夏日炎炎，清爽开胃、鲜香可口的凉拌菜成为餐桌上的宠儿。凉拌菜不仅做法简单、上菜速度快，而且味型多样、美味非常，正适合这个季节！
今天烹烹就介绍几道夏日必备凉菜，希望能激发大家的创菜灵感，增加烹饪技巧~
大叶香菜拌墨鱼片
巴 樵/文、图 菜品提供：四川省射洪县大方圆酒楼
厨艺指导：胡秀全 菜品制作：李 斌 王 波等
这道凉拌菜，加入了云南大叶香菜，成菜墨鱼片口感爽脆，味道鲜辣。
原料
精选墨鱼片200克、云南大叶香菜50克、圣女果3颗、柠檬3片、小米椒圈3克、 大蒜5粒（拍破）、盐、味精、鸡粉、胡椒面、白糖、香醋、生抽、料酒、美极鲜酱油、辣鲜露、一品鲜酱油、藤椒油、葱油各适量
制法
1.把墨鱼片治净，纳盆加料酒、胡椒面拌匀后腌渍2分钟。然后下入开水锅里汆熟，捞出来放入加有冰块的纯净水盆里激脆后，再捞出来沥水待用。另把云南大叶香菜切节，圣女果切成块。
2. 往盆里依次放入适量的盐、味精、鸡粉和白糖，淋入香醋、美极鲜酱油、辣鲜露、生抽、一品鲜酱油、藤椒油和葱油，接着放入墨鱼片、大叶香菜节、圣女果块、柠檬片、小米椒圈和大蒜，拌匀后装盘，稍加装饰，即成。
泰国香菜拌草帽老豆腐
书 亚/文 菜品提供：成都一相逢家宴馆
制法
1.把老豆腐150克放入温热的二汤锅里浸泡1小时后，取出来切锥形块，然后组合呈圆形码放在盘中，另把泰国香菜80克切成末，待用。
2.往盆里放入味精2克、白糖5克、生抽25毫升、鲜露10毫升、小米椒节8克、拍蒜10克、小葱节10克和泰国香菜末，调匀成味汁，淋在盘中老豆腐上，稍加点缀即可。
凉拌肥肠
凉拌肥肠，掌控煮制的火候是关键，成菜既要吃口软糯，又不能失去嚼劲。
制法
1.把肥肠治净，先投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，再放到白卤水锅里，卤至软熟时捞出来，切成小块待用。
2.把肥肠块纳盆，加入子姜丝、芹菜节、花椒面、味精和红油拌匀，装盘后撒上葱花和香菜，即成。
猪头水八块
水八块是渠县三汇镇的地方名菜，其实就是一种红油味的凉拌鸡。由于过去是把煮好的鸡先用井水浸凉，然后再斩成大块拌味出售，故而得名。
当地人也把此菜称为鸡八块。不知从何时起，当地有人开始借鉴水八块的制法来凉拌猪头肉，还给这道菜取名猪头水八块。
制法
具体的做法是：先把去骨猪头肉下锅卤熟后，等到用重物压平以后，再片成大而薄的片，纳盆后加盐、白糖、味精、花椒粉和红油，拌成麻辣味装盘。
鲜椒凉拌鸡
九 吃/文、图
原料
熟鸡肉150克、鲜小米辣碎15克、葱花10克、盐、酱油、味精各适量
制法
把熟鸡肉剁成薄片，放盘里先摆好，再淋入用酱油、盐、味精调匀的味汁，最后撒上鲜小米辣碎和葱花便好。
凉拌鱼
九 吃/文、图
此菜借鉴的是泸州河鲜的制法，由于味汁里边加入了侧耳根粒，故成菜带着一股独特的清香味。
制法
1.把花鲢宰杀治净，剁成小块纳盆后，加盐、料酒、姜葱汁和胡椒粉拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放清水烧开，下花鲢块煮至刚熟时，捞出来沥水，随后摆盘里待用。
3.锅里放色拉油烧热，下老干妈豆豉、剁椒酱、侧耳根粒和花椒面先炒香，淋入香油再出锅舀在盘中鱼块上面，最后撒些葱花便好。
剁椒拌鸡
谢霏霏 李 文/文、图
菜品提供：成都市大蓉和拉德方斯店
这道拌鸡加入了湖南剁椒酱和四川生菜油来拌制，成菜酸辣爽口，清香味浓。
制法
1.把净土鸡放入加有少许姜葱和盐的水锅里煮熟，捞出来晾凉后剁成小块。另把黄瓜拍破，切成块。
2.出菜时，把鸡块和黄瓜块纳盆，加入剁椒酱、小米椒粒、白糖、鸡精、味精和生菜油拌匀，装盘后，撒上葱花即成。
冲菜拌小海鲜
谢 宇 谢霏霏 李 文/文、图
菜品提供：成都大蓉和双楠店提供
口味：芥末味。此菜选用多种小海鲜与冲菜拌成，芥辣风味突出。
制法
1.把虾仁从背部改刀；文蛤治净，鲜鲍取净肉并剞花刀，然后一起放入沸水锅里汆一水捞出，沥干水分后纳盆。
2.加入自制冲菜、盐、自制糖醋汁、鲜小米椒圈、芥末并淋香油，拌匀装盘即成。
说明：自制糖醋汁是取蚝油、香醋、白糖和东古酱油一起熬制而成。
椒麻桃仁
九 吃/文、图
李长水 李 浩 张 帅/制作
制法
1.新鲜桃仁用开水稍烫，逐一撕去外皮后，纳盆加入新式椒麻糊拌匀，即成。
2.调制椒麻味，先调椒麻糊：把青葱叶和干红花椒一起剁碎，放容器内，加冷鸡汤、酱油、盐、味精等调匀成稀糊状，即得。
调制时需注意：必须选用色泽碧绿的小香葱叶；干红花椒要去籽，因花椒籽被剁碎后，入口如木渣，会影响口感；干红花椒需用温水稍泡，便于剁碎。
滇味土鸡
菜品提供：重庆市涪陵区祥和兴大饭店
厨艺指导：刘祖国 摄 影：胡 军 曾荣钟
原料
熟仔公鸡肉150克、酒鬼花生20克、小葱节10克、熟芝麻3克、复合辣酱30克
制法
把熟仔公鸡肉斩成一字条，纳盆后加入复合辣酱、酒鬼花生、小葱节和熟芝麻，拌匀装盘便成。
复合辣酱制法：把1.5千克干辣椒、250克干青花椒、500克芝麻和100克八角分别炒香后，全部打碎成粉末，纳盆并加入100克的小葱末，然后加入糖水1.5升、醋1升、盐500克、麻辣鲜露1瓶、鸡汁半瓶和味精250克，搅匀便成。
凉拌树花
眼 哥/文 、图 厨艺指导：张成荣
此菜所用的树花是依附生长在高山青杠树上的一种植物，又称树胡子。因其泥沙和杂质较多，故在使用前要反复清洗。树花有止咳、益肝补肾的作用，以凉拌为主，味型可多种变化。
原料
干树花80克、青笋丝、大红椒丝各30克、盐、味精、鸡精、葱油各适量、香菜叶少许
制法
1.把干树花放入清水盆里浸泡发涨，再仔细地清洗干净，并下入沸水锅里汆煮10分钟，捞出来沥水后晾凉。
2.然后将树花纳盆，加入青笋丝和大红椒丝，调入盐、味精、鸡精和葱油，拌匀装盘后点缀上香菜叶，即成。
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