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麒麟小吃大讲堂-香料的基本知识3


第三讲

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

今天讲课之前先回复同学们关心的几个问题:

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

1. 问;桂皮、桂枝、桂丁的最佳搭配比例是多少克?桂皮多少克?桂枝多少克?桂丁多少克?

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

答;由于区域、风味习惯和设计香料组方的需要,很难固定一种量化指标。我的经验是,如果一个卤水打算放桂皮20克,而且以桂皮为主香。那就可以用肉桂10克、桂枝14克、桂丁10克,来组合。

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

桂丁,桂枝香味没有肉桂香,而且可以补充其他风味.

蔡佬乐培训总监-玉麒麟
三桂组合以突出桂皮香味的层次感,这也和我们应用辣椒一样。干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒加以组合,辣椒味就会比单独使用一种辣椒层次丰富。如果不是以桂皮为主香,就不需要这样做。放什么、不放什么都要问自己为什么?

蔡佬乐培训总监-玉麒麟 
2. 问;老师,我对主香概念还不是很理解,能不能解释一下

蔡佬乐培训总监-玉麒麟 
答;前面两节课讲了主香香料,就好比一个电视剧的主创人员,这个团队成员都很重要,毕竟还是要突出一个主题、突出一个或几个主要演员。平均用力,观众就找不到主题。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
香料也是这样。你可以在确定几个或者5种、12种主香料的同时,还要确定这些主香料中突出那种香料。这样,你就会形成习惯,沿着、围绕这个香味去展开,去添加其他功能和香味香料。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
比如陈皮,桂皮,八角,小茴香,砂仁,都可以找你核心主香料:

蔡佬乐培训总监-玉麒麟
可以想象,如果一个电视剧被群众演员抢尽风头,那么这个电视剧就是失败的。
这也和一个厨房一样,遇到一个大型餐饮活动和比赛,不可能让打荷的去炒菜,表演。我只能这样表述。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
3. 您能把常用的辅香型香料列出来吗?还有常用香料中的苦香料也列出来吗?

蔡佬乐培训总监-玉麒麟
答;辅香料,下次课程会讲解,我前面说过,是为了方便大家理解。很难科学界定谁是主香料、辅香料。一般把不是很香、持续时间不长的作为辅香的香料。

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

辅香料;姜黄、栀子、筚拨、薄荷、当归、甘草、山楂、紫苏、葫芦巴、藿香、灵香草、山奈、枳壳、苏子、芫荽子、乌梅、木姜子、木香、等等
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下面继续主香料讲解
肉豆蔻

肉豆蔻:性温、昧辛,芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,
对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

红寇:又名紫蔻、紫豆蔻、紫豆叩、十开蔻。
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红寇是去血腥的香料,土腥也可以,所以田螺,小龙虾,鳝鱼,都可以去腥提香.

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草豆蔻,有叫老寇的
草豆蔻气香味辛、微苦
属于苦香型香辛料

草豆蔻与花椒、八角、肉桂等配合使用去除鱼、肉等食品膻腥味、怪味菜肴提香烹饪用途与豆蔻相近
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香茅


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这是东南亚大家广泛使用的香料
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鲜香茅草可以适当使用,卤水中不能做单独主香料,会压抑其他香料风味
蔡佬乐培训总监-玉麒麟 
因有柠檬香气,故又被称为柠檬草。
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味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
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白芷是苦香型香辛料,有一定的药材味道,放多了发苦。
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同时也是去土腥。血腥香料。去异味增香。
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白芷:性温、味辛,苦。用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
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是龙虾调料必用之品。多种名吃,如道口烧鸡,聊城熏鸡,及药膳川芎白芷鱼头中均有添加。
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良姜


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属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
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排草

 
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排草在四川火锅应用居多,也可以加到卤水中,用量不能过大。香味比较冲。
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排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜
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排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
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甘松
 

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甘松有一种浓浓的松香味道
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在卤水中可以提升香味,但用于卤水会压抑。消杀其他香味。
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全株有强烈松脂样香气。气特异,叶苦、辛,有清凉感。

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在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
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火锅配方
配方:小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陈皮0.02、荜拨0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、灵草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香叶0.1、香砂0.2.甘菘0.06、
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火锅香料:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 
海阔天空
不全呀
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仅做参考
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说明甘松,排草的应用。
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百里香

百里香(Thyme),唇形科具有刺激性气味的草本植物。
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经长时间烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋,香草黄油、炒蛋、醋料、装饰蔬菜、沙拉、面 包等。实际用途广泛,大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用,在腌肉及鱼类 方面效果良好,味道颇为强烈。
百里香又称为麝香草,是地中海流域最重要的食用香草之一。在烹饪中,百里香被称为“调和者”,
百里香
口味特点,百里香略微有一丝清苦,香气持久优雅,气味温和,有药味。因为它芳香袭人,带有浓郁的麝香香味,其香味经过长时间烹煮也不会消失,是熬制清汤或高汤时不可缺少的香料。
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迷迭香
 

 

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迷迭香
叶带有茶香,味辛辣、微苦。少量乾叶或新鲜叶片用于食物调料,特别用于羔羊、鸭、鸡、香肠、海味、填馅、炖菜、汤、马铃薯、番茄、萝卜、其他蔬菜及饮料,在西餐中迷迭香和百草香都是经常使用的香料,
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迷迭香广泛用于烧烤,烧菜,和冷菜。
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砂仁

砂仁,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
剑出江南 
老师什么是冷菜
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
凉菜、冷菜
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砂仁:温、味辛,具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
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烧大肠必须用到砂仁
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木香


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性味:性温,味辛、苦。

木香:味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏,鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉,菜肴别具风味。
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木香作用主要是去腥臭味
剑出江南 
哦!那凉拌菜可以加迷跌香吗
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
凉拌菜用鲜迷迭香效果特别
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点缀效果也不错
剑出江南
哦!若是可以我准备熬点迷跌香油放凉拌菜行不
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
不好
剑出江南
我这凉拌菜的调味料还需改良,因为口味没什么优势
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
迷迭香熬香料油效果不好
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
檀香
 

剑出江南
那请问老师凉拌菜主要用哪些调味料的

蔡佬乐培训总监-玉麒麟
有强烈香气是贵重的药材

蔡佬乐培训总监-玉麒麟
特点是香味持续时间长
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
有强烈香气是贵重的药材
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
降香

 

降香,别名:降香檀、花梨母,有香味,可作香料;根部心材名降香,供药用。为良好的镇痛剂,又治刀伤出血。有香味,可作香料;香气甜而不辣,出香慢,持久。
我的天空
檀香大概什么价格呢?
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
特点是香味好,持续时间长,价格贵
剑出江南
我准备自己设计个凉拌菜专用的香辛料精油
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
经常在变化,目前不知道
我的天空
大概呢,
蔡佬乐培训总监-玉麒麟

孜然

 

蔡佬乐培训总监-玉麒麟
孜然广泛用在烧烤 卤水中尽量不用,一部分地区不喜欢卤水中有孜然味道
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。
孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

 

 

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来自:安子然之  > 餐饮、美食
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