| 谈潮汕美食一绝——潮汕工夫茶 |
| 食，包括吃喝。食茶，属于喝的范围。当然，眼下的台湾茶道，也出现把茶叶烤成薯条般挟着吃，但终究是少数。真正的茶叶，全世界均是变着法儿冲泡去吃为主。潮汕工夫茶是世界食茶中最精细之一。因其精细而盛名，故在潮汕美食中独树一帜，称为“潮汕工夫茶”，与“潮汕美食”齐名。因本人以为真正研究潮汕美食，撇开潮汕工夫茶，就大有欠缺之嫌。因此，本文以潮汕工夫茶作为潮汕美食的重要组成部分进行研究，诸君以为如何？ 为写拙著《茶国探奇》一书，敝人作了万里茶国之行，几乎饱尝了天下名茶。说实在，那半年，为了寻找茶魂，我几乎跑遍了大江南北，跑遍了千山万水，尝尽了中国各种各样的茶叶甘苦滋味。从产地来说，普洱、峨眉、龙井、太湖、武夷、安溪，以及吾潮的凤凰、岭头、从制法来分，则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶；从茶的品种来分，则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟嘴、奇种、乌龙……虽然各有千秋，而难以忘怀的则是特级龙井的豆花香，而真正使我酷爱的还是乌龙茶之佳品——岭头白叶单丛茶。各种各样的冲茶泡茶方法，论精细、论礼节、论陶性冶性，皆数潮汕工夫茶。 有人或许会说你“王婆卖瓜，自卖自吹”，“故乡的月亮最圆”……强辞夺理不是唯物主义者，请翻开《清朝野史大观·清代述异》的记述：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府工夫茶为最。” 清代大诗人袁枚在《随园食单》中也生动地描述工夫茶道：“杯小如胡桃，壶小如香椽。每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香朴鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一杯，令人释燥平矜，怡情悦性。” 今人对潮汕工夫茶也有许多著述，较有影响的有知名老剧作家张华云的《潮汕工夫茶道》；民间文艺家郭马风的《工夫茶》，阿梁的《工夫茶话趣》、翁辉东的《潮州茶经》……而我最推崇的，还是张华云先生在《潮汕工夫茶道》中归纳的潮汕工夫茶道的“和、爱、精、洁、思”五个字。 敝人细细寻思，认为可以把这五个字归为“精、洁、和、思”四个字。 精。主要体现在茶具上（当然，冲法也精，但冲法乃以洁为主，故归入洁）。中国各地的茶具，尽管千差万别，但大体都是大杯大盏，高跟口杯，罐头玻璃杯，搪瓷大碗……都离不开红楼妙玉所讽的“驴饮牛饮”。这主要是各地盛行以泡为主的“绿茶”和“红茶”，放一撮下去，开水冲满，喝了一天半天的。这当然也离不开各地的气候环境，如北方的气候干燥，需要大量饮用茶水，内蒙、西藏等地日日饮奶类，没这大碗的茶水难以解腻。……作为闽粤两地，气候温和，土地湿润，人喝茶喝水量较少，一少就讲究精，于是就造就了潮汕工夫茶多方面的精细功夫了。而精致的茶具是最有特色的，一套茶具就是一套精巧的工艺品。潮汕工夫茶具，有人说有四宝，有人说八宝，有人说十宝，而郭马风先生却提出十二宝，即陶壶（或盖瓯）、瓷杯、锡罐、小砂锅、茶洗、茶碟、小壶这数件，以宜兴等出口之古稀陶瓷制品如孟臣、逸公之小陶茶壶，若深之古瓷杯、瓷碟、茶盘为上品。而最讲究的是小陶壶，潮人最喜欢的是宜兴的孟臣壶，壶后印有“孟臣”二字，或扁柿形，或南瓜形或梨式形、斗形，小巧玲珑，多种多样；壶柄顶点和壶口出水口倒放成一水平线，俗称“三山齐”为合格品。茶杯每套“三杯”，人常称：“茶三酒四踢跎二”，杯为白色瓷杯，有薄、白、圆、亮的讲究，杯口大小如鸡蛋的横断面，杯以枫溪产为上。茶炉用小红泥炉、炉门有门闩，以控制火力，以潮阳县峡山产为上；茶锅为缶品，很薄，柄长，乡下有名产。传说从前潮汕有个茶客很珍惜他的薄茶锅，生怕砸烂，找一个卖卜的给他起个卦，卖卜起算道：“你这宝贝到某日正午便破。”到那日，他忧心忡忡地把薄锅安放在方桌的中央，坐守在桌旁，目不转睛地盯住它，满以为这就万无一失了。他的妻子做好的午饭，催他去用餐。他口头应好，却不肯在这关键时刻离开，老婆叫了好几次，他都有声无影，应而无动。她火了，跑进房子里，只见他呆坐桌旁，目不转睛地看着茶锅。老婆气极了说：“原来是迷死这鬼东西!”随手一扫，那薄茶锅便掉在地上碎了。这时恰好自鸣钟报告正午十二时。茶客深深叹服那算卦的神功。羽扇一般是自家用鹅鸭毛制的，扇起来无声，以免噪音影响主客谈笑。茶炉放在自制的木架上，较为方便雅观…… 洁。洁主要体现在茶叶和冲法上。先从茶本身的洁质说起。茶“性本洁来还洁去。”茶生于高山，空气洁新，吸取日月的精华，高山泉水的灵气，采摘也精细。昔传碧螺春由少女之口含而采之，而潮汕工夫茶的茶料主要是本地产的凤凰茶和岭头单丛茶都是少女晨起洗漱完毕踏青而采，制法又是日晒火焙山风轻吹，贮于洁静陶缸塑料袋严密封存，倘若杂味一进，满袋满缸皆成废品，故贮藏十分谨慎，洁净无比。据科学部门验证，乌龙茶是一种有名的健康饮料。茶多酚能刺激口腔和唾液分泌，所以饮茶能生津止渴。茶单宁能凝固蛋白，杀灭病毒病菌，故中医外科常用茶水洗涤患处伤口，《茶谱》说：“人饮真茶，止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻，人固不可一日无茶也，”传说清代有一大臣见到乾隆皇帝时说：“国不可一日无君”，乾隆皇帝答道：“君不可一日无茶”，因这皇帝老子尚饮茶，故成为中国历史上最长寿的国君——88岁。近年科学家们又对乌龙茶，尤其是岭头白叶单丛茶测试，表明具有较强的抗癌能力，于是购饮益增。而潮汕工夫茶作为中国茶道的代表，其冲法是更体现“洁”字。第一锅水开之后，先把未纳茶的茶壶用开水烫壶和烫杯，然后把茶壶的水倒净纳茶，冲泡之后，便速洗杯，这时杯热而水已不甚烫，用灵巧的拇指、食指两指拈杯打斜在另一个杯里打转，沏沏作声，逐个清洗。这个动作非老手不能为。熟能生巧，往往令外人叹为绝技。开始冲泡时，有顺口溜曰：“高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵。”即是提水锅向茶壶里冲水时要高，让水撞击茶叶，加速分解，提茶壶冲茶时，壶与茶杯距离要低，以免溅起泡沫，这叫“高冲低斟”；第一冲冲水入壶时，由于茶叶的涩叶及其它成分在茶叶面上生成一层水沫，这时要用壶盖斜抵壶口轻轻刮出，盖上后，再朝盖上淋一次水，把粘附在壶口四周及壶身上余沫及茶叶小微粒冲走，这便叫“刮沫淋盖”；冲茶时，要靠手腕转动，在三个巡回冲出，使三个小杯“机会均沾”，使注入的茶浓淡程度一致，这便叫“关公巡城”；到最后，茶壶里只留下些许浓厚的茶汁的时候，再轮流向每个茶杯都倾注几滴。散文大师秦牧曰：“这最后一点茶被认为是‘精华’所在，总得让每个杯子都分以几滴才好，这样才不致‘厚此薄彼’。”（秦牧《中国茶道》）这便为“韩信点兵”。 和。和爱本一家。“茶是高尚的礼物，它具有敬爱、慈爱、恩爱和友爱的意味”（张华云语）。而饮茶的环境如“明窗净几”、“小院焚香”、“杜门避子”、“久别重逢”、“良朋欢聚”、“酒后清淡”……在这种场合，也非茶不可。茶杯一响，茶香一溢，茶色一出，高尚的情谊，互相尊重、互相礼让、互相爱慕之心便溶化在高洁的功夫茶中。功夫茶除茶具的精致，茶叶的冲工的高洁之外，在饮茶之中也充满了“谦谦君子饮者风”。茶冲出之后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座者先喝。若座仅二三人时，冲茶者便端最后一杯。若是在座多人，那么他该喝的是第一轮最后一杯。在三杯茶中，先端那一杯也有讲究，饮者都要顺手势端旁边的一杯，最后一人才端起中间的。若不分青红皂白，在两旁之杯没人端起之前，就先端起中间那一杯，则会被认为妄自尊大，目空一切，不但是对主人不敬，也是对在座者不尊重的表现。即使你是在座者辈分最高年龄最长者，开初先端这一杯，人家没怎么样，但若一再如此，人们还会有“微辞”。同时，你先喝一杯后，还要先谦让在座之人每人喝一杯，再喝第二轮。倘若你走进潮汕城乡茶间里，不讲究这礼节，有“逾礼”之嫌时，多要找来麻烦，倘若里面是茶间加拳馆，你一开手就端起茶盘上中间那杯茶，拳师就会认定你是向他挑衅，那么就难免一场拳脚比试。而真正有意与拳师过不去，此举是最有效的挑衅。潮汕工夫茶这“谦谦君子饮者风”确是居全国之最。就是少数民族的“三道茶”也只是在三道中加上不同的配料而以先若后甜在滋味上给人一种美的享受和礼貌的显示，而潮汕工夫茶却在冲工、品尝中始终充满谦让友爱之情。潮汕乡间有一故事：“共产主义大食堂”年代，农户家灶皆拆除聚于食堂，以私炊者为盗，民食不果腹。有一天傍晚，一位下乡蹲点的北方干部偶过一室，忽闻里面“请请”、“食食”之声与瓷器之声迭起，便误为私炊者而破门而入。一瞧，原来室中坐满在喝茶的男女乡民，便苦笑道：“喝那几杯薄茶，何须那么让来让去。”乡民皆笑这干部不懂潮汕工夫茶谦谦之风。旧时，虽然潮汕人饮茶成风，但茶甑具却也未能户皆备之，除富人和行铺置设之外，每村均有数间。家中来客，买一小泡，延至茶间，乡民均享。今时，人民生活宽裕，喝茶之风甚盛，工夫茶具早已进入千家万户。敝人乡亲近日来汕，曰家乡渔村，一千多户，户均有茶具一套，竟连儿时相见惧她怕得拔腿而跑的哑巴婆，家中也置有茶具四宝，有客至，也“伊呀伊呀”地泡茶等客了。 思。品尝潮汕工夫茶，能启智和益思。近年，著名营养学家于若木提出了新见解：中国人之所以智商较高，与具有悠久历史的茶文化不无关系。她说：“世界各国的华人都表现优秀的品质，在校学习出类拔萃，在工作中大多数成绩优异。中国人较高的智商是得到很多外国人承认的，这也许是和茶不无关系。这并不是说他们在国外都喝茶，而是说中华民族的祖先是由茶文化培育了较为发达的智力，并且把这优良的素质遗传给了后代。因此，可以说我们都是茶文化的受益者。不管你已意识到或还末意识到，不管你现在是否有喝茶的习惯。”且说一下历代文宗与茶的趣事吧。陆羽的友人僧皎然有诗云：“一饮涤昏昧，情思爽朗满天地。再饮清我神，忽如飞雨湿轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。”《华佗食论》云：“苦茶久饮益意思”。尹桂茂《茶通》云：“文人饮茶，以茶助思，一也清饮雅赏，品茶叶清香，令人烦躁平矜，怡情悦性，从而有助于构思。一旦腹稿打成，或下笔千言，或挥毫作画，有佳作从茶中来，因此茶与文人墨客结下不解缘。”宋代大文豪苏东坡的诗词文赋被称为文章之宗，一生留给后人的诗四千余首，词三百余首，散文千余篇，竟有“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃茶根”之说。他生活素有所爱，竟有“东坡肉”、“东坡鱼”、“东坡饼”等美味，但东坡真正喜爱的是茶，他是一个品茶的大师，每作诗文，皆有一杯香茶在侧，口喝香茶，文出如流。他试茶品茶话茶之诗就有数十首，有“斗茶公子不忍斗小团，上有双衔缓带双飞鸾”、“拣芽分雀舌，赐茗出龙团。”“火前试茗分新銙，雪里头纲辍赐龙。”“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。”……生长在峨嵋山茶区的当代著名文学家郭沫若也嗜好饮茶。他出身富豪门第的“喝茶世家”，对品茶的艺术很有讲究，对茶的功能、饮茶的乐趣也颇有见地。他多次到黄山、武夷山边赏茶园边饮香茶边赋新诗。品饮了黄山毛峰，啜酌福建工夫茶铁观音，感到山外有山，茗中有茗，诗兴即起，曰：“武夷黄山一片碧，采茶农户如蝴蝶，岂惜辛勤慰远人，冬日增温夏解渴。”生于我国眉茶和珠茶重点产区绍兴的中国新文化的先驱鲁迅先生也对茶特别酷爱，他的案头除了笔和纸之外，经年伴他的就是茶。鲁迅先生曾说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这种清福，首先必须有功夫，其次是练习出的特别感觉。”伟人毛泽东生长在盛产茶叶的湖南省，喜欢喝茶、喝浓茶，他的很多诗文，也在边饮茶边吸烟中从脑际中流出来的。有名句云：“饮茶粤海未曾忘，索句榆州叶正黄”。而潮汕工夫茶，在茶道中又是益智强思之最，轻轻冲来，细细品来，边品边思考问题，边品边斟酌诗文，千锤百炼，玑珠即成，时下与外商侨胞磋商生意，雅室中一套工夫茶具，边饮边谈，茶三巡，双方在茶多酚的作用下，脑细胞活跃，思虑纤细，所定合同，缜密无误。 汕头大地近年诚信振兴，工业兴市，外引内联项目接踵而至，经济建设日新月异，这可说这精细而文明的工夫茶也立了汗马功老的。 作者简介：王国梁：中共党史研究工作者，汕头大学出版社特聘编辑，广东社科院在职研究生，中国作家协会广东分会、中国民间文艺家协会、中国传记文学学会会员，广东民间文艺家协会理事、汕头市分会副主席。正式出版社科、文学著作5部，主编、编辑著作30部。获首届中国民间文艺山花奖·学术著作奖、广东省党史优秀科研成果奖、首届伟南文学奖·桑梓奖、汕头经济特区重点文学奖、汕头市99年度文艺奖一等奖等奖项20多项。 |
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