封面插图庄南燕
刘五店渔村曾经有一个公开的秘密，金门到鳄鱼屿之间的海域不仅是文昌鱼之家，还是嘉腊鱼的老巢。每年的八九月，每艘渔船都能捕到几十条洄游的嘉腊鱼，每条重一二十斤，大的达到三十多斤。如今，和文昌鱼一样，此盛况已不复存在，成了刘五店渔人心头萦之不去的痛惜之情。
中文名真鲷、真赤鲷，学名Pagrosomusmajor，鲈形目鲷科，俗名还有过腊、加力、加吉、红加吉、嘉鯕、赤魬、王山鱼、红鲷、铜盘鱼等别名。
嘉腊，或者嘉鱲（音猎）据说肥美于腊月，因称嘉腊；也有人说是得名于春去腊来的洄游习惯。
手掌形状的鲷科鱼类，皆鲜味浓厚，多有脂香，肉质又细腻紧实。而嘉腊在这类鱼里体魄最大，可以长到一米,谁不推拥它当老大呢？学者们也认可它做科代表，号为真鲷、正鲷或真赤鲷。
嘉腊也是高颜值的鱼。你看它鼻梁正挺，大眼圈外有眉线一道道地描画出去，仿佛多重眼皮。那一身甲胄呢，上身暗红而下侧淡白，错缀以细碎蓝色银斑，五六条竖纹隐约其间，大气而精致。就是背鳍，也如锐戟张列长鬃飘飞。真个是威武灿烂，英气逼人。
多讨人喜欢的鱼啊！古人敬神祭祖、喜庆宴席，都把它奉为食材上品。
日本人也以红色为喜，繁殖期会现出樱花般绯红颜色的嘉腊，同样让他们青睐。鲷的日语读音tài，和“珍贵、珍稀”（有难い）与“出众、优秀”（目出度い）词尾同音，又迎合了语言迷信，嘉腊在日本遂成“鱼中之王”。日本相扑选手比赛获胜，干脆手把一尾大鲷，当做鲜花束扬晃。总之，凡隆庆盛典，用鱼，有头有尾的真鲷是免不了的，据说韩国也如此。
如此说来，嘉腊至少在文化上是东亚共同喜爱的鱼类。
一
台湾学者李嘉亮在《台湾渔港图鉴》里说，“中国可能是最早从事大规模海洋渔业的国家，一般学者都认定福建省的闽南人，从事海洋渔业已有超过1200年的历史。”我没有研究过世界渔业史，不过从语言学角度，好像也支持这个观点：闽南人至少是推动中国海洋渔业发达的中心力量。
嘉腊的鱼名衍化是一个佐证。
嘉腊的名字，是以闽南为中心，向南北推演而逐渐变化的。
台湾和闽南一样，叫它嘉鱲、嘉腊；莆田叫拮鱲，福州称棘鱲，山东辽宁，叫加吉鱼——总之，往北去，嘉字变成棘音，或者腊字变成了吉音。
往南走，鱲字的尾音丢失了，变成了“立”的读音。广东、香港，叫它立鱼，以此类推，黄鳍鲷叫黄脚立，乌翅叫乌立，平鲷叫金丝立。海南岛称加力，也有依然称嘉腊的，因为那里的渔民，多是从闽南一带移去的，依然保存了故土名俗。
可见这个命名是从闽南扩散出去的。你说：为什么不是相反，从外地传入闽南的呢？
语言学认为：凡是概念发源地，一般相关词汇都很丰富。以嘉腊为代表的鲷类一族，在闽南名字就细分成好几类：黄翅、乌翅、芳头、赤鯮、魬仔等等。在其他地方，都是用嘉腊这个概念，去衍生新名。
从地理上说，闽南海域地处南北冷暖流交汇的台湾海峡西岸，诸多河川地表径流，把营养不断带入海洋，培养起繁富的生物链。福建海域又岸线曲折，礁滩广袤，适合水族栖息繁衍。尤其闽南土地贫瘠而四季气候温润，闽南人群因此千百年来以舟楫为马、海洋为田，向鲸波万顷的海洋讨生活。
追究中国海洋渔业史乃至中国海洋文明史，明显地有一条由闽南人书写的突出文脉：闽南先人在八千多年前就大量采食海贝，两千年前就开始海产养殖，历代不断有新的渔法发明。至有宋一代，闽南的造船业就臻于世界领先地位，闽南人凭借优异的航海能力，北到营口、舟山，南下印尼、菲律宾、海南岛，更无须说往来台湾、琉球、日本。在如此宏大的历史基盘上，最终产生了郑芝龙家族这样的海商武装集团，纵横东北亚到东南亚的辽阔海域，建立起一个庞大的闽南人海上帝国。
刘五店浦园的渔船 摄影林鸿东
二
不掉书袋了，吃鱼吧。
30多年前，新闻前辈、作家宋祝平去石码渔业大队采访，邀我一同去看渔民的海上作业。
时在初夏，我们乘一条海监巡查船出海。兼任厨师的水手一路见到渔业大队的渔船就问，有什么好货？陆续“缴获”了青蟹、梭子蟹、狗虾、虾姑……有条船竟然给了一条近二十斤的嘉腊！
伙头军高声叫好，连声说大白菜没白带没白带！
伙头军先清水汆了两盆虾蟹，供一众人坐在甲板上，边看海上作业一边剥食，急忙忙料理午饭。
偏过正午，船在九龙江口的圭屿停下，吃饭。每人先来一大海碗嘉腊鱼头炖白菜，就着干煎嘉腊鱼段吃。“嘉腊鱼头煀白菜”乃闽南名菜，特别是鱼头那十三块肌肉，结实香美有如软玉，是此菜的精华。
主人专意把鱼眼连同眼后那团肉挑出来给老宋，说，讨海人最爱“鯎腮鱼+过喉嘉腊目”，这个最好。嘉腊眼后那团肉，味道之美，在海鲜品论中久有定评，《闽中海错疏》言，“棘鱲，味丰在首，首丰在眼。葱酒蒸之为珍味。”
嘉腊鱼肉炖过白菜，鱼油赭黄泛彩，鱼汤白浊如乳，白菜吸足了鱼鲜汤汁，透明而脆烂。鱼肉则略显粗糙枯干，犹如笋头段子，但是有嚼头。
虽然是荤素油枯相济，吃过三碗，胃口终究发腻了，只能用米饭解味。过去听说船上日子是“吃鱼配饭”，今天领教了。
饭后拔锚前行。不料开到鼓浪屿后边，海面刮起了七级风，船身倾斜二三十度，狂浪打上驾驶台。众人没胆量再航行到厦门，只好请船长掉头。一路摇摇晃晃，胃里嗳出来的都是嘉腊鱼香。
嘉腊在闽南旧时菜肴的地位，犹如前些年之澳洲龙虾、彩电龙虾，乃高档宴席须有之物。二十多年出版的薄薄一本《厦门菜谱》里，用嘉腊作主材的名菜就有五六道。
识味的厦门老饕虽然不犯傻摆谱，但是他们吃嘉腊，通常也要选十斤以上大鱼——那才是发育成熟的鱼啊。鱼肉有劲耐嚼，又可以一鱼数吃。鱼头炖汤，鱼身切块干煎和红焖，还可以片肉爆炒，有功夫可以剔肉出来做鱼饭鱼面。
老厦门还会把嘉腊肉块与猪肉同卤，“水陆会师”，吸取油香，再去骨析丝，当咸粥作料、或者用来炒面，味道不俗。
刘五店的海面 摄影：林鸿东
三
嘉腊畏寒，12度以下就会冬眠，严寒时令会东入深海去暖和身子。腊梅花谢过，性成熟了的嘉腊，复自澎湖海沟深处向大陆架游来，觅食，也寻找子孙托身所在，繁殖生衍。之后它们结队在近海洄游猎食，形成了渔民讨捕的鱼汛。
寒露风把乌桕树红叶摇落一地的时令，嘉腊们往深海避寒去，轮到海鲈来占用婚床了。有些嘉腊比较不畏寒，或者觉得厦门这地方冬天算不上冷，索性长年窝在近海礁群间，渔民称为“占棚嘉腊”，好像曲散了还恋戏棚不走的演员。早年厦门东嘴湾的五通到刘五店一线，海底是大片礁岩，这里的占棚嘉腊，鳞色比别地的暗黑，渔民称“黑仙公”。黑仙公饱食同安西溪流下的大量饵食，脂香浓郁，渔家也罢食客也罢，都夸说比一般嘉腊好吃。
西溪干流的汀溪上游，有一座清代建筑的德安古堡。堡主许尚官据说是当时同安三大富户之一，想借给儿子娶媳妇，结一门官亲。探听得县太爷的千金才貌双全，待字闺中。许尚官托人求亲，小姐不肯答应，嫌五峰山高壑深，特别是没有她爱吃的嘉腊。许尚官闻讯，拍胸说，“只要结亲，城里有什么，我家就有什么！”后来亲事成了，许尚官派人到沿海地域向渔人放定金，约定：嘉腊鱼上市一律先送他家，不卖同安城里。于是，城里还未见嘉腊鱼，许尚官一家人却已经在山沟里尝新了。
新妇回城探亲，许尚官把一担嘉腊鱼连同山里特产一起捎给亲家。亲家奇怪：“五峰山里何来的嘉腊？”小姐回说：“我哪里知道？可能是当地出产吧。”县官遂大摆“五峰嘉腊筵”，广宴同僚、豪绅和亲朋。客人尝到“五峰嘉腊”美味，赞不绝口。从此“五峰出嘉腊”变成同安笑谈，比喻荒唐之事。
我想，如果这个故事的底本大致真实，长年供应许家的五峰嘉腊，首先就是东海域的黑仙公。当年西溪水深，溯溪数十里地，船运到五峰，原也平常。
嘉腊是感情执着的鱼类。交配前会加快游速，就连原来体色有点发灰的雄鲷，也因兴奋而变红；雌鲷则愈发红艳，背部鲜蓝色斑闪闪发亮，犹如盛装的新婚夫妇,日本人因而称之为樱花鲷。它们最高期望寿限可以有二十岁，故此常常成对厮守栖息于某一地点。老到的海钓高手，在钓到雌鱼后，会在同一地点，等侯落单的雄鱼上钩。
据说它们成群作生殖洄游时，也总是雌鱼群在前，雄鱼群殿后，一旦雌鱼群落入定置网，雄鱼也尾随自投罗网。
悲回风，摧心肝！
这份忠贞勇烈，有多少男人做得到呢？
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