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1．表面易塌陷
①成型时有断层，增加压面次数
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可增加酵母用量
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用质量好的中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和改良剂
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当增加压面次数，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机多压3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和改良剂
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用改良剂
②馒头成型时水分不足，可适量增加含水率
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的酵母或多放些酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用改良剂
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可增加压面次数
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11.馒头表面有黄斑
①酵母发酵不充分，可延长发酵时间
②含碱量过度，减少配方中小苏打、泡打粉等碱性物质的加入量
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