【了齋漫笔】 《儒林外史》中的南京食单

                                               

                                                  《儒林外史》中的南京食单

《儒林外史》是吴敬梓借明朝中期的故事，写自己身边的人事和感怀。小说除了第一回的引子和后两回的余响，故事的发生大约始于明成化末年，终于嘉靖、隆庆之 间。书中所写的背景生活，大体上应该与明代的风物没有多大的出入。当然有些是例外，比如玄武湖，传说南朝宋元嘉二十五年（448年）时，湖中两次出现“黑 龙”（很可能是现在长江中的扬子锷），因此改称玄武湖，清代时估计是避玄烨的讳，改成元武湖。而小说中则一概以元武湖称之。

    全书所写的地域背景，以第二十四回在按察司门下帮闲的戏子鲍文卿的出现为转折，大体上可以分为以杭州为中心的浙江，和以南京为中心的南直隶两个地域。而且比较微妙的是，前后两段人物的雅与俗，笔调的谐与庄，也是非常鲜明的。

    吴敬梓（1701-1754），字敏轩，号粒民，晚年又称文木老人，自称“秦淮寓客”。所谓寓客，是因为他本是安徽全椒人，又于1735年左右移居金陵，这一呆就是二十年，算是半个南京人了。因此他对南京人情风物的熟捻和挥之不去的情结，是不言而喻的。

    前些天因闲闷重翻《儒林外史》，读到南京那一段时，有点亲切。尤其是看到书中看似不经意点出的菜色时，竟有些张季鹰思松江鲈鱼之慨叹了。书中第二十五回写道，鲍文卿回到南京后，邂逅旧人、修补乐器的倪老爹，两人自然有许多的话要说，于是就相携着来到了一个酒楼上，“拣了一个僻净的座头坐下”。这个“净”字有点意思，本来应该写做“静”的，不过一想到戏子做作的脾性，觉得“净”字实在很是传神。于是开始点菜了。鲍文卿自然得恭让倪老爹先点。倪老爹问了菜色，堂官就叠着指头数着说：

     “肘子、鸭子、黄闷鱼、醉白鱼、杂脍、单鸡、白切肚子、生烙肉、京烙肉、烙肉片、煎肉圆、闷青鱼、煮鲢头，还有便碟白切肉。

    这些菜色显然让在陋巷里讨生活的倪老爹听得晕头转向，吓了一跳，以当时的物价来看，要点上这其中的四个菜色，差不多需要花费将近两钱银子，这得让他修补好几件乐器的。因此倪老爹为了不让鲍文卿多破费，就提出只要吃个便碟就可以了。鲍文卿却以为“便碟不恭”，因叫就叫堂官先拿一卖鸭子来吃酒，再爆肉片带饭来。

    从口头菜单的分类来看，鸡、鸭没有具体的菜色，估计是即点即上的。比如像在书中多次出现过的板鸭，就不在这菜单上。其它的菜色不是鱼，便是肉，都属大众化风味。这里有两道菜比较引人注目：一是醉白鱼，这菜在后面也出现过；二是白切肚子。

   “白鱼”学名叫“太湖翘觜红鲌”，肉质洁白、细嫩，味鲜，与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼，并称为中国四大名鱼。《吴郡志》中记载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。” 与吴敬梓差不多同时的大美食家袁枚（1716-1797），是个不折不扣的美食家。他在三十三岁父亲亡故之后，就辞掉官职，在江宁（南京）购置了隋氏废园，并且改名“随园”（旧址在今鼓楼区东南部），筑室定居下来，世称“随园先生”。在他的《随园食单》里，他说“白鱼肉最细”，“余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。”这可能就是醉白鱼了。如今酒肆中的醉白鱼是一道名贵菜，白鱼切成七、八分长，不知道是不是那时的做法风味，但是它那就像猪八戒在女儿国看到女王后，“忍不住口嘴流涎，心头撞鹿，一时间骨软筋麻，好便似雪狮子向火，不觉的都化去也”的丝绒一般入口即化的口感，应该是一样的。

    二是白切肚子。《随园食单》里提到过白切鸡的做法，注重佐料。袁枚把猪称为“广大教主”。而猪肉真正能够上的了台面，主要是做工与风味的考究，不然是要吃人笑话的。然而猪下水又不一样了。作家阿城说，明代中后期之后，江南一带的有钱人家基本上就不用猪肉上正规的酒席台面了，一般只用猪下水。而猪肚显然又是猪下水中的精品，主要是因为它做工的考究，另外又注重佐料的配置。这就像写文章一样，看似平淡无奇的文句，其实最见功力，也最耐人寻味。袁枚在《食单》中说了猪肚的三种做法：

    “将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。”

    这里面提到的第二种做法，可能是最接近白切肚子了，大家不妨如法炮制一下。

    在小说的第二十八回中，萧金铉，季恬逸，以及刚到南京来的诸葛天申，一起到三山街的一个大酒楼上吃饭，堂官上来点菜的时候，季恬逸点了一卖肘子，一卖板鸭，一卖醉白鱼。“先把鱼和板鸭拿来吃酒，留着肘子，再做三分银子汤，带饭上来。”这也是一餐略微还上点档次的平常饭，板鸭和肘子算是那时南京城里的大路货，可以撑得起不算酒席的一般饭局了，再加上一道醉白鱼，这对于三个囊中并不阔绰的文酸来说，就十分的好看了。

    在吃完这顿饭之后，萧、季两人替诸葛天申在外报恩寺附近的一个僧官家打点到住处后，三人又点起灯来，打点宵夜。这顿饭吃得比较有趣：

   “诸葛天申称出钱把银子，托季恬逸出去买酒菜。季恬逸出去了一会，带着一个走堂的，捧着四壶酒，四个碟子来：一碟香肠，一碟盐水虾，一碟水鸡腿，一碟海蜇，摆在桌上。诸葛天申是乡里人，认不的香肠，说道：‘这是什么东西？好象猪鸟。’萧金铉道：‘你只吃罢了，不要问他。’诸葛天申吃著，说道：‘这就是腊肉！’萧金铉道：‘你又来了！腊肉有个皮长在一转的？这是猪肚内的小肠！’诸葛天甲又不认的海蛰，说道：‘这迸脆的是甚么东西？倒好吃。再买些迸脆的来吃吃。’”

    说实话，季恬逸要的这四样菜，正是如今大排档的货色，不俗不雅，正好下酒，有点小资的味道。花的银子呢，一共是一钱多。按当时一个塾师每年十二两银子的年薪来算，这相当于他月工资的十分之一多，不算太贵。只是那诸葛天申是个乡巴佬，把做工精细的香肠吃成了“猪鸟”，让人掩口不禁。这就像现代笑话里，把热狗吃成了男女性爱器官一样，都很傻很天真。

    小说中还多次提到南京的点心。像第二十九回中Gay少杜慎卿请客，要与诸位文酸挥麈清谈：

    “当下摆上来，果然是清清疏疏的几个盘子。买的是永宁坊上好的橘酒，斟上酒来。杜慎卿极大的酒量，不甚吃菜，当下举箸让众人吃莱，他只拣了几片笋和几个樱桃下酒。传杯换盏，吃到午后，杜慎卿叫取点心来，便是猪油饺饵，鸭子肉包的烧卖，鹅油酥，软香糕，每样一盘拿上来。众人吃了，又是雨水煨的六安毛尖茶，每人一碗。杜慎卿自己只吃了一片软香糕和一碗茶，便叫收下去了，再斟上酒来。”

    袁枚在《食单》中罗列了四十来种点心，其中提到软香糕。认为苏州都林桥的为第一；其次是虎丘糕、西施家为第二；而南京南门外报恩寺的则列于第三，是探花小品。小说中提到的软香糕，估计是报恩寺的，略次。书中提到的常见的点心，还有蜜橙糕，核桃酥，月饼，莲米等。当然，最有意味的还是这软香糕。据说吴敬梓是借这“软香糕”影射袁枚锦衣玉食的生活的。而被论者认为有着袁枚影子的杜慎卿，嗜酒如命，还是个Gay。他的名言是：“妇人那有一个好的？小弟性情，是和妇人隔着三间屋就闻见他（她）的臭气。”

    吴、袁两人同为当时南京文坛的泰山北斗，文人相轻，自古而然。此事是否属实，只可付诸一笑。不过袁枚好色却是事实，家中三妻六妾的，也算是符合“饱暖思淫欲”的古训了。乾隆时期有两个好色老文士，一是纪昀（1724-1805），一是袁枚。纪昀每餐啖肉数斤，每天要御女四、五次，大违食色之道，但是仍然活到八十多岁。可见凡事都不能一概而论的。这是闲话。

    读《儒林外史》中的吃食，还不能不提到周进，范进，还有食量极高的马二先生等人。民办教师周进因为贫苦，只好自称吃长斋，因此被取笑：

    “呆！秀才，吃长斋，胡须满腮，经书不揭开，纸笔自己安排，明年不请我自来！”

    老回炉生范进是个“现世宝穷鬼”，也是不沾荤腥，尖嘴猴腮的。而古道热肠、身形高大的文章选手马二先生，每餐饭只是一碗煽青菜，两个小菜碟而已。让人有点心酸。

秦无衣
于 Santa Monica