不同的卤水就有不同的香料配方，比如说传统五香卤跟辣卤，都有各自的配方和操作方法，不能混为一谈，想当然的在五香卤里加点辣椒就是辣卤了，这都是那些培训学校骗人的！
要想掌握香料怎么搭配，就要知道每种香料的味道，我们的经验是，用嘴尝，每种香料你都要尝尝他们入口的真实感受，有了这种刻骨铭心的体验，到时卤水里香料有什么问题，你一闻便可以知道，这就是一个老师傅的经验。
要说香料怎么搭配才能发挥最大香效，我想，这些高深的理论知识，就只有那些去真正研究的人才知道了，但是搞研究的人，又没有实际经验，要不然为什么还不把研究出来的成果拿去发财呢？就目前真正开店的熟食人，你要问他的配方为什么要这样搭配？各种香料真正起的作用？我想，凭各自内心来说，自己可能都不知道。至于，网上发的那些所谓几十上百年的香料的配方和搭配之类的讲解，又有几个是能经得起实际操作考验的呢？现在网络盛行摘抄之风，通过复制粘贴就可以成为所谓的技术达人，管他的对于不对，反正又不负什么责任。内行人可以洞察对与错，但是就苦了没有经验认识的人，屁颠屁颠儿的信以为真，到头来却什么也没有做成，反而对这个行业，产生了厌恶，这才是熟食行业人真正应该正视的问题，好了说了这么多，净发闹骚一点都没有说正题………
说实话，谭谈所掌握应用的技术，其配方，我也不知道，为什么要这么配，只是十多年来，原始的配方跟现在的，都还是有了很大的变化，这种变化不是一下做到的，而是逐渐改变的过程，这种改变大多都是跟外界的交流，所受的启发。
比如说，你跟道口烧鸡的师傅交流，知道了，他们做的烧鸡，主要适应香料是良姜等，（我这样说我们的道口烧鸡师傅不会反对吧，好像谭谈又在透露秘密了）你一实验，哦还真是那么回事，原来鸡跟这味香料，能产生这样的效果！
再比如说，你跟甜皮鸭交流，知道了主要适应香料是白芷等，（甜皮鸭的师傅可能恨得我鸭痒痒了）同样的实验，收获同样的感悟！难道作为一个真正的卤菜师，你都不会有所改变吗？
至于，那些防酸，防臭，防腐的香料，这些认识，稍有经验的老师傅，都是知道的，如果你还不知道，再去问问那些长期批发经营香料的商家，他们可是如数家珍呢！所以呀！多交流！多聆听！少固门自封，才是技艺精进之道。
香料分苦香型和芳香性，苦香型一般耐火，芳香性一煮就出味，所以不耐火。
我本人发明理解的苦香型可能跟外面的又不一样，我是以入口识味来区分，都是自己经过若干入口嚼咬而归纳的，由于属于自己的使用理解，可能会偏颇于大众，望大家理解，并加以认证后再说什么？
（我在这里这样说，可能又有很多人要吐槽我了，没关系，我不是说了嘛！这些都是自己的经验，对于不对大家去实际检验了再做决定，要不然，你也分享你的观点，只是拜托大家，不要去说那些网上一抓一大把的观点）
草果，三奈，草寇，砂仁，丁香，木香，香果，香草等这些我把他们归纳为苦香型。
小回，千里香，香叶，甘草，灵草，香茅，陈皮，桂皮，八角，山楂，槟榔等我把他们归纳为芳香性。芳香型中又有飘香和陈香型之分，灵草，桂皮，八角，陈皮，山楂和槟榔为陈香，其他的为飘香。我们做飘香型的火锅或者是冒菜，香叶，灵草，小回，这几样的量相对加得就大吧？（我在这里是替大家向火锅师傅问的）
白芷，良姜，荜波，红蔻，当归这些都是有针对和特殊用途的个体香料，还就是本人归纳的特色香料
剩下的就是防腐防酸防臭料，白寇，排草！以上的香料中还有一个五大明星料，八角，草果，山奈，桂皮，香叶！这也是好多四川家庭常备料，同样也是一些面店，中餐馆的常备料！他们为什么会成为常备料，谭谈确实也解释不清楚，但是，既然他们能有这样的使用率，肯定这都是一代一代潜移默化流传下来的。我们的成都年轻网友，回去翻翻你家厨房的调料，看看家里的父母是不是常备这几样呢？还有我们成都的面馆餐厅，做绍子烧菜是不是用这几样香料的平率最多呢？谭谈在这里抛砖引玉，诚信交流，大家看是不是呢？
说了这么多香料的划分，对于不对，我也不知道，但是，谭谈敢负责的说，这就是我们使用香料的总结，绝无妄言！
所以一副好香料的搭配，应该是，五大明星料搭台，特色型香料突出需要的特点，苦香型和飘香型点到为止，陈香型配套，这只是我们的经验。如有不足和偏颇之处，望各位同仁先论证，再交流！只有在交流中我们才能相互成长，大家说是不是呢？
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