牛肉火锅，无疑是潮汕人最爱的其中一道美宴！
潮汕人好牛肉，有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足。火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。
每当晚上，店家就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。
目睹了一块生牛肉是如何变成牛丸
所谓美食，便是满足。
潮汕牛肉火锅，这只是一个开始
| 三点辨别牛肉的好坏 |
新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。
| 牛肉部位说明图 |
| 牛肉火锅汤底 |
| 牛肉火锅肉类 |
【脖仁（牛朴肉）8s-12s】
脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。
牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。
整块脖仁
为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。
同家店不同日的脖仁
因为片得薄，更要注重火候。
稍微水里荡一下就好了。
【吊龙 8s-12s】
火锅必点的常见部位。牛脊背上一长条肉，你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。
前半部其实属于肉眼（Rib Eye），后半部分是西冷（Sirloin）。
【吊龙伴（吊菱膀）8s-12s】
因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。
学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”，可惜尚未吃过。
【匙仁（匙皮）8s-12s】
位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。
属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuck flap。
【匙柄 8s-12s】
匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。
【胸口朥（胸口油）3min以上】
新鲜的胸口朥
牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。
新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。
冷冻过的胸口朥
姑娘们可能要望而生畏了，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。建议作为最后的一品肉食加入。
【牛腩 3－5min以上】
嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。
【嫩肉 8s-12s】
位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！
【肥胼（双层肉） 8s-12s】
薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。
西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面。
【三花腱（脚趾肉、三花趾） 6s-10s】
肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。
切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。
【五花腱（正五花、五花趾） 6s-10s】
后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。
五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。
除鲜肉之外，不能少了人见人爱的:
【牛肉丸&牛筋丸 3min以上】
用火锅弃之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。手打牛肉丸历史久远，但真正成名大概是因为某些电影吧。区别于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地区是“爽口牛肉丸”。
从早餐到夜宵，离开了火锅，牛肉丸也出现在潮汕的大街小巷。
牛肉丸，牛筋丸
牛肉丸用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。如果甩在地上，当真可以弹跳起来。
手打牛肉丸可是功夫活，举着2根3-4斤的铁锤，重重捶打砧板的腿肉条，40分钟直到黏软成肉浆，拌匀了盐和胡椒调味，再从虎口挤出成丸子，丢进热水里成型。
牛筋丸则加入了更多碎肉和多筋部位，吃起来口感粗糙一些，但口感更脆，汁水更为丰盈。
还有各种牛的内脏，有人爱有人恨：
【牛舌 8s-12s】
肉质神奇之处就在于，用于涮火锅通常切的比较薄，因此烫过后特别脆，而如果在日式烧肉中厚切，却异常柔软鲜美。
【牛心 6s-10s]
不含脂肪，因此颇为清脆扎实。吃心补心哦。
【牛肚】
牛有4个胃，这是第二个蜂巢状的网胃（reticulum）。非常有嚼感、饱嘴感十足。
【牛百叶】
牛的第3个胃，重瓣胃（omasum），切成细条状涮一涮，清爽脆口，富含铁、锌哦。
【牛粉肠 3min以上】
小肠前段，学名十二指肠，煮熟了以后内部镶嵌的乳糜口感粉糯，重重的下水气息。内脏爱好者大爱，同样也有人闻之皱眉。
预先处理非常重要，需要事先压炖！处理不好的，嚼不烂，魔都吃过多次要么不新鲜要么嚼不动。
【牛筋 3min以上】
牛韧带，煮后透明，极有嚼劲，总是给人可以美容的感觉。
【牛精神 3min以上】
胶质稠厚的牛鞭。反正白子你们都吃了，还怕这个。
吃到后面，桌上空盘越擂越高，然而涮锅的清汤，并不见非常浑浊，这才叫涮的一锅好肉。
吃到末了，白萝卜已经煮到酥软透明，正好清一清满嘴牛气，润滑一下牛味深厚的肠胃。还需要些主食填肚子的话就下些粿条，稍煮片刻，一碗肉味浓郁、滑溜溜的牛肉汤粿了。
无法阻止这些食材的加入：
【炸腐皮】
如果你一定要吃炸腐皮，记得放在最后！因为一旦加入了，汤就会变浑浊，满锅豆味了。
【各种蔬菜】
如果你的同桌食友对牛肉的纯味有自己的坚持，或者有处女座的骄傲，也请把各种蔬菜放到最后烫吧。
| 蘸酱|
普宁豆酱，潮汕地区最草根的酱料，鲜咸带微甜。潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名。
而更像配角的潮汕辣椒酱，虽然颜色鲜红，其实辣味不足，却非常咸。如果在豆酱碟中加一点，倒是觉得口味平衡。
除此之外，也有店家提供炸蒜油等。在外地的店里，为了迎合大众口味，调料选择则更加多了。
火锅吃完了，脸上的油光都带着牛味儿，饱腹的倦意袭来，最好的收尾是接着泡上功夫茶，解腻消食。
来源：我来自潮州
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