第三讲
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
今天讲课之前先回复同学们关心的几个问题：
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
1. 问；桂皮、桂枝、桂丁的最佳搭配比例是多少克?桂皮多少克?桂枝多少克?桂丁多少克？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
答；由于区域、风味习惯和设计香料组方的需要，很难固定一种量化指标。我的经验是，如果一个卤水打算放桂皮20克，而且以桂皮为主香。那就可以用肉桂10克、桂枝14克、桂丁10克，来组合。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
桂丁,桂枝香味没有肉桂香,而且可以补充其他风味.
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
三桂组合以突出桂皮香味的层次感，这也和我们应用辣椒一样。干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒加以组合，辣椒味就会比单独使用一种辣椒层次丰富。如果不是以桂皮为主香，就不需要这样做。放什么、不放什么都要问自己为什么？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
2. 问；老师，我对主香概念还不是很理解，能不能解释一下
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
答；前面两节课讲了主香香料，就好比一个电视剧的主创人员，这个团队成员都很重要，毕竟还是要突出一个主题、突出一个或几个主要演员。平均用力，观众就找不到主题。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
香料也是这样。你可以在确定几个或者5种、12种主香料的同时，还要确定这些主香料中突出那种香料。这样，你就会形成习惯，沿着、围绕这个香味去展开，去添加其他功能和香味香料。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
比如陈皮,桂皮,八角,小茴香,砂仁,都可以找你核心主香料：
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
可以想象，如果一个电视剧被群众演员抢尽风头，那么这个电视剧就是失败的。
这也和一个厨房一样，遇到一个大型餐饮活动和比赛，不可能让打荷的去炒菜，表演。我只能这样表述。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
3. 您能把常用的辅香型香料列出来吗？还有常用香料中的苦香料也列出来吗？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
答；辅香料，下次课程会讲解，我前面说过，是为了方便大家理解。很难科学界定谁是主香料、辅香料。一般把不是很香、持续时间不长的作为辅香的香料。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
辅香料；姜黄、栀子、筚拨、薄荷、当归、甘草、山楂、紫苏、葫芦巴、藿香、灵香草、山奈、枳壳、苏子、芫荽子、乌梅、木姜子、木香、等等
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
下面继续主香料讲解
肉豆蔻
肉豆蔻：性温、昧辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，
对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。
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红寇：又名紫蔻、紫豆蔻、紫豆叩、十开蔻。
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红寇是去血腥的香料,土腥也可以,所以田螺,小龙虾,鳝鱼,都可以去腥提香.蔡佬乐培训总监-玉麒麟
草豆蔻，有叫老寇的
草豆蔻气香味辛、微苦
属于苦香型香辛料
草豆蔻与花椒、八角、肉桂等配合使用去除鱼、肉等食品膻腥味、怪味菜肴提香烹饪用途与豆蔻相近
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香茅
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这是东南亚大家广泛使用的香料
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鲜香茅草可以适当使用，卤水中不能做单独主香料，会压抑其他香料风味
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
因有柠檬香气，故又被称为柠檬草。
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味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
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白芷是苦香型香辛料，有一定的药材味道，放多了发苦。
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同时也是去土腥。血腥香料。去异味增香。
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白芷：性温、味辛，苦。用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
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是龙虾调料必用之品。多种名吃,如道口烧鸡,聊城熏鸡,及药膳川芎白芷鱼头中均有添加。
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良姜
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属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
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排草
排草在四川火锅应用居多，也可以加到卤水中，用量不能过大。香味比较冲。
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排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜
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排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
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甘松
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甘松有一种浓浓的松香味道
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在卤水中可以提升香味，但用于卤水会压抑。消杀其他香味。
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全株有强烈松脂样香气。气特异，叶苦、辛，有清凉感。
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在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
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火锅配方
配方：小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陈皮0.02、荜拨0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、灵草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香叶0.1、香砂0.2.甘菘0.06、
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火锅香料：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
海阔天空
不全呀
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仅做参考
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
说明甘松,排草的应用。
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百里香
百里香（Thyme），唇形科具有刺激性气味的草本植物。
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经长时间烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋，香草黄油、炒蛋、醋料、装饰蔬菜、沙拉、面 包等。实际用途广泛，大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类 方面效果良好，味道颇为强烈。
百里香又称为麝香草，是地中海流域最重要的食用香草之一。在烹饪中，百里香被称为“调和者”，
百里香
口味特点,百里香略微有一丝清苦，香气持久优雅，气味温和，有药味。因为它芳香袭人，带有浓郁的麝香香味，其香味经过长时间烹煮也不会消失，是熬制清汤或高汤时不可缺少的香料。
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迷迭香
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迷迭香
叶带有茶香，味辛辣、微苦。少量乾叶或新鲜叶片用于食物调料，特别用于羔羊、鸭、鸡、香肠、海味、填馅、炖菜、汤、马铃薯、番茄、萝卜、其他蔬菜及饮料，在西餐中迷迭香和百草香都是经常使用的香料，
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迷迭香广泛用于烧烤，烧菜，和冷菜。
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砂仁
砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
剑出江南
老师什么是冷菜
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凉菜、冷菜
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砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
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烧大肠必须用到砂仁
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木香
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性味：性温，味辛、苦。
木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。
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木香作用主要是去腥臭味
剑出江南
哦！那凉拌菜可以加迷跌香吗
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
凉拌菜用鲜迷迭香效果特别
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
点缀效果也不错
剑出江南
哦！若是可以我准备熬点迷跌香油放凉拌菜行不
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
不好
剑出江南
我这凉拌菜的调味料还需改良，因为口味没什么优势
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
迷迭香熬香料油效果不好
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檀香
剑出江南
那请问老师凉拌菜主要用哪些调味料的
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
有强烈香气是贵重的药材
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
特点是香味持续时间长
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有强烈香气是贵重的药材
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
降香
降香，别名：降香檀、花梨母，有香味，可作香料；根部心材名降香，供药用。为良好的镇痛剂，又治刀伤出血。有香味，可作香料；香气甜而不辣，出香慢，持久。
我的天空
檀香大概什么价格呢？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
特点是香味好，持续时间长，价格贵
剑出江南
我准备自己设计个凉拌菜专用的香辛料精油
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
经常在变化,目前不知道
我的天空
大概呢，
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
孜然
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孜然广泛用在烧烤 卤水中尽量不用,一部分地区不喜欢卤水中有孜然味道
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。
孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
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