“人在厨房飘，必有几把刀！”各位美厨娘要提升在家做饭的厨艺，那刀和刀工就是你行走厨房江湖的必要装备和基本功。在厨师界，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，熟练的刀功也是优秀厨师们必备的基础技能之一，基本要领是“整齐划一、快捷利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用”。
刀与烹饪的渊源
从原始人使用“石刀”将食物切成小块再煮熟食用开始，到商代的“青铜刀具”，再到西汉的“钢刀”，制刀材料不断更新。20世纪五六十年代，刀具材料多数应用的是碳素钢，经过20年的发展，制作出来的“不锈钢刀具”相对稳定，外形上也美观得多。进入21世纪，高科技在制刀行业中也得到充分利用，“天然/人造金刚石刀”、“陶瓷+CBN刀具”的出现，让专业厨师和主妇们入厨更方便省心。
有了好刀，还要有好刀工。我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工的使用，是根据烹调、食用的要求和菜品的质量标准而确定的。好的刀工，能让食材呈现出更强的美感，更好的口感。形容刀工精湛的成语“庖丁解牛”，说的就是古代厨师将厨刀用得出神入化，将牛的皮肉与筋骨分离的声音竟能和乐曲一一合拍。到了唐代，也有对高超刀工的记载：“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”，厨师用快刀切鱼，薄如蝉翼的鱼片如同雪花一般飘落在盘中，此情此景，令人神往。而在武侠电影《新龙门客栈》里，那位手拎刮骨刀的鞑靼小厨师，仗着日久练就的纯熟刀工，一阵刀光剑影后，无论是猪是人，都瞬间变成一副骨架，令人叹为观止……
刀工指在厨房里使用不同的刀具，根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。
①便于烹调：运用刀工可以便于原材料达到更好的烹调状态，比如鱼类菜式基本上都要改刀。
②便于入味：菜的口味有时也取决于刀工，原料切得粗细一致，才能保持同时入味和煮熟。
③便于食用：使用刀工将食物切成块、片、丝、蓉等形状，方便不同人群食用。
④美观需求：精湛的刀工可以为食物创造更好的外观和造型，提高色香味美的程度。
没有最好的刀，只有最合适的刀。不同形状、结构、材料制造都有不同的使用体验。挑选厨房称手刀具一般遵循以下原则：
① 表面光滑：首选优质不锈钢制造，防锈防腐蚀；表面光滑，不易粘连食物。
② 刀刃锋利：刀刃要锋利、平直、无缺口，切剁才轻松省力。
③ 把握舒适：整体设计符合人体工程学，刀柄抓握舒适。
④ 使用安全：刀柄要有防滑设计，不会脱手伤及使用者。
⑤ 一体成型：流畅美观，使用后易清洗，拒绝藏污纳垢。
工欲善其事，必先利其器
常言说得好，人快不如器快。要想练就好刀工，首先要学会分清刀的种类和作用。以特百惠为例，家庭厨房用刀一般有以下几种：
顺带附上刀座的选择：有好刀也要配上好归宿，普通刀座如非全封闭设计，木质易受潮发霉，无法保护刀具；擦拭台面时容易划伤手。橡木刀座厚重稳妥，耐磨损，密度大，有抑菌效果，可以防止细菌滋生。全封闭设计，对刀和人都能起到很好的保护作用。
厨艺江湖的刀工大比拼
每一次厨艺的展示，刀具们犹如八仙过海，在各种菜肴里各显神通，成就菜品里讲究的色、香、味、形、器、质、养。
（一）肉类处理：
① 牛肉横切/猪肉顺切/鸡肉顺切
牛肉要横切：牛肉质硬（即纤维组织韧），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称“顶刀切”），才能把筋切断，便于烹调。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质硬韧，咀嚼不烂。
猪肉要顺切：猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，如不顺着纤维纹路斜切，在加热或上浆时容易碎断，变成肉末。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎，又不易老的效果。
鸡肉要顺切：鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须顺着纤维纹路切，加热后才能保持菜肴的形态整齐美观。
② 剁肉馅
剁馅讲究细碎均匀，可让口感更加有弹性，方便制作肉饼、饺子、肉丸等美食，这里有个剁馅小技巧，三分钟便能得到完美肉馅。
③ 刀背锤松牛扒
既可切断肉质纤维，又能锁住肉汁，用于打松肉片或牛扒等，使肉更加鲜嫩、入味。
④ 熟食：切叉烧、三明治
厨师刀一般用于切熟食，比如将卤制后的肉类、香肠或即食的蔬果切片；松软的面包、蛋糕用厨师刀可轻松切成薄片。
⑤ 整鸡拆骨，熟鸡斩件上盘（点击文字即可跳转至详细操作步骤）
⑥鱼：
太大的鱼要适当改刀多一点，常用的改刀方法有如兰草花刀、一指花刀、十字花刀等（详见下图），不仅可以让鱼更容易入味，减少加热时间，还可以让鱼上桌的时候颜值更高呢！
⑦虾：
挑虾筋：用多功能剪刀沿腹部中间剪开，黑色细条物体即为虾筋，用牙签从侧面轻轻挑出虾筋。挑出虾筋后，烹饪时虾身体不会蜷缩。（制作天妇罗的必要步骤）
去沙包、虾肠：
①将多功能剪刀插入背部第一节虾壳，往尾部方向剪开（剪至尾部前一节即可），黑色细条物体为虾肠，用牙签从侧面轻轻挑出虾肠；②最后，剪开头部最前端，用牙签即可轻松挑出虾包。
⑧鱿鱼：鱿鱼花，烫熟卷起
花刀鱿鱼不但可以给造型加分，还会在烹调时更为入味，让酱汁均匀布满鱿鱼的每一个切面。
（二）蔬果处理：
① 切丝：土豆丝
大小均一的丝状和片状食材，既保持美观，又使食物能同时煮熟。切丝后别忘了将土豆丝浸泡到水中哦，可有效去除土豆多余的淀粉质，炒出来口感更爽脆。
② 切片：白萝卜
切片能让食材在烹饪中更快速变熟，大小均匀的片状还能为你赢得手巧的赞誉，瞧我手中这片，还能透出光！
③ 切块：南瓜
块状也是日常烹饪中最常用到的食材形态之一，有一定的厚度，可堆叠出立体感。
④ 滚刀块：丝瓜
切块是最家常的处理手法之一，大小均匀，用作煲汤或是炒菜都很合适，马上get起来在父母面前露一手！
⑤ 切花：胡萝卜碟边花--蝴蝶造型
用雕刻的蔬菜花来伴碟主菜，可以提升菜肴的美感和档次。
⑥ 蓑衣黄瓜：黄瓜
想一尝地方名菜的风味？那你必须先学会这套看似高深的刀法，马上为你详细剖析，让你在家也能做出弹簧状的趣味蓑衣黄瓜。
⑦ 快速剥蒜皮、切末：蒜头
横刀拍打蒜瓣，蒜皮轻松与蒜肉分离，可轻松切成蒜末。
⑧ 水果造型：
（三）面食处理：
① 手工面条
手擀面切得好，才能在吃的时候更有筋道。
② 花样面点（兔子馒头）
花样面点的造型可以千姿百态，运用刀工小技巧，让面点充满趣味，孩子更爱吃。
进阶级刀工：
①斜刀切：在切的过程中，菜刀需要倾斜一定的角度切入食材，适用于豆干、猪腰、鱼片等。
②平刀上片：将刀身由后往前推进，先将刀刃平放于食材切入处，左手再压稳食材，平行推刀，着力点在刀的后端，适用于四川麻辣鱼片、片酸菜、片白菜等。
③滚刀批：右手握住刀柄，放平刀身，左手手指分开，摁住原料表面，刀刃从原料的右侧底部片入，做平行移动，刀刃切入原料后，左手指要运用关节的活动，使原料向左滚动，边片边滚，把原料片成薄的长条片，适用于处理黄瓜、萝卜、芦笋、丝瓜等食材。
功夫电影里表现厨神刀工的最高境界：肉取走了，鱼还活着！这当然是属于夸张的拍摄描述手法，但道理却是相通的。极致的刀工如同高深的武术，只有手上功夫练到无比纯熟，运刀才能随心所欲，游刃有余。
菊花豆腐：一分钟，216刀，一万多根豆腐丝！水嫩洁白的豆腐就变成了一团细丝，不仅粗细均匀，更绝的是，没有一根是断的。细能穿针的“菊花豆腐”在清水碗中绽放，如梦如幻，是美食与艺术共融的完美诠释。
宝塔肉：取一大块上乘的五花肉，从外到里一层一层切开，要求刀刀不断，厚薄均匀，最终片成一长条齐整的薄片，再将长条置于特制的宝塔模具中层层卷起，形成宝塔状，层数越多，越能体现出厨师精湛的刀工与实力。
看似无坚不摧，也需细心呵护
在行走江湖的大侠心里，刀剑是他们的生命，刀在人在。而于厨师而言，选择好的刀具也如同增添得力的左右手。刀具的也保养不仅仅只是磨刀，还需要学会如何延长刀具的寿命。
刀具的护理：
每天使用刀具处理食材时，难免会接触到各种污渍、水渍、硬物，久而久之会令刀具有所损伤。但不少人有错误的用刀习惯，让好刀也难有用武之地。例如：觉得钢制刀具不怕水，怎么用怎么泡水都行；清洁后，放入潮湿密闭的环境中或不抹干净就直接放入刀座；长期不磨刀；堆叠存放......
其实，只要稍稍注意一些保养小窍门，就能轻松延长刀具的使用寿命：
①砧板的选择：好的砧板能让刀具起落流畅，切菜时既有切入感但又不至于咬刀，配合展现刀工技术时也不会损伤刀刃。目前市场上常见的是塑料、竹制和木质。塑料菜板质量轻，硬度中等，可能切到塑料碎末进入体内且不适宜切高温食物；竹制菜板韧性低，表面较光滑，切硬度高的食材容易伤手；最好还是选择表面光滑，韧性较强、厚度较高的实木砧板。
②清洁：用生姜或者醋，在菜刀上擦一擦，可以消除菜刀异味。菜刀生锈，可用土豆片或萝卜片沾少许细沙擦洗，锈即可去掉。特別是在切割咸菜、连藕、菱角等后，刀的双边都黏附有丹宁，易引起氧化，致使刀面变黑，一定要及时清洁。
③打磨：如果想让菜刀变得更加锋利，可以选用特百惠亚洲之星快速磨刀器，它有粗磨（硬质合金钢）和精磨（陶瓷）两道磨刀槽。可用于打磨各种大小的家用厨房刀具，但要注意的是要是刀口角度比硬质合金钢磨刀槽大的话就不能强行拿来磨刀，也不能磨剪刀和带锯齿的刀具，正确打磨才能让刀具保持锋利哦。如果你不清楚什么时候就该打磨刀具，可以拿起道具，观察菜刀的刀刃：将菜刀刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了需要磨一磨。主要是看用刀的频率，大概3个月一次，灵活一点看刀的磨损程度。
④存放：使用后的菜刀应用清洁的抹布擦去油脂与水分，或以清水洗净，并用干净的毛巾拭干后，插入刀座中。
好了，以上就是小编使出浑身解数提炼的厨房刀具与刀工大全，觉得有用就收藏起来慢慢研究，最好分享给更多美厨娘共同提升厨艺技能，顺便在文末点个“好看”鼓励一下。祝您的好刀配上好刀工，在厨房江湖熟能生巧，游刃有余，做出更多色香味型俱佳的美味佳肴！
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