美食也可以成为一张地方名片——从黔江鸡杂说起

在巴蜀民间，人们管鸡肝鸡腰鸡肠子叫“鸡杂”，而在有关鸡的菜肴中，鸡杂属于端不上桌面的东西，但是在重庆黔江，当地厨师却把一道名为“黔江鸡杂”的菜品做得来热火朝天，不仅做到了重庆成都，还做到了广州上海，让这样一盘鸡杂菜成了黔江这个小地方的名片。前不久，我去黔江参观国家级4A风景区地震湖时，见到十多个广东游客在一处农家乐刚坐下，就向老板提出要吃黔江鸡杂。

 “怎么，你们也知道黔江鸡杂？”我好奇地问，结果对方回答：“你们的黔江鸡杂招牌现已挂到广州、深圳去了，要是没有这小小的鸡杂菜，我们可能到现在都不知道还有黔江这么个地方。”

说得好，我当时就心里想：黔江区政府是不是也应当重奖那些为创出“黔江鸡杂”而辛苦付出的厨师呢？

我查了一下，现在的地理书上并没写明黔江这地方出产肥美名贵的鸡。几十年以前，山城重庆一些住家户也有养鸡的，不然餐馆里幺师小二同食客对话时，不会出现那些古怪的语言——食客问：有鸡么？小二答：有啊！红烧太子登、清炖霸王别、凉拌王婆骂……这一番装神弄鬼的江湖黑话，把当时迁徙来重庆的几个“下江人”全给搞迷糊了。不过本地人当中也有懂得起的，遇此情况时会说：那就来一份凉拌王婆骂吧，重红，少花椒……像这位老兄所说的“王婆骂”，其实是半截话，让人猜谜。那是四川方言中的普遍现象——“展言子”。“王婆骂”的最后一个字是鸡，“王婆骂鸡”，那是一出川剧的戏名。“太子登”是鸡——“太子登基（鸡）”；“霸王别”也是鸡——“霸王别姬（鸡）”。

扯远了，说这些不外乎是想表明，早年繁华拥挤的重庆城也出产鸡。这话其实也有点废话，那时的中国就没有一个地方不养鸡！可是问题出来了，以前还名不见经传的黔江小城，并非是本地所养的鸡与别处的鸡有什么不同，也不是因为当地鸡养得多，就因为当地有一道名叫黔江鸡杂的菜冲出了黔江，走向了异地。

大概在20年前，重庆的“歌乐山辣子鸡”大行其道，而这股风也很快刮到了黔江，当地的各家菜馆竞相以烹炒辣子鸡为荣，大家都想趁机赚一把。不过也有细心的大厨发现，每天鸡杀了用了那么多，剩下的鸡心鸡肝鸡肠子又该作何处置？是否也可以创出一道菜端上桌变成钞票呢？于是，几个厨师在经过细心琢磨、大胆组合以后，很快就推出了一道全新的“黔江鸡杂”。

一句话，黔江鸡杂的成功，全在于黔江厨师锅儿匠的发现、探索，刻苦钻研，可是我又想，中国许多地区都养鸭，有鸭就有鸭脖子，可为什么被称作“绝味”的鸭脖子是在武汉诞生的呢？这也应当归功于武汉厨师的发现和创新。国内许多地方都产羊，而有羊就必有羊肝羊心羊肚羊肠子，也就是大家平常说的羊杂碎。既然羊杂碎处处有，那为什么美味“羊肉汤锅”的美名局限在简阳和隆昌呢？若真的要论功行赏，那么功劳也应当记在简阳等地专做羊肉羊杂汤的厨师头上。羊杂汤让简阳扬名天下，当地政府也应当给创出品牌的厨师以重奖。

说了羊杂说牛杂，牛之于我们人类，浑身都是宝，可奇怪的是，将近百年以前，宰牛之后杀牛匠竟把牛内脏扔进河里，视作废物。在重庆，当初长江、嘉陵江上的船工从江面捞起牛内脏以后，再经洗净、切细，拌以海椒、盐巴、菜叶一起放锅里煮食，而这也就成了重庆火锅最早的起源。

如今已名扬天下的“重庆火锅”，要论其改良、推广的功臣首先是挑担小贩和厨师，其次便是那些热爱美食的文化人和业内的专家学者。小贩们对重庆火锅最重要的贡献，就是把船工在江边野炊的牛杂火锅，转变成了由火炉挑担挑着在码头上叫卖的“水八块”。所谓的水八块，就是把牛毛肚为主的杂碎切细后，再放到火炉汤锅里“入汤摆热”。正是昔日街头那些挑担吆喝的小贩，才将废弃的牛杂转变为“水八块”。

将废弃的牛杂变成美味火锅，如同是将派不上用场的鸡杂变成了黔江的旅游名片。那些为黔江立下大功的厨师可能至今默默无闻，但由牛杂变水八块，由水八块变毛肚火锅这一演变过程中，却有一位文化人落笔写下了见证，他就是李劼人。1933年6月，42岁的李劼人受卢作孚的邀请，出任民生轮船公司机器修理厂的厂长，为此在重庆江北工作生活了两年。平生一贯倾心于美食研究的他，正巧接触到处在“水八块”转型期的重庆火锅，于是很自然地对其产生了浓厚兴趣。在1947年成都出版的《风土杂志》中，李劼人写道：“吃水牛毛肚火锅，起源于重庆对岸的江北。最初由挑担子的零卖贩子，先将水牛内脏买得，洗净，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱。既经济，又能增加热量，直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭馆将它高尚化了。从担头转移到桌上。泥炉依然，只是将分格盆换赤铜小锅。卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。”

从以上文字看，李劼人不单是以作家身份在观察生活，而且还是以美食家的身份在亲自参与。民国二十三年即1934年，李劼人那时还在重庆，他经历并见证了火锅由“水八块”到餐桌“高尚化”的转型，这不能不说是重庆火锅早期发展史上值得庆幸和自豪的一个篇章。

是的，任何一种佳肴的创制成功，都有其发现、探索、钻研的演变过程，都是亲历者努力奋斗的结果。当年在重庆江北码头边肩挑“水八块”卖的小贩，就是这样的人物，所幸有大作家用他的笔记录下来了，而黔江鸡杂呢？武汉鸭脖子呢？简阳羊肉汤呢？有这样的幸运吗？还有许许多多的地方特色美味，诸如川北凉粉、云南过桥米线、贵州花江狗肉、福建沙县小吃、哈尔滨水饺，以及近年来在全国各地盛行的万州烤鱼、垫江石磨豆花……当中的每一种在自己的名字前面都加上了地名，这自然就给所在的地方做起了宣传广告，成为了一座城市或一个县的美食名片。

黔江鸡杂

将鸡杂（肝、肠、心、冠等）收拾干净，其中的鸡肠切成段，鸡肝、鸡冠切成片，鸡胗对剖后再剞上花刀,然后一并纳碗加入姜片、葱段、精盐和料酒码味。接下来再将泡姜剁碎，泡椒切成马耳朵形，酸萝卜切成片。待做好上述工作以后，取净锅上火，注入混合油烧热便下鸡杂炒散籽，倒出沥油。锅上火并注入泡椒油300毫升，烧热后下入泡姜40克、泡椒100克、酸萝卜100克、花椒25克、姜片、蒜片、葱节和少许五香料，翻炒至出香味时掺入鲜汤，同时调入盐、白糖、料酒、胡椒粉、鸡精和味精，熬出香味后倒入鸡杂，炒匀入味便可装入干锅。

技术解读：从上面所介绍的可以看出，这是黔江鸡杂在向异地传播的过程中相对成熟的一个制作版本，因为它既保留了早期黔江鸡杂的一些特征，又增加了酸萝卜等辅助调味料，因此，成菜脆嫩鲜香、微酸爽口，尤其是泡椒风味相当突出。除了这种泡椒酸萝卜风味以外，黔江鸡杂还可以烹制成麻辣醇厚的火锅风味，那就是减少泡椒和泡椒油的用量，另外增加火锅油和火锅底料。这里我要提醒大家，无论做什么风味的鸡杂干锅，鸡杂入锅只要炒断生即可，若是炒的时间太长，那就会老绵干涩，难