鲜食：从产品升华到经营管理
这之前的2010年，笔者去瑞士参加美食交流会。国外餐饮同行重视食材本味的烹调手法，加深了我对自然健康餐饮的理解和认识。当今餐饮中的种种乱象，比如在烹饪中为了一味追求口感而滥用食品添加剂，只顾追求数量品种而大量使用反季节食材，盲目创新不讲究膳食营养而随意增加操作流程等等，让我坚定了在拉德方斯店推广“天地间，自然味”的信心。人们的消费观念必然回归到顺应自然，用最普通自然的食材、最简单的烹饪方法加工美食。
事实证明，这种理念的推行赢得了市场和消费者的极大认同。开业以来，我们店很快在市场站稳了脚跟，几年下来也一直稳居成都人气餐饮排行榜的前列，各项经营指标占据高位。全国各地前来考察的餐饮同行一直没有断过，“天地间，自然味”的提法成为许多竞争者抄袭改编的范本。
最近两年，行业洗牌，餐饮经济“新常态”呈现，消费观念更趋理性，人们对口味的追求与食品安全、膳食合理搭配以及如何吃得更健康等需求更加集中与具体。在“天地间，自然味”的基础上，我们店逐渐形成了产品开发和经营管理的“鲜食”特色。
首先，确保原材料要鲜要好，以自然生长与当季的原材料为主。
鲜食是自然味的延伸。最自然的也是简单的、新鲜的、好吃的。比如在农村杀只鸡，放点盐，煮出来就好吃，因为它原料地道，最为新鲜。为什么路边店点杀烧鸡公、点杀兔、点杀鱼总是好吃？就是这个道理。所以，我们提出“好食材，出好菜，我们只做新鲜”的口号，原材料的新鲜，尽量体现食材的自然本味，多用民间、老百姓最常见的普通食材，多用田间地头、江湖大山寻常的食材，拒绝反季节食材，少用冻货，少用水发货等。
当季的东西最好吃。但怎样呈现给客人呢？我们店推出了“四季新鲜”主题，每个季节推出应季新菜品，主要是将当季最新鲜的食材及时上桌，让食客品尝到。比如，春季该吃侧耳根、野菜，夏季该吃瓜果，秋季该吃银杏、核桃，冬季该吃牛羊肉等，此外，24节气的每一节气也推出了相应的养生美食。
现在，我们店已经形成了很强的菜品标准意识，大家树立了“一流厨师做原材料，新鲜才好吃”的理念。
其次，新鲜不隔夜，每日菜品定量，做好计划生产与计划销售，建立“鲜食”管理标准。
从采购环节开始，把好鲜食的第一关，规定专人购买，不买存货、差货、次货，必须买新鲜货。专人收货，专人监管，严格按照标准执行，绝不将就。
鲜食与生产和销售息息相关。我们规定，当天购入的原材料80%要销售完，这对经营提出了很高的要求，因为必须要有良好的生意状态来支撑。一般的老板会觉得餐厅估清菜多了不好，但我们的估清菜很多，到晚上8点钟估清的菜高达40%至50%，有些客人会感觉遗憾，然后我们借力打力，告诉客人，在这里吃饭，当天卖完就没有了，就是让你吃到最新鲜的，客人反而能理解，有些客人开始不相信，但久了以后，知晓了我们的规律，还增加了对我们的信任。
计划生产与计划销售很重要。根据订餐合理计划，增强预见性、减少存货，厨师长亲自把关。加工方面，按照标准进行改刀。根据生意情况合理计划，不能多计划。我们规定，招牌特色菜每日剩余不超过三份，某些菜只能剩五份，超过五份就是警戒线，会处罚1分，超过十份就处罚10分（5元1分），这已经形成了一个系统性的管理办法。像烧菜类、炒菜类（如土烧鹅、小炒肉等），上午准备上午的原材料，下午准备下午的原材料；所有的鸡也分上午煮和下午煮，比如，芝麻鸡上午只煮4只，一只八份，4只三十二份，上午剩一只不处罚，超过一只要处罚，一般剩半只四份左右比较合理。加上煮其他的鸡，上午就三十多份，基本卖完，下午1点半又开始煮鸡，刚好衔接起来。
让所有原材料少进冰箱，我们甚至在思考今后去冰箱、去冻库化。我觉得，以前我们很多厨师把这个问题复杂化了。有些厨师总喜欢一次性准备很多原料冻在冰箱中，第二天拿出来用。其实无形中增加了工序。能不能当天生产当天用？如果头天收捡一次，放到冰箱中，电也耗了，第二天拿出来，又要搬运一次，又要洗盒子洗冰箱，劳动成本增加，反而效率较低，菜品口感还不好。
所以，我们是反其道而行之。现在很多企业为了提高劳动效率和标准化，生产料包，比如很多连锁店都是这样做的。我们是反着做，包括小料的使用，所有加工了的姜葱蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等，一到晚上收市，全部清理集中起来不要。刚开始执行的时候确实浪费大，后来逐渐减少，因为销售基本心中有数了，准备的小料也基本有数，偏差不会太大。
关于计划生产与计划销售的考核，我们用去年同期的数据来对比。比如“开门红”去年一月份卖了一千份，今年一月份要求不低于一千份，低于一千份，工资只拿80%，超过一千份，工资会上涨，让大厨对菜的销量必须关心，必须清楚，同时也让大厨主动与前厅沟通推销他的菜。如果没有这个规定，大厨会认为卖多卖少与自己没关系，剩得多少与自己也没关系。不过一旦把任务下达给大厨，把大厨的生产数量与他的工资挂起钩，大厨就会主动去分析去年全年的销量，把去年同期的数据调出来，分解到每月每周每天，梳理掌握其中的规律。比如今年情人节，这个菜卖了一百份，他就按一百份准备，如果按平时的二十份准备，那就会严重不足，乱得一锅粥。把所有的产品、所有的数据与往年对比，然后按照人头去落实，引进数据化管理，我们去年已经开始在做了，今年是进一步细化往前走。
现在，我们店的大厨会主动把“新鲜”的理念传递下去，进行由上到下的灌输。全员逐渐养成对存货的“鄙视”，充分尊重菜品的“鲜”。
【这是个5 分钟的沙漏，对应的是我们513 传菜模式，5分钟内第一道凉菜上桌，沙漏在桌子上，如果沙漏完了第一道菜还没有上桌的话，那厨师会为此买单。】
第三，力求用时间的快来保证鲜。
一是要解决供应的快。为什么以前的鸡好吃？葱蒜都要香一些？以前从地里扯来就到餐桌上了，现在从地里扯来要到市场摆三四天，还要到餐厅摆三四天，客人才吃得到，肯定不好吃。能不能直接从食材基地到我们店里呢？不说全部，拿出一部分来，凌晨在地里挑选采摘的新鲜蔬菜，采摘完毕后直接送达餐厅，当天采摘的原料，只供当天销售。这样的话，我们的鲜食还将大大提升竞争的空间。
二是要解决传菜的快。为什么小馆子菜好吃？他的厨房到餐桌就几步路，我们这种社会酒楼，空间大，有压力。所以我们提出让菜传快一点，制定了“513”传菜模式，5分钟第一道凉菜必须上桌，10分钟内全部凉菜上桌，30分钟内全部热菜上桌。用精确的时间来保证菜品的鲜。去年以来，我们还制作了催菜数据表，梳理去年整个催菜菜品的前十名，对每个菜的催菜次数进行分析，对相关制作人进行处罚，以减少催菜，提高传菜效率。
三是有意识“抢鲜”的快。抢鲜，就是季节菜抢先吃，这个不是反季节的概念，而是利用不同地域的季候差异，物产差异，抢先上市，抢鲜上市。比如秋季抢先吃大闸蟹和藕，春节抢先吃枇杷等。
【三更老火汤】
第四，用足够的温度来保鲜。
俗话说“一烫顶三鲜”，一个菜品有了温度才会有菜品标准，才会有就餐气氛，才会有更多的回头客。我们规定，石锅类菜品，像石锅三角峰、子姜爆蛙腿等，需保证石锅上桌后至少要沸腾3～5分钟；铁板类菜品，像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱温度为260℃，走菜时铁板必须加盖以保证温度，禁止铁板无温度出品；点火类菜品，像私房焖鲍鱼、罐罐煨香肘、尖椒土鳝、招牌土烧鹅、合味草原肚、麻婆豆腐、家乡米凉粉、金汤养生锅、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品时必须点火，该加盖的必须加盖；对盘子加热蒸烫类的菜品，像藿香江鲢、白灼基围虾、干烧辽参、私房焖鲍鱼等走菜时，盘子必须先在蒸箱内蒸烫，避免菜品凉得太快；对加盖类菜品，像干烧元宝虾、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸鱼类、盐煎多宝鱼等，出品时必须加盖才能保持温度。
第五，简单的烹调方法体现鲜。
不添加色素、嫩肉粉、香精、增香剂等化学添加剂。发挥厨师对烹饪的理解，用内在的基本功和娴熟技术来实现菜品的口味鲜美。 比如，我们有一道菜叫“肉炒肉”，鸡肉与猪肉混合在一起炒，用豆豉、蒜苗、青椒、姜、葱等自然新鲜作料调味；还有一道用水豆豉作为主要调料的炒菜，在厨师对火候的掌握中，把豆豉的香味爆出来，再融入到肉里面，最后与蒜、姜、葱一起炒制，完成了一道自然增香的鲜美菜肴。
【西洋菜养生汤】
第六，汤鲜才是真的鲜。
行业中有句话讲“唱戏的腔，厨师的汤”，意思是厨师对汤的掌握至关重要。汤，可以说是厨师的第二调料。善用汤，体现了一个厨师的烹饪水准。川菜的汤特别讲究，不同的汤有不同的用法，比如，原汤是用一种原料加清水熬成的原汁原味的汤，有鸡汤、鸭汤、骨汤、牛肉汤、羊杂汤等，多用于汤菜合一或以同一类原料烹制的汤菜和烧菜；清汤，用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成，成品有清澈见底、味美清鲜的特点，多用于烹制清汤菜；奶汤，是用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄等加清水熬制而成的汤，成品有洁白如奶、香鲜味浓的特点，适用于烹制奶汤菜肴，如奶汤鱼肚等。清汤调味被广泛使用，我们的很多热销菜品，如凉菜芝麻鸡，热菜全家福、金汤养生锅、青菜钵、酱爆莲白等无一不是在汤的增鲜后才变得鲜美可口的。
第七，做好鱼肴，用鲜的文化释义来突出“鲜食”。
不少人把“鲜”理解为鱼肉与羊肉同烹，这是望文生义。大蓉和善做鱼鲜菜一直名声在外，我们店更加有必要把鱼鲜菜做出特色，除了一直热卖的石锅三角峰外，近年来，河水江团、家常江鲢、胭脂鱼、炉鱼来了等一大批鱼鲜菜在拉德方斯店都是热销的明星菜。为了做好鱼鲜菜，我们借鉴蔬菜调味的手法，摒弃复合调料，连过去常用的香辛料也很少用，转而大量使用香菜、紫苏、藿香、鲜茴香等蔬菜类调味料，加上对汤的使用，真正成就了味美香浓的鱼鲜佳肴。
第八，新鲜看得见，通过设置明档区来营造“鲜”的氛围。
把汤、小吃、饮料、煎炸、部分蒸菜以明档方式展现给消费者，消费者对整个操作间的原材料、加工过程一目了然。另外，对餐厅购进的各种原辅材料进行溯源公示，让消费者随时了解当天卖的各种食材是否新鲜，营造起“吃新鲜”的良好氛围。
【香椿白肉】
第九，用“鲜食”引导产品研发。
曾被中央电视台报道年卖400万的一道菜石锅三角峰，大蓉和当时开发的理念就是，提取食材自然的绿色，取蔬菜汁、蔬菜辣，拿新鲜的调辅料去辅助新鲜的主料，像其中添加的芹菜、香菜、芥末、姜、蒜、小米辣、鲜胡椒、鲜山葵、鲜香茅、青花椒等都是新鲜自然的。当时为什么卖得这么火？最大的理念就是卖一个“鲜”，摒弃了传统，没用一点豆瓣。
所以，研发产品，我们沿用了鲜食理念。比如，我们在做一道鱼头菜时，加入生芋头垫底，经过高温后，芋头的浆汁自然地挂到鱼头上，清香也自然地煮进鱼头里面，成菜后效果很好；用番茄、丝瓜等蔬菜和瓜果代替调味品调味，自然鲜美，清香可口，煮鱼、煮豆腐都十分美味；水豆豉作为调味品进行系列开发，炒菜、蒸菜、拌菜都十分独特。
第十，营销上的鲜食管理。
鲜食，不仅是生产加工环节的事，也是前厅营销的亮点和噱头，已成为我们店展示宣传自身特色的利器。通过海报展示、桌卡陈列、店堂布置、环境打造、菜谱展示、微信宣传、口头介绍、活动促销、主题宣传等多方面的立体攻势，“鲜食”已经有力地传达给了消费者，在市场产生了火花，反过来有力地促进了我们店的经营。现在，无论新老客人，只要一走进我们店，就会被“鲜食”的主题包围，加深了对拉德方斯店崇尚自然健康的印象，认同我们“新鲜好吃”的概念。
最后，做好“鲜食”的延伸管理。
顺着“鲜食”这个思路，我们还出台了“四季管理”。针对后厨，春季销售季节性创新产品，像春菜、春韭、侧耳根、胡豆、豌豆等；夏季菜品口味略微调淡“半个”口味，蔬菜、小料定时喷水，保证新鲜；原料少开，勤开，少加工，勤加工，保证新鲜；秋季主推养生菜品；冬季菜品开发以滋补性产品为主。针对前厅，春季，客人点菜时多推春季特色菜品，例如春笋、春韭菜、椿芽等，摆饰换作桃花等春季花卉；夏季，定期熬制绿豆汤、龟苓膏等解暑饮品，更换当季水果枇杷、李子、荔枝等；秋季，给客人推荐“带火”菜品搭配上桌，菜品在家私柜上停留30秒之内必须上桌，水果则更换当季的脆红李、桂圆等；冬季，点菜时口味菜比例加重，给客人推荐菜品多以点火加热、汤锅、牛羊肉等保温菜品为主，确保菜品温度。
总之，我们店把鲜食作为一种产品策略，再上升到经营管理，还有许多不成熟的地方，也有待进一步完善和提高。相信在餐饮不衰的时代，鲜食的理念将为越来越多的人所认可，鲜食的市场生命力将越来越强。
李志强/文 谢宇谢 霏霏 李文/图
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