做月饼做到想死——多款广式月饼大集合（附实用妙招）

＝＝＝＝＝多姿多彩的广式月饼分割线的＝＝＝＝＝ 

 

有话要说：

    中秋节又要到了，看着各位焙友都着手做月饼了，我也趁着双休日动手折腾起来。这次一口气做了45个月饼，从早上折腾到下午，等成品放入密封盒里回油时，才发觉自己累的半死。上次的广式月饼里面的咸鸭蛋黄是事先喷了绍兴酒放进190度的烤箱里面，烤了5分钟以后再包入馅料的。

 

    这次我尝试了一个新的做法，将生的咸鸭蛋黄从冷冻柜里取出回温，然后泡入植物油里（我用的是鲁花葵花籽油）浸泡4—5个小时，然后用厨房纸吸去多余的油，直接包入馅料里，然后再包入饼皮里放入烤箱里烘烤。据说，用这种方法，烤好的月饼里可以看到油汪汪的咸鸭蛋黄，而且还可以去蛋腥味。

 

    关于回油的问题，为什么有的人做的月饼回油的快，有的人做的月饼回油的慢呢？首先和转化糖浆的质量有关，衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。高品质的糖浆，月饼烤熟第二天就回软了，这也就是为什么我们看到某品牌的转化糖浆的价格是一般转化糖浆价格两倍的原因。其次，饼皮的配料是否合理，通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。最后，和月饼馅的软硬程度及其含油量有关。广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者有皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。当然，回油的速度还有温度有关，室温越高分子运动的越快，回油的速度也就快了。

 

    亲们在月饼入炉之前一定不要忘记喷水哈，在QQ上N多的焙友给我留言，说是按照我的方子和步骤怎么做出来的月饼会出现这样或者那样的问题呢？再细问下去，才知道这些马大哈忘记了其中的某个步骤，比如在生胚表面喷水，是防止烤的过程中月饼开裂；刷蛋黄液的时候过多，造成的花纹不明显等等……所以，希望大家如果按照我的方子做月饼，请之前做好功课，特别是广式月饼文章后面的小贴士，对大家很有帮助的。

 

    这次的配方和上次的广式月饼一样，不过是份量翻了一倍，可以做16个75克的月饼和29个50克的月饼哈，这次50克月饼饼皮和馅料的比例是3:7的，75克的是1:2的，如果用低于75克的模具做含有咸蛋黄的月饼，要把咸蛋黄切成一半再包入到馅料里哈。

  

16个75克月饼和29个50克月饼的饼皮材料：转化糖浆300克、枧水5克、SP乳化剂4克（无可略）、吉士粉30克（无可略）、低粉400克、植物油100克。

 

馅料：咸蛋黄16个、莲蓉、红豆沙、紫薯馅、抹茶蜜红豆馅、香芋馅、黑芝麻馅、红酒蔓越莓馅适量。

 

表面：蛋黄2个，清水少许。

  

今年做的馅料比去年的丰富了很多哈

将转化糖浆倒入容器里，加入枧水和SP乳化剂用蛋抽顺时针用力搅拌均匀。

 

 

加入植物油再次拌匀

 

 

筛入吉士粉拌匀

 

 

再将低粉筛入，用刮刀切拌均匀，用手揉成光滑的面团。

 

将面团用保鲜膜或者保鲜袋包好，放入冰箱冷藏柜里松弛2个小时。

事先将回温的咸鸭蛋黄泡入植物油里4至5个小时

然后捞出放在厨房纸上吸去多余的油份

我在莲蓉和红豆沙里面加了咸蛋黄，详细地做法请点：这里，又分别从其它的馅料里取35克，搓成实心的小球。

取15克松弛好的饼皮搓圆后，用掌心成薄皮状，将实心馅料包入其中。

将馅料放在饼皮的中心位置，将周围包起用大拇指和食指轻轻地向上收口，另一只手可以把馅料轻轻地往饼皮里面按，尽量让饼皮均匀地包裹在馅料的周围。

所有馅料包好后把厨房的台面铺的满满的，很壮观哈。

在包好的月饼胚上沾上少许的面粉，将胚子搓成椭圆形，小心地放入模具里（注意：不要碰着旁边，因为饼皮比较薄，会碰破的）。

倒置模具，用力把弹簧把手往下按，在烤盘里铺上油纸或者油布，将压成型的生月饼胚放在上面。

烤箱预热190度，在生月饼胚表面喷少许的清水，入炉烤5分钟。

然后刷上蛋黄液，刷的时候要仔细些，只刷凸起的花纹上，不要让过多的蛋黄液聚集在低凹处，刷的越仔细，成品的纹路越清晰哦。然后再放入烤箱里继续烤制8—10分钟，出炉后的月饼还比较硬，要把凉了以后的月饼放入密封盒里回油，一般1—2天后就可以食用了。

这次分别买了75克和50克的方模和圆模，还败了好多花纹的模片，拍照的时候还有很多样式没有出镜哦。

经过试验证明，泡过油后的咸鸭蛋黄确实比事先烤制的好吃，而且还油汪汪滴。我家那位爷把每个馅料尝了一遍，颔首道：“豆沙蛋黄馅、紫薯馅、抹茶蜜红豆的好吃……”“那别的呢？”“一般般……”瞧他一脸的拽样，哼……

在淘宝上买了个迷你的封口机，用来密封月饼的包装袋很实用，只用两节五号电池就可以了，而且价格也不贵，很方便。想要的亲们只要在淘宝上输入“迷你封口机”就可以搜到很多卖家了哦。

 
使用的时候，将月饼的开口处放在封口机的加热触点，用手一拉就可以密封了。