炖涮锅是东方美食研究院院长刘广伟先生提出的一个火锅概念，也是引领未来火锅发展的一个新思路。
大家都知道，要想挖出火锅或炖涮锅的配方实在不易。在这里我们要特别感谢以下几位作者的真诚分享：东方美食老作者欧阳民、安阳“重庆三味鱼”厨掌柜张聚德、新乡柒零铁锅餐饮集团厨掌柜江伟和天津百宴集团总厨王占粮。
为了让大家更好地学习，我们还特别邀请了王程师傅提前试做了以下配方，确保大家可以更好的实践。
番茄鱼火锅
卖点：番茄鱼火锅是我们店的招牌，它带有浓郁的番茄的鲜香味，回味酸中有甜，特别开胃。为了更好地体现番茄的风味，我们用到了三种主调料，分别是番茄酱、番茄蓉和番茄块。
技术关键
NO.1 三种番茄来调味
制作这款火锅，我们用到了三种不同的“番茄”调料，分别是番茄酱、番茄块和新鲜粉碎的番茄蓉。番茄酱主要的作用是增加番茄的浓香味，并使汤料有稳定的鲜红色；新鲜粉碎的番茄蓉主要起到增加汤料黏稠感的作用。
NO.2 白醋、白糖调整滋味
虽然我们加入了三种不同的番茄调味，但是汤料的口味仍显得有些“清淡”，于是我们在常规调料的基础上，增加了少量白醋和白砂糖，为汤汁带来较为浓郁和清新的酸甜味。
NO.3 保留原味鱼片不漂水
以前制作鱼片菜，我们都是将鱼肉打成薄片后，先漂水再浆制。为了保持鱼肉的本味，初加工时我们没有给鱼片漂水，而是直接浆制。
NO.4 清水熬汤味清香
当你看到下面的配方时，你肯定会有些疑惑：为何只用清水而不是高汤来熬汤呢？以前，我们也是用高汤来熬汤，但是高汤的浓香味比较充足，反而会抢了番茄的风味。所以前段时间，我们将高汤改为清水，在夏天用清水熬汤，客人也比较喜欢。
当然，现在天气变冷了，如果大家喜欢浓郁的香味，那么也可以将清水换成高汤或者鱼汤。
NO.5 红薯粉上浆鱼片滑嫩
很多同行在浆鱼片时都是使用普通的生粉，为了让鱼片口感更滑嫩，我们改用红薯淀粉来上浆。不过，红薯淀粉的用料不能太多，因为它的质地虽然细滑，但是颜色要比普通的淀粉黑一点。
烹调流程
初加工
1.鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条（毛重1750-2000克）宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。2.鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。3.鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。4.取自然成熟的红番茄300克洗净，用热水速烫，撕去外面的薄皮；将其中200克番茄切成2厘米见方的小块，剩余的番茄放入粉碎机内粉碎成蓉。
熟处理
锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，下入小料（葱末30克，香葱末10克，姜末、蒜末各20克）中火炒香，倒入罐装番茄酱300克，中火炒至油色变红，再下入番茄蓉，小火煸炒1分钟，倒入番茄块，中火炒至番茄块碎掉，倒入清水1200克、鱼头、鱼骨和调料（白醋50克、白糖80克、盐25克、鸡精20克、味精10克、白胡椒粉3克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片分别下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内，撒入香葱段5克、红番茄片50克、盐炒花生碎30克，即可上桌。
自炼油
锅内放入色拉油1500克、熟猪油1千克、熟鸡油500克，熬至动物油脂变为液态后，下入大蒜子300克、京葱段200克、拍松的生姜块100克，小火慢慢熬制，待小料变成金黄色，离火过滤。
蘸料、涮料
火锅上桌后，我们会搭配两款味汁（分别是麻酱汁和豉油汁）和食客自选的涮料一起上桌。吃完鱼肉后，下入涮料涮食。
试做结果
这款配方本身是没有问题的，因为烹调时，使用了番茄酱、番茄蓉和番茄丁，所以汤汁和鱼肉都带有浓郁的番茄的香味。
试做建议有如下三条：一是番茄的味道比较清淡，所以这款火锅比较适合老人和小朋友来食用。如果想要增加它的香味，最好用奶油来炒制料。二是鱼片入锅前，一定要将锅端离火口再逐一下入，这样可以保证鱼肉的嫩度。三是制作鱼火锅最好使用鱼汤，而非用鸡骨和猪骨熬制的汤料。
酸菜鱼火锅
卖点：酸菜鱼火锅也是我们店的招牌。它的做法并不复杂，跟酸菜鱼有很多相似之处，但是在选料和调味方面，我们进行了更深层次的研究，所以成品酸爽开胃，带有淡淡的辣味和蒜香味。
技术关键
NO.1 首选农家自制酸菜
这款火锅的主味来自酸菜，所以它的选择非常关键。我们选择的是四川农家自制的酸菜（请人代购），它不含任何的防腐剂，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋装的酸菜口味就会差很多，不建议大家使用。
NO.2 添加汤料增浓香
酸菜、野山椒都是比较清爽的调料，所以熬制汤料时，我们使用的是高汤，喝起来口味是浓香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油补充香味
鱼片煮好后，取少许色拉油炒香蒜蓉、干辣椒和干花椒，浇在鱼片上，这样鱼肉吃起来就会有浓郁的复合香味。
烹调流程
初加工
1.鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条（毛重1750-2000克）宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。2.鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。3.鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。4.取四川农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切成长段。5.野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。
熟处理
1.锅内放入自炼油（制作方法同前文）150克，烧至五成热时，先下入小料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和调料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。2.锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的喜好调整，如果客人喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、四川汉源干花椒2克，中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。
自制浓汤
鸡架子6个、老母鸡1只（净重1500克以上）、猪大骨4千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。
蘸料、涮料
火锅上桌后，我们会搭配两款味汁（分别是麻酱汁和豉油汁）和食客自选的涮料一起上桌。吃完鱼肉后，下入涮料涮食。
猪肚煲鸡
卖点 ： “猪肚煲鸡”是广东人比较喜欢的火锅品种。跟其他人的做法不同，烹调时我们加入了大量的沙姜粉和白胡椒，成品鲜香带有白胡椒和沙姜的辣味，秋冬季节食用，滋补又美味，而且制作也不复杂，适合所有地方的同行来借鉴。
技术关键
NO.1 鸡块不焯水
制作这款火锅，我们选择的是清远的宫廷鸡，这种鸡个头比较小，肉质紧实，香味也很浓郁。所以鸡肉切块后，不需要焯水或者滑油，直接使用即可。
NO.2 白胡椒、沙姜调风味
猪肚和鸡肉本身都带有异味，所以烹调时，我们加入了大量的白胡椒碎和沙姜粉，起到了遮盖异味、提升香味的作用。
烹调流程
初加工
1.净猪肚1个（重约1100克）洗净，加入面粉和白醋各100克，里外两面反复搓揉，冲洗干净，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各10克，料酒15克大火加热至水开，捞出冲洗干净，放入高压锅内，倒入清水没过表面，下入葱段、姜片各10克，料酒15克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压10分钟，关火后自然散气，捞出猪肚，切成4×4厘米的正方块。2.清远宫廷鸡1只（毛重约1100克）宰杀制净，切成4厘米见方的大块，洗净血水。
熟处理
沙锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜片、葱段各10克，鲜沙姜20克爆香，倒入熬好的汤料1千克，大火烧开后，放入沙姜粉80克、自磨的白胡椒碎100克、花雕酒150克、盐20克、鸡粉25克，下入洗净的鸡块，大火烧开，小火炖15-20分钟，放入猪肚块、山药片100克、泡软的枸杞2克、葱花1克，烧开后搭配卡式炉上桌。上桌后加热5-10分钟食用。
自制汤料
鸡架子10个、猪大骨5千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水30千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。
蘸料、涮料
菜肴上桌后，我们会搭配三款味汁，分别是姜汁、辣椒酱和豉油辣椒。同时搭配五种蔬菜（每种蔬菜重150克），分别是娃娃菜、茼蒿、山药片、发好的腐竹块、粉葛块。猪肚煲鸡上桌后，先吃猪肚和鸡块，吃完后看情况加入适量二汤，涮烫蔬菜。
姜汁
去皮姜500克切末，略微清洗，挤干水，放入料盆内，倒入盐焗鸡粉40克混合均匀。锅内放入花生油500克，烧至八成热时，出锅浇在姜末中，搅拌均匀即可。
豉油辣椒 青尖椒250克切成圈，放入锅内小火炒香，倒入豉油400克拌匀即可。
荔浦焖鸭
卖点：芋头是秋冬季节最时令的蔬菜。我们将口味清甜、质地绵软的荔浦芋头和肥嫩的填鸭一起炖制，浓郁的香味扑面而来。此火锅选料易得，做法也简单。
技术关键
NO.1 鸭子、芋头均过油
填鸭和芋头处理好后，一定要炸至色泽金黄才可以使用，这样可以更好地激发原料的香味。另外，过油后的原料已经定形，即使加热时间过长，也不会碎烂。
NO.2 填鸭肉质鲜
“可不可以用其他的鸭子来制作此菜？”想必大家会有这样的疑问。我个人感觉，鸭子一定要够肥吃起来才能美味，所以不建议大家选择太小的鸭子。
烹调流程
初加工
1.广州净填鸭1只（净重2-2.5千克）洗净，切成3厘米见方的大块，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片各20克，料酒100克，大火烧开，撇去浮沫后捞出鸭块，用清水略微冲洗，用干毛巾吸干水分后，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。2.荔浦芋头1个（重约1250克）去皮，切成厚2厘米、边长4厘米的菱形块，也放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
熟处理
1.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜片30克、八角4个爆香，放入鸭块，小火慢慢煸炒（煸炒过程中，淋入料酒20克），炒制一两分钟后，放入柱侯酱100克，南乳80克，海天蚝油、排骨酱各50克，海天生抽、六月鲜酱油各30克调味，倒入自制的汤料（做法同猪肚煲鸡的汤料做法）1千克，大火烧开，用鸡粉10克调味，将汤料和原料放入大沙锅内，改小火焖40分钟，离火存放。2.客人点菜时，取装有鸭子和汤汁的沙锅大火烧开，撒入蒜苗段20克、芋头块，再淋入花生油50克，搭配卡式炉上桌加热食用。
蘸料、涮料
菜肴上桌后，我们会搭配四款味汁，分别是姜汁、豉油辣椒、广合白腐乳、剁辣椒。同时搭配四种蔬菜（每种蔬菜重150克），分别是茼蒿、山药片、发好的腐竹块、粉葛块。荔浦焖鹅上桌后，先吃鹅肉再吃鱼头，吃完后看情况加入适量二汤，涮烫蔬菜。
笋干焖鹅
卖点：黑棕鹅肉质肥美，经过长时间的炖制后，肉嫩味鲜，搭配煸炒成熟的笋干一起加热，两种原料的香味相互搭配，形成了更为鲜美的风味。
技术关键
NO.1 笋要多次煮制
笋干本身带有苦涩味，所以泡好后一定要煮制两次，这样才能将它的苦涩味全部祛除。
NO.2 鹅块要炒两次
鹅块焯水后也要炒两次。第一次炒制时，不加任何油脂，中火炒干鹅肉的水分即可。经过第一次炒制后，可以去掉鹅块多余的油脂和水分，也能起到祛除异味的作用。第二次炒制时，我们再加入油脂和调料，赋予鹅肉足够的香味。
烹调流程
初加工
1.福建笋干5千克洗净，用清水浸泡一晚上，捞出放入锅内，倒入清水煮4小时，捞出冲洗干净，切成长4厘米的段。2.笋段再放入冷水锅内，大火加热至水开，捞出笋段，用凉水冲凉，沥干水分。3.锅内放入炼熟的鸡油150克，烧至四五成热时，放入笋段，中火炒10分钟，放入白砂糖250克，六月鲜酱油、蚝油各400克，老抽、味精各50克，中火炒至笋上色，离火存放。4.广东黑棕鹅1只（净重3750克，一只鹅可以做四份菜）洗净，切成5厘米见方的块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒150克，大火烧开，撇去浮沫，捞出冲洗干净。
熟处理
1.干锅烧热，放入鹅块，中火炒干水分，离火。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克，八角4个炒香，倒入鹅块，继续中火炒至焦黄（炒制时放入料酒100克），下入自制的煲仔酱（做法详见2014年第11期“中国好酱汁”栏目）150克，老抽、盐各20克炒匀，倒入自制的汤料（做法同猪肚煲鸡的汤料做法）1千克，大火烧开，用鸡粉20克调味，离火，将汤和鹅肉放入大高压锅内，上气后压制15分钟，离火后自然散气。3.客人点菜时，取炒好的笋200克放入容器内垫底，再将1/4份的鹅肉、烧鹅的汤汁250克、自制汤料500克倒入大沙锅内，大火烧开，撒入葱段、红椒各2克，搭配卡式炉上桌加热食用。
蘸料、涮料
菜肴上桌后，我们会搭配四款味汁，分别是姜汁、豉油辣椒、广合白腐乳、剁辣椒。同时搭配四种蔬菜（每种蔬菜重150克），分别是茼蒿、山药片、发好的腐竹块、粉葛块。笋干焖鹅上桌后，先吃鹅肉，吃完后看情况加入适量二汤，涮烫蔬菜。
酱香焖锅鱼
卖点：焖锅是冬季必不可少的一类炖涮锅。它的制作方法极其简单：将原辅料和自制酱料放入锅内后，直接上桌加热成熟即可。由于节省人力，口味易标准化，所以焖锅成为很多同行冬季的首选。给大家推荐的这款酱香焖锅鱼是我们“柒零铁锅”店的招牌，成品酱香味浓郁，特别适合在北方推广。
烹调流程
初加工
1.芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。3.取清江鱼1条宰杀制净，顺长直刀切成厚1厘米的段，洗净血水后加入腌料（根据鱼的重量加入酱料，每500克鱼肉加入自制的酱香焖锅酱25克、香茅草料2克、淀粉5克）腌制鱼块3分钟。
熟处理
客人点菜时，将焖锅放在电磁炉加热，放入自制的焖锅油50克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鱼片均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热7分钟后开盖，取酱香焖锅酱刷在鱼肉上（每500克鱼肉刷75克酱香焖锅酱），并放葱花、香菜各25克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。
涮料
吃完鱼肉和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料涮食。
焖锅油
1.猪板油、生鸡油各200克切成薄片。2.净锅上火，放入色拉油1千克，中火烧至七成热，放入猪板油、生鸡油，用小火熬至板油全部吐油，捞出油渣，再加入葱白段100克，八角、草豆蔻、花椒、料酒各50克，香叶、白豆蔻各30克，小火熬至油脂香味浓郁时，捞出料渣即为焖锅油。
酱香焖锅酱
1.取李锦记海鲜酱350克，甜面酱1500克，蚝油200克，花生酱300克，芝麻酱500克，柱侯酱、海天生抽各75克，味达美酱油100克，蜂蜜50克，鸡粉30克混合均匀。2.锅上火，放入料油150克烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推炒，炒出香味后用湿淀粉15克勾芡，出锅装入器皿中即成。
老铜锅
卖点：在北方，涮锅是很多食客冬季必吃的菜肴。但是，我们新推出的这款火锅跟大家之前见过的涮锅完全不同。我们将多种不同的原料提前加工好，码放在铜锅内，将汤汁烧热后调味，浇在铜锅内，即可上桌。在灼热的木炭的帮助下，各种食材释放鲜味，使之成为一款复合香味超级浓郁的新式北派火锅。
技术关键
NO.1 五花肉煮至七成熟
五花肉要先煮制再浸炸，煮的时候不需要全熟，七成熟为宜。因为在后期，肉还需要加热，如果先前就煮至完全成熟了，那么后期食用时肉就没有了嚼头。
NO.2 速冻后再切，肉片很薄
为了把肉片切得更薄，我们都是将炸好的五花肉放凉后再放入冰箱内速冻一段时间。待五花肉开始变硬时，取出来再切，就可以切得非常薄。
烹调流程
初加工
1.带皮五花肉（重约500克）洗净，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各10克，料酒20克大火烧开，撇去浮沫，捞出五花肉冲洗干净。2.将五花肉重新放入锅内，倒入清水没过五花肉两指，放入葱段、姜片各20克，八角2个，大火烧开，改小火煮至七成熟，捞出，用干毛巾吸干五花肉的水分，取老抽10克均匀地刷在肉皮上。3.锅内放入色拉油2千克，烧至六成热时，将刷上老抽的五花肉下入油中，小火慢慢炸至五花肉皮呈现虎皮状，捞出五花肉，自然放凉后放入速冻冰箱内冷冻至定形（但不要久冻），取出用刀切成极薄的片。4.卤水豆腐200克洗净，切成厚2厘米的麻将块；东北酸菜400克用水略洗，切成长5厘米的细丝。
熟处理
1.客人点菜时，取出一个老铜锅，先取新鲜的海带丝150克摆放一圈，海带丝上放藕粉丝100克（也摆放一圈），然后放入10个自制的猪肉丸子（每个丸子重约15克），摆放豆腐块，再将东北酸菜丝摆放在豆腐上，最后将切好的五花肉片依次摆放在其他原料上。2.炒锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，倒入高汤750克，用海天蚝油、盐各20克，东古一品鲜酱油10克，白胡椒粉、浓缩鸡汁各5克调味，汤汁烧开后，出锅倒入火锅内，最后将燃烧好的木炭放入铜锅“烟囱”内，上桌即可。
涮料
火锅上桌后，我们会搭配四碟小料，分别是辣椒油、香菜末、糖蒜和大宇牌火锅涮料王，涮食原料。
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