『以酥脆之名装扮菜品』招牌脆酥肉，脆椒脆肠，香脆牛柳

招牌脆酥肉

取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。

肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。

临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。

净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。

脆椒脆肠

取治净的猪肥肠500克，下入五香味的卤水锅里卤熟后，捞出来切成小块，再下五成热的油锅里，炸至略微酥香时，捞出来控油待用。

锅里留底油烧热，先投入姜末、葱末、蒜末和花椒粒炒香，再下肥肠块和香辣酥炒匀，其间加盐、味精、胡椒粉和豉油。临起锅前，淋入少许香油，炒匀便起锅装盘。

香脆牛柳

在制作香脆牛柳时，可以把牛柳腌制成多种味道，比如孜然味，就需要加孜然粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、料酒、葱姜汁、生粉等。腌成蔬菜味，那就会用到鲜橙子皮、芹菜段、黄瓜条、胡萝卜块、香菜段、青辣椒、盐、味精、料酒、葱姜汁、生粉等。除上述两种做法外，腌成胡椒味也相当不错，用料有黑胡椒粒、大蒜粉、干姜粉、盐、味精、料酒、生抽、白糖、葱姜汁、生粉等。

先把牛柳切成大片，用刀跟在每片肉片上面戳几下，再用刀背去轻轻敲斩，从而达到易入味和致嫩的目的。

待把牛柳腌渍入味后，逐片拍一层干淀粉，裹匀鸡蛋液并粘上面包糠后，下入烧至五成热的油锅，炸至熟透便捞出来装盘，上桌配色拉酱或泰国鸡酱蘸食。

菜品提供：成都东颖龙肥牛店（东门店）

菜品制作：张 洪