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河南胡辣汤的历史、配方与制作方法
作者：杨少华
胡辣汤，是河南人的传统早餐。其特点是麻辣可口，风味独特，味美价廉，营养丰富。河南胡辣汤以西华县逍遥镇、舞阳县北舞渡、开封、周口等最为著名，汤料制作各有特点。
一、起源
对于胡辣汤的历史，说法较多。因胡辣汤是民间小食，典籍很少有涉及的，据专家考证，最早的胡辣汤应该是酸辣汤和肉粥，按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物，估计是当时的社会潮流，因此胡辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的，故此河南胡辣汤的主要口味是酸和辣。
明朝嘉靖年间，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个名医手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至河南西华县逍遥镇，将此方传到了该地。因配料方中白胡椒、黑胡椒、川椒使用较多，汤味辣而不爆、入口爽滑、醇香馥郁、余味悠长，遂改名为“胡辣汤”，之后花样不断翻新。
二、材料
（一）汤料
1、西华县逍遥镇清真胡辣汤汤料配料表（本配方系个人珍藏数十年，为寻求真主喜悦，无偿奉献，敬请妥善保存。）
白胡椒750克、八角500克、川椒500克、干姜400克、陈皮350克、小茴250克、肉蔻250克、白芷200克、荜拨200克、良姜150克、草果150克、砂仁100克、丁香25克。
2、舞阳县北舞渡清真胡辣汤汤料配料表（本配方系个人珍藏数十年，为寻求真主喜悦，无偿奉献，敬请妥善保存。）
八角200克、川椒150克、小茴30克、白胡椒100克、黑胡椒200克、白芷50克、丁香10克、良姜50克、干姜150克、桂皮100克、肉蔻100克、白蔻30克、草蔻70克、草果50克、香叶10克、砂仁40克、甘草10克。
（二）主料
熟羊肉、面粉。
（三）辅料
红薯粉条、腐皮、黄花菜（或用海带丝）、黑木耳、精盐、味精、食用色素（日落黄）、糖色。
（四）调料
香醋、芝麻油。
三、做法：
（１）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡软后切成丝；黄花菜削根洗净；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。
（2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。
（3）制汤。以制30碗胡辣汤为例。熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤（或净水）10公斤，面筋1.5公斤，粉条500克，黄花菜150克，精盐适当。
锅置火上加羊肉鲜汤（或净水）用大火烧开，如果是生羊肉或牛肉，炒熟后加水。待锅中水烧开后，放入羊肉、面筋，待羊肉、面筋熟后放入黄花菜、汤料、黑木耳、精盐、食用色素（日落黄）、糖色，文火熬制5分钟后，放入粉条、味精即成。吃的时候根据个人口味加适当的醋和香油。
四、功效
胡辣汤酸辣鲜香，风味浓郁，胡辣汤的调料有生姜、良姜、小茴香、八角、肉桂、草果、肉桂等，而这些食材一般具有辛辣香窜的性味和行气健脾、提神醒脑、化痰止咳、祛风祛寒之功效，而从现代营养学的角度分析，胡辣汤的营养价值也颇高。昔有“朝喝胡辣汤，暮嗝尚余香”的佳传。
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