川菜之大成：鱼香肉丝

记得七八年前在一快餐店吃饭,进来一学生哥儿,大声叫道:'来个鱼香肉丝盖饭,鱼香肉丝不要肉丝不要辣椒',我倒!!!

葱蒜姜的比例应该是在3:2:2,请看仔细我的排列顺序,为什么葱最多呢,因为只有葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味,姜这里我要说一下我用的是四川的泡姜,味道一定比生姜要好许多,并且耐储存,非常好,可以生吃.

正式开始

主料:通脊200克

配料:冬笋 木耳 鸡蛋

调料:葱 姜 蒜 泡辣椒 盐 糖 米醋 酱油 加饭酒 淀粉 花生油

味汁:加饭酒10克 米醋15克 糖20克 酱油20克 淀粉适量

看图说话:

1 通脊片成片然后码放整齐准备切丝,如果有时候可以冻一下,然后再切丝会非常好切而且会非常工整

2,3 切成丝然后泡在水里面,这样可以把肉丝里的血水泡出来,多换几次水,出来的肉丝会非常洁白漂亮.

4 泡白后放在笊篱里滗水,不用太干,因为肉丝需要有水,不然炒出来不会嫩了.

5然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,最后放干淀粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆.

6用好点的泡辣椒,颜色和味道都会不同的,不信你来看

7所有调料的原型,赶紧看看吧,一会儿就消失了

8 泡辣椒去籽剁碎,越烂越好,这样红油颜色可以更深,然后葱姜蒜切米备用 ,冬笋切和肉丝差不多粗细的丝,木耳切丝,然后开水焯一下

9重中之重,味汁,记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝,没有味道,感观也非常的让人倒胃口

锅坐油,五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开,炒开立刻放姜蒜炒香,然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝,最后放葱末倒入味汁,再炒几下就可以了.

后记:

肉丝直接下锅炒是正宗川菜的表达方式,不过不建议这样炒,因为难度超大,我也是炒三回有一回不错就相当知足了,为什么?因为非常容易炒成皮筋儿,肉丝火候稍过一点就老了,明白了吧,还是踏踏实实的滑油吧,嘿嘿.

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