春节马上就要到啦！
团圆的氛围也越来越浓
各地的宾馆、酒楼
都在忙着接待一桌桌团圆的宴席
年底的宴席菜不仅要色香味俱全，寓意吉祥
菜品摆盘也是很有讲究
高端！大气！上档次！
今天，烹烹就为大家推荐几道精品宴席融合川菜
宴席菜
老坛蒜香红沙
△菜品源：大蓉和
在家常菜大行其道的今天，此菜亮点在于出色烹饪技法的创新运用上，把鱼用高压锅压熟，让人意想不到。成菜鲜辣味浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩，成型立体且富有质感，这是传统烧鱼很难达到的效果。主味的调制也值得称道，鱼肉鲜香微辣，蒜香味凸显，新鲜香料的运用，口味特别丰富，层次感跃然而出。
制 法
1.先把红沙宰杀治净。
2.净锅上火放猪油、葱油烧热，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子姜末、泡蒜米炒香，掺入适量清水烧开，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味，倒入高压锅内，放入红沙鱼，压3分钟后离火，取出红沙装盘。
3.另取锅放猪油和葱油烧热，下适量藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香，掺适量的水，加盐、白糖、香醋和鸡精调味，勾芡后起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用油炒香，盖在鱼身上，稍加点缀即成。
说明：勾芡时注意不需用力搅，做到油芡分离，不浑油即可。
宴席菜
烧椒拌鲍鱼
烧椒是四川平常百姓家做菜的常用原料，与高档的鲍鱼搭配在了一起，成菜鲍鱼软嫩，烧椒味浓。
原 料
卤鲍鱼 100 克 烧椒段 200 克、盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱、生清油各适量
制 法
1.把卤好的鲍鱼片成片后，放入拌菜瓢里，加入烧椒段，调入盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱和生清油，拌匀便可装盘上桌。
2.青椒酱的制法是，把青椒治净，先下烧热的油锅滑油，捞出沥油后，放入料理机里打成泥。接着倒入盆中，加入鸡精、味精、鸡汁、白糖、牛肉汁、生抽、菜油拌匀便得到。
宴席菜
白菜拌海蜇
海蜇多拌成糖醋味、酸辣味或鲜辣味，这里将其与腌白菜、韩国泡菜酱相拌，口味特别。
原 料
海蜇100克、腌白菜150克、韩国泡菜酱50克
制 法
1.将腌白菜切碎，另把海蜇切碎，一起放入拌菜瓢里。
2.加入韩国泡菜酱，搅匀后定型装盘，稍加点缀即成。
宴席菜
热血传奇
△菜品由大蓉和沙河店提供
此菜采用热拌的方法，成菜血嫩入味，蒜香味浓郁。
制 法
1.把猪血切成块。另把水发木耳、有机豆芽放在红汤里煮熟，捞出来放在盘中垫底。然后将猪血块也入红汤锅，烫煮至入味捞出，放在盘中水发木耳和豆芽上。
2.接着淋入红汤100毫升，挂上蒜茸汁，撒上大头菜末、芹菜末、小米椒圈、酥豌豆、葱花、香菜，上桌后拌匀即可食用。
说明：红汤类似麻辣汤料。蒜茸汁，是把生蒜泥10克、花椒面5克、鲜露10毫升、东古酱油15毫升、香醋15毫升、白糖3克、香油10毫升、葱油10毫升和少许鸡精、味精，以及油炸蒜茸50克调匀而成。
宴席菜
相思带鱼
△菜品提供：四川省德阳市旌湖宾馆
制 法
1.把带鱼治净后切成节，下入五成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，待用。将蒜薹焯水后摆盘中。
2.净锅放红油烧热，下入泡椒节、姜米、蒜米和葱节炒香，然后掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、白糖、番茄沙司、胡椒粉、十三香粉、味精和鸡精，放入炸好的带鱼块，小火收至汁水将干且入味时，淋入香油，出锅晾冷后，将带鱼叠放到蒜薹上，装盘即成。
宴席菜
特色干蒸鸡
△菜品提供：遂宁食客家酒楼
原 料
土仔公鸡1只（约1500克）、客家酒酿120毫升、鱼露100毫升、香菜、盐、味精、鸡精、茶油各适量
制 法
1.把土仔鸡宰杀治净后，先入笼蒸至八分熟，取出来晾冷后斩成长条，放容器里摆好并浇入用客家酒酿、鱼露、盐、味精、鸡精和茶油调好的味汁。
2.把装有鸡的容器放到微波炉里加热12分钟，取出来再把底部的汁水反复浇在鸡皮上，随后倒出汁水（另作它用），重新放入微波炉加热5分钟，取出来把鸡肉装在烧烫的煲仔内，最后点缀香菜即成。
宴席菜
鸿发猪尾
△菜品源：四川省射洪县鸿发酒楼
这道菜猪尾皮糯，口味咸鲜，回味带甜。
原 料
猪尾2根（约250克）、杏鲍菇50克、小白菜心150克、青椒圈、干辣椒节、干红花椒、海鲜酱、盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、自制香料粉、姜片、葱结、冰糖、色拉油各适量
制 法
1.将猪尾初加工并斩成段，纳盆加青椒圈、干辣椒节、干红花椒、海鲜酱、盐、鸡精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、自制香料粉、姜片、葱结，搅拌匀后，用保鲜膜盖上，腌渍约3小时。另把杏鲍菇切滚刀块，下入烧热的油锅滑油，捞出来待用。
2.将腌好的猪尾段下入烧至七成热的色拉油锅里，炸至皮糯后，捞入温水盆里泡几秒钟（以使肉皮回软），捞出来沥水后，抹上用冰糖炒好的糖色。
3.往锅里倒入腌渍猪尾的料水，放入猪尾段和杏鲍菇块，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，小火煨约40分钟至猪尾软熟。
4. 将煨好的猪尾定碗装盘，再浇上收浓的料水，围摆上汆断生的小白菜心，即可。
说明：自制香料粉是取适量八角、桂皮、香叶等四五种香料打成的粉。
宴席菜
一品香碗
香碗是一道四川民间乡席菜，一般都是取猪肉为主料，而鸿发酒楼的这道香碗还加入了鸡肉和鱼肉，使得成菜口感更嫩，口味更鲜香。
原 料
净猪前夹肉500克（肥瘦各半）、净鸡肉250克、净鱼肉250克、泹水豆腐2000克 鸡蛋8个 火腿肠末、酥肉、木耳、干黄花菜、海带丝、西红柿片、豌豆尖、葱花、姜末、盐、味精、鸡精、胡椒粉、红苕芡粉、陈醋、高汤、化猪油各适量
制 法
1.先批量制作肉糕：把净猪肉、净鸡肉、净鱼肉分别剁成末，豆腐捣成泥。往盆里依次放入猪肉末、鸡肉末、鱼肉末和豆腐泥，再加入姜末、火腿肠末，磕入鸡蛋清（8个），调入盐、鸡精、胡椒粉，搅拌成泥后，加入少许红苕芡粉。将搅拌好的肉泥填入托盘中，用手抹平后，在面上抹入搅匀的鸡蛋黄，盖上保鲜膜后，送入蒸箱蒸约半小时，取出来待其冷却后，切成如筷子厚的片，待用。
2.将干黄花菜和木耳放入温水中泡涨，拣去老梗并洗净，捞出来沥干水。
3.将肉糕片取一份菜的量（约250克），呈“一封书”状摆入盆底，再放入泡好的黄花菜和木耳、海带丝、酥肉，待用。
4.临上菜时，把肉糕盆送入蒸笼，大火蒸上汽后，续蒸约20分钟至原料熟，取出来倒扣碗中。
5.另往净锅里倒入高汤烧沸，加入姜末、盐、味精、胡椒粉，淋入少许的陈醋，添入化猪油，起锅舀入盆中蒸好的肉糕上，放入汆断生的西红柿片、豌豆尖，撒些葱花便好。
宴席菜
雪花牛肉拼松茸
△口味：酱香
制 法
1.将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱100克、海鲜酱100克、味精20克、叉烧酱100克、柱侯酱100克、鸡饭老抽少许） 煮 20 分钟至熟，待用。
2.出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入黄油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。
宴席菜
旱蒸甲鱼
旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。
制 法
1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。
2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。
制作关键
此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。
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