太原面食

太原面食品种丰富，制作精美，味形和谐，溢誉四方。是山西饮食文化中最具亮色的文化品牌之一。

清道光《阳曲县志》中记载了太原面食中的“河漏”（今人称之“河捞”），以及豆麦二面的“拨鱼子”和“抿蛆子”（今称“抿圪蚪”）等，都是遍及城乡的家常饭。民国年间刘文炳《徐沟民俗志》中对太原郊县的面食以及制作方法作了更详尽的记载，如：麦面（俗称“白面”）和好后用指撕片煮食者为“揪片”，用刀削片落于釜内煮之者为“削面”（即刀削面），重叠扯长而成细圆条者为“拉面”（也称“扯面”），切成细丝煮之者为“尖尖”，以铁筷剔条入锅者为“剔尖”，稀面用筷子挡住使之从碗边流入锅内为“溜尖”，用网钵挤出面丝入锅为“河捞”，豆麦二面和成稍硬擀薄切丝者为“擀面”，用擦网从网中擦入锅为“擦尖”，小块荞面用指捻成蜗状谓之“圪垛儿”，以各种菜中蘸面糊入锅煮之为“蘸片子”或“扫鱼儿”，此外还有“抿尖”，“圪搓搓”、“灌肠”（碗脱）、“炒面”、“花儿”（发酵玉米面饼）、“水煎饼”（高粱连皮为面制成）以及“春饼”、“脂油饼”、“起面饼”、“馍馍”、“卷子”、“包子”、“角儿”、“盒子”、“霾饭”、“拌汤”、“散面粥”等等50余种。

以上传统面食，大多至今在太原市民中盛行不衰，其中手擀面、刀削面、拉面、揪片、河捞、剔尖、擦尖、猫耳朵（圪垛儿）等品种已成为饭店酒楼乃至宾馆宴会上的风味食品。太原刀削面和拉面的制作工艺，已成为经济社会重要活动场合中当众表演的“民间绝活”。头顶面团，双手飞刀，面片似雪花飞舞，从几米开外准确地落入沸水锅内；双手持面，高抻低甩，百千根细如银丝的面条瞬间生成，那种粗犷豪爽与细腻娴熟，令人震憾，令人折服。

太原城乡在20世纪70年代之前，面食中杂粮占较大的比重，麦面（白面）受民间百姓珍视，除节庆喜事或亲朋贵客来访时食用之外，平时舍不得轻易食用，太原人发明了一种俗称“包皮面”的煮制面食，以少量的白面和较多的高梁面（俗称红面）分别加水和好，将白面裹住红面，摊平擀薄切成红白相间的面条煮食。城镇百姓还流行“煮疙瘩”，将玉米面烫水拌和，捏成小圆饼状，煮入小米粥或玉米糊中。太原面食中的“擦圪蚪”也是以少量白面和入较多高梁面制作，称为“红面擦圪蚪”。

太原面食中蒸制而成的有“发面窝头”和“死面窝头”以及过去贫穷人家吃的“糠面窝窝”、“草籽窝窝”、“杂合面窝窝”，还有“发糕”等，均以玉米面为主料。现今，玉米面发糕和窝头已成为太原人偶尔“尝鲜”、调节口味的食品了。流行于今的白面蒸制的面食有馒头、花卷、糖三角、包子、蒸饼、稍梅等。过去，太原人出于节俭，将山药蛋、榆树叶（俗称“榆钱”）、槐花、胡萝卜叶子以及其他野菜同少量玉米面、白面拌和入笼蒸熟食用，统称为“拨烂子”或“块垒”。如今在许多饭店中亦能品尝到山药蛋拨烂子，市民家庭却偶尔为之。

煎烤和炸制类面食有煎饼、葱花烙饼、锅贴、摊黄儿、油糕、麻花、麻叶（油条）、油饼等种类，各自因其配料、形状及制作方法不同而名称各异。

太原境内传统农作物以谷子、玉米等杂粮与小麦为主，这是太原面食风俗的物质条件。境内妇女婚后生儿育女，操持家务，多不从事生产劳动，有足够的时间摆弄食物，加上太原人勤劳俭朴、忍耐谨慎的性格，长期满足于因地制宜、自给自足的物产资源，这些都是太原面食种类繁多的重要原因。

太原民间有“一面百样吃”和“七十二样家常饭”的说法，家庭主妇摆弄面食得心应手，花样百出。太原人只要一碗面条下肚，通体舒坦；长期在外若吃不上面条，则“难活得不行”。太原面食已深深烙印在太原人的生活习俗和文化倾向之中。

与太原面食相伴而生的醋蒜调和，以品质优良、口味独特的山西醋为基料，根据个人习好辅以蒜末、葱花、香菜、辣椒等，令人望而生津、食欲大增。加工制作太原面食的器具，磨碾笼屉、案板擀杖且不说它，河捞床、擦擦、剔筷、剔板、削刀等等，五花八门、自成体系。太原面食的制作工艺，从选料、和面、发酵到上案制作、入笼入锅，直至调味、摆样，各有讲究和规矩。

太原面食的传承方式以家庭成员间的言传身教为主，历代民间“巧妇”、“名炊”辈出。但是，时代进步、经济发展使得社会风俗发生变化，太原面食的许多品种在选料、形制尤其是口味上亦发生显著改变，一些原汁原味的传统面食（如尖尖、溜尖、河捞、抿尖、包皮面、煮疙瘩等）已不多见，一些传统品种濒临消失，一些“技艺”与“口味”将无以续递。

太原面食是山西饮食文化中的一枝奇葩。太原面食丰富的种类、俭朴的品格、独特的佐味、奇异的工具以及人们对太原面食的热忱、欣赏、依恋与自豪，构与了一幅色彩绚丽的生活画卷。（太原晚报06.8。16）