【成本核算】原材料成本：一料一档的核算方法

在任何一个餐馆里，主要成本（如原材料成本、人工成本等）在餐饮成本中所占的比例都非常高。主要成本的管理和控制一直是餐饮经理人们热议的话题——到底应该如何计算成本？怎么计算才科学？

主配料是构成餐饮产品的主体，是产品成本的主要组成部分。要核算产品成本，必须首先核算主配料的成本。

主配料净料成本的核算，是餐饮业产品核算的重要环节。净料成本的高低，直接影响着产品成本的高低。影响净料成本的因素：一是原材料的购进价格、质量优劣程度和加工处理前的损耗程度；二是净料率（出料率）的高低，同一种原料净料率越高，其成本就越低；反之成本就越高。根据加工处理过程的不同，毛料转化为净料后，其原有数量都将发生相应的变化，一般来说，鲜货原料经过拣洗、宰杀、拆卸等过程后将减少重量；干货原料经过清洗、涨发等过程后则会增加重量。

对原料的加工处理，根据加工处理过程的不同，所得到的净料可分为一料一档或一料多档两种情况。

一料一档的核算方法

所谓一料一档，是原料（毛料）经过加工处理后，只能得到一种净料。一料一档的成本计算方法有两种情况：

毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料。此种情况下，

可用毛料总值除以净料重量，即求得净料单位成本。其计算公式如下：

净料单位成本=毛料总值/净料重量

或

净料单位成本=毛料重量×毛料单价/净料重量

【例1】现厨房购进芹菜18千克，价款54.00元，经过去叶、根后，得净芹菜12千克，求：净芹菜的单位成本。

解：净芹菜单位成本=毛料总值/净料重量=54.00/12=4.50（元/千克）

答：净芹菜的单位成本为4.50元/千克。

【例2】购进冬笋40千克，单价为5.40元/千克，经过剥壳并切除不能食用的老根后，得净冬笋12千克，求：①冬笋的单位成本是多少？②若一份菜肴需要净冬笋150克，该菜肴中冬笋的成本是多少？

解：①净冬笋单位成本=毛料重量×毛料单价/净料重量=40×5.40/12=18.00（元/千克）

②一份菜肴冬笋的成本：0.15×18.00=2.70（元）

答：净冬笋的单位成本为18.00元/千克，一份菜肴冬笋的成本是2.70元。

毛料经过加工处理后，只得到一种净料，但同时又有可以作价利用的下脚料。此种情况，则必须先从毛料总值中扣除这些下脚料的价款，再除以净料重量，即求得净料单位成本。其计算公式如下：

净料单位成本=(毛料总值－下脚料的价款)/净料重量

【例1】活鸡一只重1.8千克，每千克进价20.00元，经过宰杀、洗涤，得光鸡1.2千克，鸡爪作价1.20元，鸡肝、肫作价1.80元，试求生光鸡的单位成本是多少？

解：光鸡单位成本= (毛料总值-下脚料的价款)/ 净料重量=[1.8×20.00－（1.20+1.80）]/1.2=27.50（元/千克）

答：生光鸡的单位成本是27.50元/千克。

【例2】某饭店购进去膛光鸡5千克，其进货单价为22.00元/千克，加工处理后得净鸡肉3.2千克，鸡骨作价6.00元/千克。求：①净鸡肉的单位成本是多少？②若一份菜肴需用净鸡肉250克，该菜肴中鸡肉的成本是多少？

解：①净鸡肉的单位成本=(毛料总值－下脚料的价款)/净料重量={5×22.00－[（5－3.2）×6.00]}/3.2=29.00（元/千克）

解：②每份菜肴净鸡肉的成本为：0.25×29.00=（元）

答：净鸡肉的单位成本是31.00元/千克，一份菜肴的成本是7.25元。