南瓜肉臊焗鲜鲍，鲜鸭血焖鸡杂，番茄肉蟹，青笋圆子汤

南瓜肉臊焗鲜鲍

把鲜鲍鱼宰杀治净，在每只的肉面剞花刀后，入盆加少许老抽上色，待下入油锅拉油至断生后，倒出沥油。另把老南瓜削去皮，切成大块再入笼蒸熟，取出待用。

石锅垫上铝箔纸上火烧烫，摆好一圈蒸熟的南瓜块以后，再把洗净的鲍鱼壳及鲍鱼肉放上去，用小火去焗制。

净锅里放色拉油，烧至五成热时，分别倒入甜笋粒和猪肉粒炸过，倒出来沥油待用。锅里留底油，下猪肉粒、姜粒和蒜粒炒香，再把杏鲍菇粒下锅并加鲍鱼酱翻炒匀，调好咸鲜口味后撒入青椒粒和葱花，起锅舀在石锅鲍鱼上面，继续加热焗两三分钟，即可离火上桌。

鲜鸭血焖鸡杂

把鸡杂切成片，入盆加盐、料酒、少许的酱油和生粉拌匀码味。把鸭血切成小条，在沸水锅里汆一水后，捞出待用。

净锅里放猪油和菜油烧热，先下泡姜粒、泡豇豆节和蒜米爆香，再下鸡杂炒散籽，边炒边加放美人椒圈和甜椒块，放入鸭血条后烹适量清水，用胡椒粉、十三香、东古酱油、味精、白糖和盐调好味，起锅前撒入芹菜节、香菜节，装盘即成。

番茄肉蟹

把肉蟹宰杀治净，剁成块拍上生粉后，在四成热的油锅里炸至表面金红，倒出来沥油。

锅里放少量的葱油烧热，先下番茄酱和番茄块炒香，待倒入肉蟹块翻炒均匀后，掺鲜汤并加盐、白糖和味精，烧3分钟再把面筋块下锅，见已收汁便可起锅装盘。

青笋圆子汤

把猪肉末纳盆，加姜葱水、盐、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉打成肉糁后，用手挤成圆子在热水锅里煮熟，捞出来待用。

净锅上火放猪油，先下酸菜丝炒香，掺适量清水烧开后，下番茄块、青笋丝和肉圆子，加盐、胡椒粉和味精调好味，稍煮即可装碗上桌。

菜品提供：成都大蓉和卓锦酒楼

厨艺指导：刘永东 孙燕彬

摄 影：谢宇 谢霏霏 李文