煳辣土鸡爪,剁椒鱼肚,香笋拌拱嘴『川式热卖凉菜及红油炼制』

川式凉菜红油炼制方法

原料（可按比例增减）: 皱椒粉（一种皮发皱的干辣椒）2500克 二荆条辣椒粉2500克 干小米椒粉2500克 白酒50毫升 生菜油30升
制法：
1.把生菜油25升倒入不锈钢大桶，烧至270℃时关火，当温度降至120℃～140℃时，才放入皱椒粉、二荆条辣椒粉和干小米椒粉各1250克，边倒边搅拌均匀。
说明：这里的油温比较低，主要是取辣椒的辣味。
2.把生菜油5升倒入另一只不锈钢桶里，烧至270℃时关火，然后放入白酒并快速倒入剩余的三种辣椒粉，搅匀了便好。
说明：此步骤的油温较高，是因为要取辣椒接触高油温所产生的香味。往高温菜油中烹入白酒，目的也是增加香味，但要注意油爆起烫伤人。
3.等到两桶红油都晾至常温状态时，才混入一个大桶内，搅拌均匀并加盖，静置两天即可使用。
说明：因为不同品种辣椒的辣度以及受高温后的香气有别，所以在炼红油时宜采用三种不同的辣椒粉。

煳辣土鸡爪

把土鸡爪治净，放入加有姜葱、料酒和少许香料的沸水锅里先煮熟，捞出晾凉后，拆去骨并改刀成块。
出菜时，取土鸡爪纳盆，加煳辣椒、煳辣油、小葱节、蒜末、生抽、辣鲜露、香醋、味精、红油和藤椒油，拌匀了装盘即成。
说明：土鸡爪在煮制时不宜过（火巴）pa。

剁椒鱼肚

取鲨鱼肚先治净，入沸水锅汆一水才捞出，加姜片和葱段拌匀后，入笼稍蒸便取出晾凉，改刀成块待用。另把猪肚菇撕成小块，投入沸水锅里汆熟了捞出，浸凉以后待用。
把鲨鱼肚和猪肚菇纳盆，加自制剁椒、香菜节拌匀以后，即可装盘。
说明：自制剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、姜末25克、蒜末50克、鲍汁25克、蚝油25克、盐和少许香料粉（八角、白芷、山柰等），拌匀以后便得到。

米椒相思肉

取猪腮帮肉切成片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后再冰镇待用。
出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、味精、白糖和藤椒油一起拌匀，装盘时稍加点缀即成。

香笋拌拱嘴

把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。
把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、一品鲜酱油、香醋、鲜露、美极酱油、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。