古川菜，自然是指年代已经久远的川菜。我们认为，十九世纪中叶以前出现的川菜，都可以称为古川菜。
一、从古川菜有关文献中挖掘整理
我们挖掘整理的川菜主要有两个来源：
一是从浩瀚的史籍中搜寻出来的，包括古代文人墨客的诗词曲赋、典故笔记，以及散存于世的县志野史等。
二是巴蜀民间传下来的。
在古代，厨师大多都没什么文化，何况这个行业的技艺和菜谱，主要靠师傅传给徒弟，或者是子承父业传下来，很少有专门的文字记载。
川菜见诸于文字应该说比较早，汉代扬雄的《蜀都赋》，可以说是把四川的美食特产说尽了：
中华
诗词
《蜀都赋》
“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，脍鮻龟肴，五肉七菜。”
西晋左思的《蜀都赋》也讲述了当时四川的特产与食材。晋代的《华阳国志》虽然说川人“尚滋味，好辛香”，但所涉及到的烹饪与菜肴却极少。
真正涉及比较多四川地方菜肴的，应该是宋代孟元老的《东京梦华录》：
中华
诗词
《东京梦华录》
“更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、杂煎事件、事熟烧饭。”
这一段文字当中透露了三个信息：
壹
一是早在北宋，就有四川人到汴京去开食店了，说明当时作为四大菜系之一的川菜，已经初具菜系规模。
贰
二是当时作为四大菜系之一的川菜，菜的种类其实很少，味型就更少了。
叁
三是当时的大众化饮食，都比较简单粗糙，并且多是以食材取胜，烹饪次之，调味就更是其次。
二、川菜“尚滋味，好辛香”
在如今人们的眼里，川菜离不了辣椒，但辣椒原产于中南美洲热带地区，15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，从那以后才逐渐传播到了世界各地。
辣椒是郑和下西洋后传入中国的。但传入四川，则是在清嘉庆末年。
那么，在辣椒传入四川以前，川菜是如何做到“尚滋味，好辛香”的呢？对此，有不少饮食研究者认为，还有一样四川出产的调料可以与辣椒相媲美，那就是食茱萸。说到茱萸，可能大家就会联想起王维的诗：
九月九日忆山东兄弟
独在异乡为异客，
每逢佳节倍思亲。
遥知兄弟登高处，
遍插茱萸少一人。
王维这里讲的是山茱萸，在唐代盛行重阳日插山茱萸避邪。山茱萸主要是拿来入药，其果肉现今叫枣皮，味酸，涩，性微温，归肝、肾经。
另有一种茴香科植物，叫吴茱萸，也能入药，但药性不如山茱萸。
能够增加辛辣味的为芸香科的食茱萸，也叫越椒、艾子、辣子，它具有特殊的香味，味辛辣，在没有辣椒的年代，川人烹饪时就用它来做辛辣味的调料。
△盛开的茱萸花
食茱萸作为辛辣烹饪调料，最早见于《礼记·内则》：
“三牲用藙(yì)”藙即食茱萸。
《礼记·内则》饮食部分，主要是记述周代人吃什么，忌吃什么，主食、副食的名称与搭配，因此，这部史籍可称为中国的第一部食经。周代人“三牲用藙(yì)”已经说明用食茱萸作调料并不仅局限于四川。
三牲用藙(yì)”已经说明用食茱萸作调料并不仅局限于四川。
再就是《齐民要术》作鱼鲊时曰：
“并茱萸、橘皮、好酒于盆中合和之。”
该书作者为东魏贾思勰，生于青州齐郡益都（今山东寿平县），故该书主要记述黄河下游地区的农、林、牧、渔、副等生产技术和饮食知识。
可见早期的食茱萸，在黄河流域地区也是被作为烹饪调料在食用。
将食茱萸定为川菜烹饪用的调料，扬雄在《蜀都赋》里虽有提到，但说得最详细的还是南朝梁武帝时期的黄侃，其著《礼记义疏》曰：
“煎茱萸，今蜀郡作之。九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实可和十升膏，名为藙也。”
黄侃是江苏人，但他对四川民间风俗很了解，故有此说。
北宋文学家宋祁《益部方物略记》曰：
“艾子，实正绿味辛，蜀人每进羹臛，以二三粒投之，少顷，香满盂盏。或曰作为膏尤良。”
这两则史料都提到了四川人将食茱萸作为烹饪调料在用，同时也讲了使用的情况。但如果我们从这两则史料就得出—在辣椒传入四川以前蜀人烹饪时都是用食茱萸的结论，那就不准确了。
应该说古代食茱萸运用的范围还是很窄的，即便在四川，也是有条件的家庭才会在菜肴制作中放入食茱萸，而在当时的饭馆里，用食茱萸作调料的并不多。
为什么？就因为食茱萸作为一种植物，老百姓在房前屋后的菜园子里都可以种一些，而且其嫩苗时可摘下来当菜吃。
其果实成熟以后，再摘下来碾成面放灶头上，做菜时随手放点以调味。这在家庭里很方便，而作为家庭式的乡村食店，因为屋后就是菜园子，故也是可取的。
三、古川菜调料
不过在通衢大街或城市中心，专事饮食的店铺就没这个条件了。杜甫、陆游等外地官员，在四川生活那么久，如果见到川人菜肴里在加食茱萸—这不同于他们家乡的调料，应当会在自己的诗里边留下墨迹，但他们都没有。
可见当时食店里用此调料的还不普遍。川籍文学家兼美食大家苏东坡，其笔下记述的美食可谓不计其数，而且他生前还自己创制了不少美食，但是他在最应该放食茱萸的东坡肉、东坡鱼里边，都没有加入此调料的记载。
倒是北宋诗人黄庭坚，在《谢张泰伯惠黄雀鮓》一诗当中，谈到
“蜀王煎藙法，醢以羊彘兔。”
黄庭坚曾经在涪陵、黔江做过官，故之当地人以羊猪兔做肉酱时，要用藙，即食茱萸。
宋《玉壶清话》卷五载：太宗令苏易简评《文中子》，上因问曰：
“食品称珍，何物为最？”
易简对曰：
“臣闻物无定味，适口者珍，臣止知蕌（jiào）汁为美。”
苏为铜山人（今四川中江县），宋平后蜀之后，来到汴京，贵为给太宗皇帝讲课的人。
估计苏易在后蜀时，不是富贵之家也该是官宦人家，因此，饮食上应该比平常人家讲究，很多老百姓没吃过的东西，他应该是吃过的，但是他回答皇上的问话却是： “臣止知蕌汁为美。”
蕌汁即蕌头取出来的汁儿，当然还需要加上捣碎的姜、蒜或韭菜碎末儿。蕌头在四川是寻常蔬菜，与蒜葱姜等同属于辛香类蔬菜，在古代却是既可当蔬菜，又能作调味品。
似乎是为了佐证苏易的话，南宋诗人范成大被朝廷任命为成都“安抚置制使”，在赴任路上，他写诗戏题道：
“巴蜀人好食生蒜，臭不可近……今来蜀道，又为食蒜者所薰。”
宋代宋祁《益部方物赞》载：
“蒟（jǔ），叶如王瓜，厚而泽，实若桑椹，缘木而蔓。子熟时外黑中白，长三四寸。以蜜藏而食之，辛香能温五藏，或用作酱，善和食味。”
明何芋度《益部谈资》也说：
“蒟酱见之于汉代司马相如、扬雄、左思诸赋中”。
“缘木而生，其子如桑椹。盖僰道通越隽之地出蒟，僰人取以为酱。”
由此可见当时四川人“好辛香”依赖的不是带有辣味的食茱萸，而主要是蒜、姜、葱、花椒等物，而且在烹饪调味品时，对一些不同的酱也是情有独钟。
这就是古川菜，在辣椒传入四川以前的年代，在四川人的饮食生活中，的确是没有形成一种主流的“辛香”调味品，人们大都是随自己的意 —选择喜欢的调料去烹饪。
这正如苏易的话：
“臣闻物无定味，适口者珍。”
四、古川菜菜谱
重庆中华食文化研究会近年来从历代文人的诗词曲赋当中，整理出了一批古代饮食方面的文选，并从这些文选中再整理出古川菜菜谱。
我们与重庆特级厨师、重庆湖广会馆的技术顾问朱国荣先生携手，开发制作出的古代川菜菜肴，一经推出就受到了食客的欢迎，这也算是在中国饮食研究史上弥补了一项缺陷，从而可以让更多的人一睹古川菜的真面目。
下面，我们就来欣赏一部分新整理出来的古川菜菜谱。
杏酱猪头
清《五代诗话》卷七引《百斛明珠》记载：
王令平定后蜀， “入一村寺中，……间求蔬食，僧云：有肉无蔬。公益奇之，馈以蒸豚头，食之甚美……”。
文中说在北宋初，宋太祖命王全斌攻打蜀国。在追剿蜀军残部时，王全斌脱离了自己的队伍，又饥又渴，进入一山村小寺中。寺中惟有一僧，业已喝醉，于床榻端坐而不起迎。王全斌很不高兴，欲挥剑斩之。此僧应对自然，毫无畏惧，王全斌觉得奇怪，就释放了此僧，随后向此僧求食。
此僧但云有肉无蔬，王全斌更奇。此僧端出一盆蒸猪头给王公食用，其味甚美。王全斌很高兴，便问此僧，除了能喝酒吃肉以外，你还有什么本事，此僧自言能诗。于是王全斌令此僧赋蒸豚诗，此僧不假思索，挥笔立就：
“嘴长毛短浇含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蒸叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称食盘钉，软熟真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根只合吃藤条。”
王全斌大喜，赠之紫袈裟，并赐号为“蜀中诗僧”。（膻根，即羊之头脚部分，也泛指羊肉。）这首诗叙述了蒸猪肉的原料特点、做法以及口感，写得形象逼真，风趣别致。
原料
猪头1个（2500克左右） 、新鲜荷叶3~4张、姜35克、葱35克、鲜花椒25克、甜当归3克、盐10克、绍酒25毫升、白酒25毫升、杏酱15克、芝麻油10毫升、黄豆芽100克
加工
1．猪头治净。姜切丝，葱拍破切粗丝，甜当归切碎，加盐、鲜花椒和绍酒，拌匀后成码味调料。
2．将码味调料细细地抹在猪头肉上，抹时不停地搓揉，使味能渗进肉里，然后入盆码味约15分钟。
3．黄豆芽洗净，入沸水汆一下，捞起沥干水分，入盘码好。
烹制
1．荷叶包住猪头，所有码味调料一起包进去，用麻绳拴好，放入笼内，白酒倒入蒸锅水里，大火蒸1～2小时，至猪头肉熟糯时为止。
2．蒸熟的猪头肉拍去调料，剔去骨头，冷却后切片，整齐码在黄豆芽上，淋上芝麻油、杏酱即成。
特点：猪头肉软糯，鲜香盈口。
说明：1.如无荷叶，芭蕉叶、芋头叶也可。
2.为使猪头肉进味，码味时可边抹调料，边用细针穿刺肉厚处。
川猪头
此菜见于明高濂的《遵生八笺》。此书可称之为生活百科之集大成者。全书分为《清修妙论笺》、 《四时调摄笺》、 《却病延年笺》、《起居安泰笺》、《饮馔服食笺》、《灵秘丹药笺》、《燕闲清赏笺》、《尘中遐举笺》共八笺。涉及修身、养性、养生、雅趣、文房四宝等，可说生活中的无所不包，处处体现了尊爱生命，享受生命，生活即养生，养生即生活之闲雅哲学。
川猪头一菜，见于八笺之一的《饮馔服食笺》。比较有趣的是高濂自己是浙江钱塘(今浙江杭州)人，但似乎对辣独有情钟，其《饮馔服食笺》里，讲了“芥辣”、“又造芥辣法”及一些用芥辣作调料的菜肴。
原料
猪头1个（2500克左右）、姜25克、花椒粉35克、盐15克、白酒10毫升、绍酒150毫升、红糖10克、杏酱10克、苦芥5克、香菜10克、芝麻油5毫升
加工
1．猪头治净，去掉耳朵。姜切碎粒，加盐、花椒粉、红糖、白酒，拌匀后成码味调料。
2．将码味调料细细地抹在猪头肉上，抹时不停地搓揉，使味能渗进肉里，然后入盆码味约20分钟。
3．苦芥搅打成汁，加杏酱、芝麻油，调成味汁待用。
4．香菜切碎待用。
烹制
1．码好味的猪头放入笼，大火蒸1～2小时，至猪头肉熟糯为止。
2．蒸熟的猪头肉拍去调料，剔去骨头，切成长宽相等的块，重叠在一起，放入盆内，上压重物，使其粘贴成整体，然后倒入绍酒，浸泡2~3小时。
3．把制成的猪头肉捞起，沥干绍酒，切成薄片，整齐码入盘内，浇上味汁并撒上香菜碎，即成。
特点：猪头肉脆嫩且糯，酒香味浓。
说明：
1．码味时用白酒，可将调味料更快分解，渗入猪头肉里。
2．为使猪头肉进味，码味时可边抹调料，边用细针穿刺肉厚处。
3．也可用荷叶包住猪头蒸。
4．不喜食杏酱的，也可用其它果酱。
桑葚猪排
按《五代诗话》卷七引《百斛明珠》所载，四川当时食猪肉普遍的是码味后蒸，然后再浇浆汁，这种烹饪方法能保持猪肉的原汁原味。平定后蜀后，大批中原人及中原官员到蜀，蜀人虽然抵触，照陆游在《老学庵记》里所记：
“今蜀人谓中原人为虏子，东坡诗‘久客厌虏馔’是也，因目北人仕蜀者为虏官。”
陆游所记里，连苏东坡都厌中原人的饮食，但中原的一些烹饪方法，如烤炙等，还是被蜀人接受了。因用此方法，更能使食品“红鲜雅称食盘钉，软熟真堪玉箸挑。”后川人到卞京开店时,除蒸外已有了烤炙。
宋代宋祁《益部方物赞》载：
“蒟（jǔ），叶如王瓜，厚而泽，实若桑椹，缘木而蔓。子熟时外黑中白，长三四寸。以蜜藏而食之，辛香能温五藏，或用作酱，善和食味。”
明何芋度《益部谈资》也说：
“蒟酱见于相如、扬雄、左思诸赋中。缘木而生，其子如桑椹。盖僰道通越隽之地出蒟，僰人取以为酱。”
可见当时川人烹饪肉食，已有人用蒟浆，但并不普遍，出此植物地方才用。既然蒟浆与桑葚相似，我们就以桑葚为主料，当作与蒟浆一样的调料浆汁，做这道猪排。
原料
鲜猪排500克、桑葚浆汁25毫升、姜15克、葱15克、蒜10克、花椒粒25粒、绍酒15亳升、盐3克、鲜大荷叶1张
加工
1．猪排治净了宰成约3寸长的段，入盆待用。
2．姜、葱、蒜拍破切碎，入猪排盆，再下花椒粒、绍酒、盐，拌匀码味。
烹制
1．将码好味的猪排，连同码味料，用荷叶包紧，入笼蒸30分钟左右。
2．从荷叶中取出蒸熟的猪排，拍去码味料，均匀地涂上桑葚浆汁，放入烤盘，入烤箱烤制5～10分钟即成。
特点：猪排色泽红艳，酥脆鲜香。
说明：1.桑葚浆，是取桑葚2500克先搅打成浆，另把姜、花椒、苦芥等一起打成浆，将这两种浆放一起拌匀后，加适量的盐和绍酒，经密封酿制而成。桑葚还可做成甜的，只放白糖，其它的都不加，下锅熬制成浓汁便好。2.烤制时间长短直接影响猪排外层的焦脆度，要掌握好。
醢薤猪排
浙江人陆游在四川为官达九年之久，对川菜兴味浓厚。新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏书》诗中回忆：
“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余；东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥……还吴此味那复有”。
在《饭罢戏作》一诗中，他又回忆道： “东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。” “彘（zhì）”即“猪”， “彘骨”就是猪排。可见当时猪排是能够做菜的。醢（hǎi），则是用肉、鱼等制成的酱。薤(音卸，xiè），又名藠（jiào）头。
原料
猪排500克、醯酱30克、姜10克、大蒜10克、藠头25克、韭菜叶3克、绍酒5毫升、芝麻油5毫升、橙汁3毫升
加工
1．猪排治净，宰成约三寸长，然后均匀地抹上醯酱、绍酒，入盆码味15分钟左右。
2．韭菜叶切碎待用。
3．姜、蒜、藠头搅打成汁，捞去渣不用，汁水里加入橙汁、芝麻油和韭菜碎成味汁，待用。
烹制
1．把码好味的猪排入笼蒸30分钟，直至肉熟软糯。
2．蒸熟的猪排放盘里码好，浇上味汁即上桌。
特点：猪排酥糯，鲜香奇特。
说明：
1．醯酱是古人常用的一种调料，用鱼或猪肉切碎，加盐、花椒、姜末、蒜末等辛香调料拌匀，加酒曲，入坛密封，使其发酵而成的一种调料，古人常用它蘸生鱼片吃。
2． 《齐民要术》里讲了很多肉、鱼酱法，其一肉酱法：牛羊等肉剁细，加曲、盐调匀，内瓮子中，泥封，日曝，二七日开看，酱出无曲气，便熟矣。
3．若自己不愿意制作醯酱，可用姜、葱、花椒、料酒和少许白醋码味。
4．码好味的猪排不用蒸，改为烤箱烤也可以，但切记不可烤煳。
5．如有新鲜橘皮，可不用橙汁，将橘皮洗净了切成细丝，撒在猪排上并浇上味汁，亦可。
鸳鸯炙
宋林洪《山家清供》载：蜀有鸡，嗉中藏绶如锦，遇晴则向阳摆之，出二角寸许。生而反哺，亦名孝雉。向游吴之虞江，留钱春塘名选字舜举家，持蛰把酒，适有弋人携双鸢至，得之，燖以油熞，下酒、酱、香料燠熟，饮余吟倦，得此甚适。诗云：
“盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。”
上文是在说当时的四川，当地人以“鸳鸯炙”的方式烹饪名叫孝雉的鸡。他是在游吴越，在朋友家持蟹把酒时，看到一个射鸟的人带着一对老鹰走来，就买下，按“鸳鸯炙”的烹饪方式做来吃了。
其实这鸡是当时巴蜀一带常见的真珠鸡。宋张师正《倦游录》： “真珠鸡生夔峡山中，畜之甚驯，以其羽毛有白圆点，故号真珠鸡，又名吐綬鸡。生而反哺，亦名孝雉。”明李时珍《本草纲目·禽二·鷩雉》﹝附录﹞： “吐綬鸡。出巴峡及闽广山中，人多畜玩，大者如家鸡，小者如鴝鵒。头颊似雉，羽色多黑，杂以黄白圆点，如真珠斑……《食物本草》谓之‘吐锦鸡’。”林洪并没有讲烹饪方法，但按古人思维，应该是按雌雄鸳鸯一生不离不弃方式烹饪。用雌雄两只孝雉作主料，一只一味。
孝雉如今寻找不到，这里用饲养的秧鸡代替，依然一盘两味，一为姜椒味，一为蒜香味。
姜椒味
原料
人工饲养的秧鸡1只（约300克）、姜100克、葱15克、盐5克、洋葱20克、绍酒10毫升、高级清汤100毫升、鲜花10朵、胡椒粉1克、鲜花椒5克、干花椒面少许、花椒油6毫升、芝麻油少许
加工
1．秧鸡治净，去掉汗皮、翅尖、脚爪。
2．盐炒热。鲜花、鲜花椒、姜、葱加高级清汤搅成汁水，加胡椒粉、绍酒兑成码味汁。
3．秧鸡放入容器当中，用炒热的盐搓抹鸡身，肉厚处多搓，搓后倒入码味汁和剩下的盐，码味2小时。
4．取花椒油、芝麻油兑匀了待用。另把洋葱切成丝待用。
烹制
1．把码好味的秧鸡送入有烤架的烤箱中，以250℃的温度烤 1小时，中途刷2~3次香油，待色泽棕红，皮酥肉香时取出。
2．将烤好的秧鸡改刀还原成整鸡形，下面垫上洋葱丝，装入容器一侧，并刷上芝麻油，撒上花椒面即成。
蒜香味
原料
饲养秧鸡1只（约300克）、姜10克、葱15克、大蒜150克、绍酒10毫升、盐5克、高级清汤100毫升、蔬菜200克（广州胡萝卜、西芹、香菜各适量）胡椒粉1克、香菜梗50克、芝麻油、十三香各适量、干红花椒20粒
加工
1．把秧鸡治净，去掉汗皮、翅尖、脚爪。
2．盐和干红花椒炒香。姜、葱、大蒜、蔬菜加入高级清汤搅成蔬菜汁，加绍酒、胡椒粉、十三香兑成蔬菜码味汁。
3．把鸡放入容器中，用花椒盐搓抹鸡身，肉厚处多搓，搓后倒入蔬菜码味汁和剩下的盐，码味2小时。
烹制
1．用油套热法或蒸气套热法烹制，待秧鸡骨松、翅裂熟透后取出。
2．将制好的秧鸡改刀还原成整鸡形，下面垫上香菜梗，装入容器的另一侧，刷上芝麻油即成。
特点：
一菜双味，鲜香奇特，古之韵味盈满舌间。
说明：
1.古时候并无十三香，但十三香里面的调料古时就有，为了方便操作，这里就不一一列出，简单以十三香代替。
2.《华阳国志》说川人“尚滋味，好辛香”，但古时并无辣椒，如果为了增加辛辣味，可在搅码味汁时加入食茱萸或苦芥。
3.高级清汤是用猪骨、猪瘦肉、老母鸡、老鸭、鱼头、火腿等鲜香食料吊制成的汤汁。
4.鲜花即牡丹、芍药、月季、茉莉、桃花等不同季节可食的花。
5．除了秧鸡，也可用野鸡、鸽子、野鸭、小仔鸡等作主料。
丙穴鱼
“丙穴鱼”即雅鱼，是雅安青衣江中特有的鱼类。鱼身青黑修长，肉嫩味美。传说中女娲在补天时，将一把宝剑落入江中所化而成。鱼头中有一枚酷似宝剑的骨刺，剑柄、剑刃栩栩如生。宋代宋祁诗云： “二丙之穴，阙产嘉鱼。鲤质鳟鳞，为味珍硕。”盛赞雅鱼之美。他在《益部方物略记》里说： “丙穴在舆州，有大丙山小丙山，鱼出石穴中，今雅州亦有之，蜀人甚珍其味。”
古人食雅鱼，特别是唐宋时代，多是原汁原味地食鱼脍，或拨沸脍，或清炖清蒸，也有用苦芥清炖的，加菇、菌、山笋之类清炖的。
拨沸丙穴鱼
以“拨沸法”烹丙穴鱼，更能保持丙穴鱼的原汁鲜味。宋代诗人陆游在《梦蜀》诗中有“堆盘丙穴鱼腴美，下箸峨眉栮脯珍”句，即是食丙穴鱼脍。食时用峨眉山的竹笋相佐，味才更美。
原料
鲜活雅鱼1条（500克左右）、上等羊肉汤1升、金针菇50克、混合油25克、葱白15克、姜25克、鲜花椒25粒、香菜5克、绍酒10毫升、盐3克
加工
1．丙穴鱼治净，去掉头尾，对剖两半，剔下鱼骨，鱼肉切薄片入盆。
2．姜切丝、葱白拍破，放入鱼肉片里，再加鲜花椒粒、绍酒、盐拌匀码味。
3．金针菇去掉根部，只留顶部约5厘米，洗净了沥干水分待用。香菜洗净，沥水后切碎了待用。
烹制
1．把金针菇整齐码入盆内，再将码好味的鱼片拣去姜、葱、花椒粒，整齐码在金针菇上面。
2．炒锅烧热后放入混合油，五成热时，下丙穴鱼头、鱼尾、鱼骨，炒出香味后，将码味的姜丝、葱白、花椒粒拣起入锅，稍翻炒后即加入上等羊肉汤，熬至鱼头肉酥软，捞出鱼头、鱼尾、鱼骨及姜、葱、花椒粒，将沸汤倾入鱼片盆内，再将鱼头堆在上面，撒上香菜碎即成。
特点：鱼肉脆嫩，汤浓鲜香。
说明：
1．垫底料除金针菇外，也可用各种菌类、笋片等鲜香、脆嫩的食材。
2．鱼肉除切片外，也可切丝。
3．上等羊肉汤即用羊头、羊骨及羊肉熬制出的汤汁。不喜羊肉的，亦可用鸡、鸭或猪肚、牛肉汤等。只用丙穴鱼头、尾、骨熬汤也可。
4．喜味重者，可在汤里放一点盐和胡椒粉。
松茸丙穴鱼
松茸味道鲜美，营养丰富，香气扑鼻，被视为“食用菌之王”。用松茸煮丙穴鱼，也应了宋代诗人陆游在《梦蜀》诗“堆盘丙穴鱼腴美，下箸峨眉栮脯珍”句。实则就是既食河鲜也食山珍。
原料
鲜活雅鱼1条（500克左右）、鲜松茸菌50克、混合油35毫升、鲜汤750毫升、泡姜15克、泡菜叶20克、鲜花椒10粒、香葱节5克、绍酒10毫升、胡椒粉5克、盐3克
加工
1．把丙穴鱼治净并去掉头尾，对剖两半后，宰成块，入盆加绍酒、胡椒粉、盐拌匀码味。
2．把泡姜切片和泡菜叶切碎后，挤去水分待用。
烹制
1．炒锅烧热，放入混合油，下泡姜、花椒粒、泡菜叶炒香，再下鱼头炒至鱼头断生，下高汤、鲜松茸菌熬至鱼头肉酥软，关火晾凉。
2．将码好味的鱼块放入已凉的鱼头汤里边，开火煮至汤大沸时，撒上香葱节即成。
特点：鱼肉鲜嫩，汤香味醇。
说明：
1．鲜汤即事先熬制好的羊肉汤、猪骨头汤、鸡鸭汤等。也可直接用清水。
2．除松茸菌外，平菇、香菇等均可。
3．若无鲜松茸菌，用干松茸菌也可，但泡发时间一定要掌握好。
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