徽州臭鳜鱼

 

 

徽菜又称“徽帮菜”，属中国八大菜系之一，最早起源自南宋时期的徽州府。徽州特有的地理、人文、商业环境赋予了徽菜 “盐重好色、轻度腐败”的独有风味。能全部或部分代表这一风格的菜品，“毛豆腐”、“红烧果子狸”、“火腿炖甲鱼”等等数不胜数。但要说到最具典型性且人气最旺的一道菜，则非 “徽州臭鳜鱼”莫属了。

徽州臭鳜鱼

徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，属徽州传统名菜。臭鳜鱼的诞生看似偶然，实属必然。过去徽州人独爱长江流域安庆、大通、贵池（今池州）等地肉嫩无小刺的野生鳜鱼，因需求量大，很多商人就做起了长途贩鱼的生意。过去由于保鲜设备不足，只能待天气转凉后才到江边大量收购活鱼，再雇佣挑夫用木桶往徽州山区运送。

古徽州范围

有一次，在收购完活鱼赶往山区的途中，天气突然由凉变热，鳜鱼在木桶中逐渐发酵变臭。为减少损失，商人请妻子用浓油赤酱处理一番，原本想盖住鳜鱼的臭味，没想到味道竟出奇的好。商人灵机一动，直接请城中名厨烹制这些已变臭的鳜鱼，并免费请乡亲们品尝，最终臭鳜鱼一炮而红。自此，贩鱼的徽商便在运送鳜鱼的时候洒上淡盐水，推动其自然发酵，最终在徽州形成“鳜鱼不臭不吃”的风俗。

臭鳜鱼的制作已标准化，但要真正做好这道菜却并非易事，成败核心关键点在于腌制环节。首先挑选体重在一斤上下，徽州自产的新鲜桃花鳜鱼，这样的鳜鱼味道最为鲜美，也更容易入味；其次，用盐量也要根据季节及气候条件最终决定。盐放的太少，容易腐败变质，放的太多，又成了咸鱼，而且夏季和冬季的用盐量也有差别，一般夏季用盐稍多，冬季用盐较少。只有经验老道的厨师才能拿捏到位；第三，腌制用具也有一定讲究。一定要选取有利于通风和水分蒸发的腌制用具，传统小木桶最佳，如无小木桶，其他容器亦可，但需重点关注通风条件。第四，腌制好后鱼肚朝上放置再放入石块等重物，做出的鱼皮和鱼肉才会更加紧致。可喜的是，随着科技的高度发达，现在已经有腌制好的臭鳜鱼半成品在网上售卖，使得美味得以穿越地域和时空，便捷到达吃货们的餐桌。

腌臭鳜鱼

臭鳜鱼闻起来比较臭，但只要克服心理障碍，哪怕尝试着只吃第一口，也会被臭鳜鱼的美味所折服，剩下的全部是舌尖上的震撼和惊喜。不仅鱼肉肉质鲜嫩、醇滑爽口，而且完整保留鳜鱼本身的原汁本味，吃起来格外香。我去合肥出差，每天都要上一盘臭鳜鱼解馋。吃到最后说话要离人五丈远，嘴巴快成“生化武器”也乐此不疲。在徽州人眼中，臭鳜鱼表皮散发出的似臭非臭的特殊气味不叫“臭味”，必须称之为“暗香”，菜名也很少说成“臭鳜鱼”，“腌鲜鳜”这个名字才更贴近徽州人对待臭鳜鱼的应有态度。香臭之间的快速转换，代表了徽州人对臭鳜鱼的热爱和浓厚情感。

在徽州，公认做臭鳜鱼最好的两个地方是黄山歙县和宣城绩溪县。绩溪不仅是徽文化的主要发祥地，而且是中国徽菜之乡、中国厨师之乡。正是有着如此雄厚的技艺和文化基础，如今的绩溪人也对臭鳜鱼进行大胆的创新。“干锅臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”甚至“汉堡臭鳜鱼”等多种烹调方法百花齐放、百家争鸣。除了徽菜本身的创新外，湘菜也将臭鳜鱼进行了大胆改良。加辣是少不了的，同时在发酵方法上有别于徽菜的自然发酵法，很多湘版臭鳜鱼采用臭卤或臭豆腐腌制后再发酵，以至于很多人已分不清臭鳜鱼到底属于湘菜还是徽菜。菜系之间的交流和互动是很有必要的，而且总容易擦出创意的火花，不过对于略偏传统的我，乘一叶扁舟徜徉在山水之间的新安江上，看满眼的青苍群山和黑瓦白墙的徽派民居，再来上一口传统发酵方法做出的“腌鲜鳜”，幸哉！爽哉！

注：部分图片来自网络。本文为蔡大帅原创，如您有相关意见或建议，请直接点评或联系作者蔡大帅。