作者｜贺陈慧
音频｜子天
编辑｜九月
“你看着吧，虽然潮汕牛肉火锅门店数量明年还会继续增加，但这个市场已经进入冬天了”，见面的第一句话，侯江涛就给了潮汕牛肉火锅市场这样的一个判断。
这个时间，略微理性的商家都会赞同这个观点。继黄焖鸡米饭之后，潮汕牛肉火锅扮演了又一个爆款，并且这一次流行的速度要更快。上海、杭州首先被席卷的市场，门店数量迅速从几十家过千，北京、广州略微晚一些的市场，大半年的时间，数量也都是三倍、四倍的增长。
从爆款的生命周期来说，侯江涛所说的冬天，其实是潮汕牛肉火锅作为爆款必然会经过的市场洗牌和沉淀期，大部分品牌都会在这个时间经历严峻的市场考验，甚至直接被淘汰。
实际上，因为流行速度快，潮汕牛肉火锅也以更快的速度进入了洗牌期，有消息称，上海 40% 的潮汕牛肉火锅店已经亏损关闭。
爆款生意，有魄力跟也必须有魄力变
今年 4 月份，侯江涛在北京同时开业了两家潮汕牛肉火锅店，目前正在筹划第四家。从第三家店开始，侯江涛就干了一件事：弱化“潮汕”概念，做鲜牛肉生意。第四家店的 2.0 版本，会在第三家店的 1.0 版本基础上进一步改进。
之所以做出这样的调整，侯江涛的理由是：首先，潮汕地域性太强，非潮汕人做很容易被批评不专业。而更重要的理由是，潮汕牛肉火锅作为一阵风潮，马上就会经历大洗牌，不早做转型的打算，就会像入行晚了一样，早早的被他人占了先机。
要么第一，要么唯一，你呢?
做爆款生意，要么做第一个，要么做行业第一。行业第一需要更多资源和能力基础，第一个则会因为抢占先机比较容易捞到第一桶金。
所以，爆款能不能跟？
能，只是重点要看你有没有能力做到品类第一，或者是在市场形势变化之前就做好转型的准备。
面对风险要有魄力，做生意拼的却是实力
其实每个想要做潮汕牛肉火锅的人都知道，跟爆款是一件有风险的事情，但这却丝毫阻挡不住的跟风者的步伐。他们可能不完全相信“只要有 1% 的机会就可能成功”，但却控制不住的以这样的心态殊死一搏，成则赚一个盆满钵满，败就当摔一跤，爬起来拍拍土重新再来。
跟爆款是有风险的事，要么完美追逐，要么被拍死在沙滩上
不得不承认，做生意没有点这样洒脱的心态，是很难成就大事。但更要牢记的是，成就大事背后除了感性的干劲之外，更重要的支撑是对市场的理性认知和判断。
潮汕牛肉火锅因为新鲜、健康的特点，顺应了消费者追求品质的趋势，确实是一个能快速吸引消费者的品类，但做潮汕牛肉火锅生意，没实力解决以下几个痛点，这生意就不会太好做，甚至倒闭都只是时间问题：
1、供应链。“一天一头牛”是潮汕牛肉火锅主打的口号。一头牛从幼崽到出栏，平均需要 1 年左右，快点的也要 8-10 个月。市场上一时间涌现出成百上千家潮汕牛肉火锅店，平均一家店 1 头牛，一天的牛消耗量也是几千头。据说这个季节牛都已经采购不到了。
牛被细致的分隔，每个部位下锅的先后顺序和涮煮时间都不同
2、刀工师傅。潮汕牛肉火锅讲究先吃现宰，尤其考验师傅的刀工。成为爆款之后，好的刀工师傅高价难求。如何花合适的成本找一个好刀工师傅？找到刀工师傅之后又如何保证餐厅不被厨师绑架？市场火热的时候，拼的就是能力。
3、余料消化。为了保证新鲜，潮汕牛肉火锅的牛都是整头采购，而这意味着餐厅必须解决 60% 左右原材料都是剩料的问题。侯江涛的办法是由他家的面馆品牌消化，如果你不是同时拥有面馆品牌，你能实现的解决办法又是什么？
无论是跟爆款还是打造爆款，产品力是王道
“明明我接触的时候，排队景象简直无法想象，为什么我一开始做就不行了呢？”不少跟爆款失败的人，都会发出这样的疑问。
你是否也在无数个夜晚叩问自己到底行不行
当发现跟风做爆款与抢占“先机”很有关系之后，一些商家开始主动打造爆款。总结出来的爆款寻找方法有两种，一种是在长期的经验和数据中，筛选出消费者喜欢的产品，包装成爆款，比如德克士现在定位为英雄产品的脆皮炸鸡；还有一种是从品类出发，从无到有的打造一个爆款新品牌，比如乐凯撒榴莲披萨、西少爷肉夹馍。
所有那些流行过的爆款如土家掉渣饼、重庆小面、黄焖鸡米饭、酸辣粉……都一次又一次的证明：做出一个爆款的形象很容易，连我们看到的爆款排队景象也都可以人为操控。
最终判断这个爆款生意是否能继续存活，不是环境装修有多独特，不是优惠力度有多大，更不是给消费者发了多少温馨提示的信息，而是产品。
产品才是根本，从一碗米一碗面一道菜开始
无论是跟爆款，还是打造爆款，最终都会发现：产品才是根本。能存活，并赚钱的企业，无外乎是产品品质好、供应链有保障的品牌，当然，营销有趣、服务好、环境体验好这些加分项肯定是越多越好。
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