么做得如此别具风味?它和四川其他地方的羊肉汤究竟有哪些不同之处呢?
简阳羊肉汤
与四川其他地方羊肉汤的区别
简阳市廖世羊肉汤馆的厨师长钟建东说:“简阳羊肉汤之所以好吃,就在于羊肉香,以及汤味鲜香浓郁。而在制作上更有一番讲究——要选用本地大耳羊羊肉精工细作,并经过大锅慢炖、单锅小炒等程序加工而成。”而简阳“赖氏羊肉汤”的老板赖天春也说:“要做好简阳羊肉汤,首先在于选好原材料,其次在于炖羊肉汤时的经验把握。”记者在经过采访相关专业人士,并详细观察生产和制作过程后,总结出了简阳羊肉汤的四大制作秘笈。
秘笈一 精选原料
大耳羊
简阳市“建康羊肉汤馆”的老板胡建康介绍说,做简阳羊肉汤,要选用本地产的大耳羊,“羊龄”为1~3年,体重为35~40公斤,才能保证其肉质细嫩且有嚼劲。
简阳大耳羊的体格特征是:耳朵大、鼻子拱、体重最高可达200公斤,是由本地土山羊与美国努比山羊杂交而来,其诞生过程带有传奇色彩,据说和宋美龄有些关系。宋美龄抗战期间迁居重庆,并带来了美国努比羊,供产奶使用。抗战结束后,这批羊散落民间,并在无意中与当地土山羊杂交,由此产生了大耳羊这一独特的品种。90年代中期,努比羊被正式引进,与土山羊杂交成大耳羊,并进行推广养殖。
简阳本地养羊的历史也比较悠久,但当地土山羊的个头都比较小,而和美国努比羊杂交后,诞生的大耳羊则拥有体大肉嫩、生长周期短、膻味轻等优点。这些无疑受到当地农户的喜爱。如今,在简阳当地民间,乡民们都会在自己家里养上几头大耳羊。
那为什么大耳羊在简阳能繁殖生息得如此良好呢?这就又得说到简阳这个地方得天独厚的地理条件了。在简阳民间,流传着这样一句话:简阳的大耳羊吃的是中草药(山草),喝的是矿泉水(龙泉山脉之水)。简阳地处四川盆地中部,地貌上属于龙泉山区,据相关资料统计,简阳境内草坡有16.79 万亩,占总面积5.12%,其中宜牧草山有3.31 万亩,占总面积1%左右,每年可产鲜草8亿斤。在气候方面,简阳属于亚热带湿润气候区,四季分明,这不但有利于农作物及饲草的生长,而且也适宜羊的养殖。简阳境内盛产水稻、小麦、花生、油菜等农作物,其籽实和秸秆都成为大耳羊的优质饲料来源。简阳境内优质的水资源和地理优势,成为大耳羊生长良好的关键所在。
秘笈二 宰羊剔骨
个体经营简阳羊肉汤的第一人赖天春从十多岁就开始放羊宰羊,过去平均每天要宰杀10 多头羊,由此积累了丰富的经验。他介绍说,宰羊是个经验活,操作的关键在于一定要精确分离骨和肉。
现在,一头羊送到屠宰厂,要经过“放血—斩蹄—悬吊—剥皮—开膛—去内脏—剔骨—取肉”等诸多步骤。一个手法娴熟的屠夫,能达到随手剔下来的羊排肉骨分离的高境界—— 骨是骨,肉是肉。
秘笈三 大火慢熬
秘笈四 爆炒羊肉
此外,有些店的厨师还会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。对此,简阳市廖世羊肉汤馆的厨师长钟建东解释说:“俗话说,鱼羊合烹为鲜,羊汤里加鲫鱼可以增加汤的鲜味。'
巴樵 / 图文
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