行业苦人工、苦效率久矣！
人工高，培训难，操作复杂，成为困扰新茶饮多年的大难题。但，这件事已有解决方案。
近日，奈雪的茶多家门店引入自动奶茶机。该设备为此前奈雪多次提到的自研自动化制茶设备，现已完成试点工作，正式投入门店使用。
据奈雪官方表示，现在使用的“自动奶茶机”已是迭代的二代版本，最快10秒可出杯，产能可提升约40%。
目前，在广深约120家奈雪门店都可以见到该设备，预计第三季度将在全国门店铺设。
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01
奈雪的自动奶茶机
是什么样的？
奈雪的自动奶茶机，是新茶饮行业首个由品牌自研的自动制茶设备。其规模化的使用，对整个行业来说也是革新性的尝试。
自动奶茶机上接茶桶，下连果汁瓶，中段有一块电子屏和一个扫码口。
顾客下单后，会生成一张带二维码的纸单，店员将二维码纸单贴在茶饮杯上，对准身后机器的扫码口，在电子屏幕上选择类别、甜度、冰度后，屏幕下方的出料口依次配置出茶汤、果汁等液态基底，整个过程仅10几秒。
如果是不含小料的纯茶类产品，最快不到10秒就可以出杯。
自动奶茶机使用过程
对于自动奶茶机的使用状况，奈雪负责人表示：“在一些门店已经规模测试了几个月，我们最近一次对比结果显示，单人每小时产能可以提升40%。”
据实地观察，下午2点到6点，深圳福田区繁华商圈的奈雪门店正处于高峰时段，前厅人员约3~4人，除去切包、收银，茶饮制作线基本2位员工，交替负责设备的自动出料及摇茶收尾，过程有条不紊。
对于一线员工来说，自动奶茶机最大的好处，是不用再背诵或翻看SOP，只要按照流程操作即可，同时可以减轻制茶方面的压力，提高出品率。新员工经培训后也能快速上岗，门店人员分配也可以更有效率。
自动化将缓解顾客等单时间过长的问题
几乎整个行业一线员工都苦于SOP。现泡茶、手摇茶、打奶盖、手工去核剥皮等工序，都是新茶饮强调现制与新鲜的结果，在提升了产品质感与价值的同时，也令制作流程变得更复杂。
自化制茶设备的应用，从消费端直观感受到的是出品效率的提升；而门店人力的解放、人力资源留存上的降本增效，对企业来说是更为关键的根本性利好。
02
应用自动化设备
意义何在？
实际上，自动化设备从去年开始，就已成为茶饮连锁品牌的新需求。
该需求的出现与日渐上涨的运营、人力成本有关。同时，茶饮门店上新速度快、SOP繁琐、准备工序的增加，也让自动化设备能实现哪些功能，如何能更好地服务门店，成为行业关注焦点。
据奈雪招股书显示，截至2021年12月31日，奈雪的茶在66个城市拥有489家自营门店，并有9069名全职员工，其中968名为管理人员，其余8101名员工均为一线店员，占比近90%。2021年2月数据，PRO店平均店员13名，标准店平均店员22名，足见门店压力。
一线店员数多，主要原因是在备料等方面需要大量的人工参与，茶汤制备、水果去皮去核，都依赖于手工操作。反推之，当自动化程度高，店员才有机会减少机械化劳动，从而投入到其他更复杂的、更人性化的工作中去。
奈雪门店内
值得注意的是，奈雪2021年员工成本占总收益比例较前一年有所增长，其2021年员工成本为14.24亿元，占总营收的33.2%，而2020年则为9.19亿元。随着自动奶茶机在全国门店的推行使用，将有望降低人工成本、提升运营效率。
另一方面，茶饮门店的菜单更新速度快，早已从季度更新、月度更新推进到半月、每周都有新品，在一定程度上提升了员工压力。
而人员流动快，员工是否配合默契，也是门店不得不面临的问题。新店员经过培训，少则一周，多则三个月，才能处理好门店工作；即使成长为老店员，仍要面临老带新的压力。最怕新人刚熟悉工作流程，没做多久就离职。
制作工序复杂、人工成本高、培训周期长，是新茶饮行业始终绕不过的痛与难。此外，自动化设备由于减少和控制了纯手工行为，在提供标准化产品的同时，也降低了食安风险。
目前门店使用的自动奶茶机
据快报了解，除奈雪外，目前乃士、元扬、瀚泽、诺道夫等茶饮设备企业，均在进行自动化设备的研发与生产，类目如自动泡茶机、蒸汽开水机、暴打柠檬机、水果/茶冻切割机等。
而传统的制冰机、储藏冰箱也开始增加了物联网功能，以提示门店进行清洁及设备保养、故障监控等运营工作，为茶饮行业的食品安全增加更多可行性及便利性。
像奈雪这样的全智能奶茶机，也已有商家正在研发，部分连锁品牌正在测试。
自动化设备的规模化应用，在未来是必然趋势，只是时间早晚问题。
03
不只是自动奶茶机
奈雪加速全面数字化转型
奈雪的茶创始人彭心曾在专访时坦言，2022年对线下消费是挑战非常大的一年，所有线下零售企业都在艰难前行。
“要想在门店不经营的情况下，做出很多创举，这是不现实的。现在就是要少犯错，有一些快速的行动，渡过难关。” 彭心表示，数字化转型势在必行。
奈雪门店
对于新茶饮的数字化转型，有一个更为关键的前提，那就是标准化。自动奶茶机将不同品类、配比放在“云端”，只需一键操作即可实现，本质就是在进行对一杯茶饮的标准化。
至于为什么奈雪要花大力气组建团队投入资源选择自研，奈雪CTO何刚表示，“自研是在2021年初确定的方向。”2020年的时候，业务部门在市场上希望能买到合适的自动奶茶机，但是看了小半年都没有合适的。
新茶饮没有咖啡业那么标准化，是因为需要用到大量不同的鲜果、小料，而且茶叶的泡制方法又各不相同，涉及很多复杂的参数，整个行业没有现成可用的东西。
加之奈雪门店产品品类多、上新快，人工操作要记忆的SOP达上百种。奈雪IT团队在了解到业务需求后，从2021年正式着手研究自动化设备。
自研自动奶茶机的过程中，最大的难点是软硬件结合的技术问题。奈雪IT团队通过近半年的研发，在机械结构设计，PCB电路板设计，软件功能设计等方面申请近三十项专利。
奈雪自研过程曾出现在腾讯纪录片《一问》中
值得一提的是，奈雪在推进自动奶茶机的同时，自动奶盖机、自动茶汤匀质器等系列设备也都已进入规模测试环节，未来，奈雪门店产品制备全流程都有望数字化升级。
虽然设备的前期投入会让业绩短期承压，但不用老带新所节省的人力成本，至少3个月培训新员工的时间成本，都将极大提高运营效率。
此前曾有行业分析人士表示，奈雪的茶还处于开店的高速扩张期，伴随自研自动化制茶设备的正式应用，将有效降低人力成本，提高运营效率，预计相关经营成效将于2022年开始逐步释放。
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刘滢
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