目前的川菜餐饮市场,鸡肴的品种相当丰富,仅拿主流的凉拌鸡、辣子鸡等来说,就有多个不同版本。现在,主流鸡肴已不能完全满足食客的需求了,那么,一家餐厅的后厨,如何才能创出非主流的鸡肴吸引食客眼球、“打动”食客味蕾呢?为此,成都大蓉和的大厨们花了不少心思和功夫,创新出了一些非主流的鸡肴。 原味甲鱼鸡 (拉德方斯店提供)
这是一道将甲鱼和鸡混搭制成的家常味型菜。
先把甲鱼宰杀治净剁成块,净土鸡也剁成块,待用。
净锅放菜油烧热,下入甲鱼块和鸡块过油后,倒出来沥油。锅留底油,下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香,下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后,烹入高汤,放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱(口感会更好一些) 调味,烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时,再加入面筋片(也可加入土豆片)、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味,即可装盘。
椒麻脆皮鸡
(紫荆店提供)
此菜结合了南京盐水鸭的制作思路。
把净清远鸡入沸水锅汆水,再捞入白卤水锅里卤熟,捞出来晾凉待用。
出菜时,把卤熟的鸡去掉大骨,斩成块装在垫有苦苣的盘里,稍加点缀,随配椒麻味碟(也可另配姜汁味碟) 上桌。
剁椒拌鸡
(拉德方斯店提供)
这道拌鸡加入了湖南剁椒酱和四川生菜油来拌制,成菜酸辣爽口,清香味浓。
把净土鸡放入加有少许姜葱和盐的水锅里煮熟,捞出来晾凉后剁成小块。另把黄瓜拍破,切成块。
出菜时,把鸡块和黄瓜块纳盆,加入剁椒酱、小米椒粒、白糖、鸡精、味精和生菜油拌匀,装盘后,撒上葱花即成。
田螺焖土鸡
(拉德方斯店提供)
此菜创意大胆,将田螺与土鸡烧在一起,并结合了四川达州江阳酸辣鸡的风味。
把净土鸡斩成块,加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味。另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净(螺尾须剪去)。
净锅上火放色拉油烧热,下入鸡块和田螺过油后倒出来沥油。锅留底油,下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后,倒入过油的鸡块和田螺炒香,掺入适量鲜汤,再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味,待焖烧至收汁后,撒入蒜苗段,淋香油、花椒油和木姜子油,翻炒均匀即可装盘。
芥辣鸡丝春卷
(紫荆店提供)
这道菜是在传统春卷制法基础上,通过丰富口味和改变成菜形式做出来的。
先把净鸡煮熟,捞出来晾凉后取鸡肉撕成丝。接着用春卷皮把鸡肉丝与黄瓜丝、胡萝卜丝和葱丝一起包卷起来,切成段装盘,随配芥辣味碟和芝麻酱碟上桌。
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