一、三个名词的概念
1、食品添加剂
指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、滥用食品添加剂
食品添加剂的使用包括使用范围和使用量，滥用意思是在不该用的情况下使用了，或者是在该用的情况下扩大用量了。
3、非食用物质添加剂
是不可以吃的物质成分，对人身体有副作用的物质，食物中是绝对不允许添加非食用添加剂。
二、食品添加剂和食品调味料的区别
食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。通俗的说，食品添加剂是加入食品中的物质。
而调料实际上也是一种食品，除了能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价值，比如盐就是人体必不可少的调料。
三、食品添加剂的分类及使用数量
食品添加剂分为天然食品添加剂和人工化学合成品这两大类，随着食品工业产品的多样化，食品添加剂的种类和数量发展相当迅速，据有关资料报道，国外所使用的食品添加剂已达14000种以上，美国允许使用3200种，日本1100种，欧洲共同体1100—1200种，
我国不同时期许可使用的食品添加剂品种数量表
年份
70年代
1981
1986
1991
2002
2010
品种
几十
213
621
1044
1513
2171
四、连锁酒店厨房使用食品添加剂建议指南
1、国家允许使用的，管理公司建议适量使用的品种
品名
作用
斧头牌食粉（食用碳酸氢钠）
面点制作中是用来起臌松剂作用。在案板中是起桨制作用，也就是嫩化剂
金泰食粉（食用碳酸氢钠）
面点制作中是用来起臌松剂作用。在案板中是起桨制作用，也就是嫩化剂
香甜泡打粉
泡打粉有些分香甜型和食用型泡打粉，泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米淀粉、香精等等为填充剂的白色粉末。
双喜泡打粉
面点中使用
食用苏打
浆制肉类原料、面点中使用
稳定生粉
勾芡使用
狮牌吉士粉（卡士达粉，格司粉）
呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味。增色增香，松脆，增强粘滑性
百利即溶吉士粉
增色增香
松肉粉
嫩化剂，主要用于浆制肉类原料
β-胡萝卜素
用于着色
红曲米
用于着色
红曲粉
用于着色
番茄红素
用于着色
姜黄素
用于着色
焦糖色素增色剂
薄荷香精
增香剂，西餐包饼用
玫瑰香精
增香剂，西餐包饼用
枧水
中餐面点用
2、国家允许使用，管理公司建议不使用的品种
品名
作用
甜蜜素甜味剂
味之素阿斯巴甜甜味剂
人造起酥油（植物起酥油）
西餐包饼用
人造黄油（植物黄油）
西餐包饼用
维益凝白甜点植物奶油
含反式脂肪酸，西餐包饼用
爱护植物鲜甜奶油
含反式脂肪酸，西餐包饼用
爱护牌喷忌廉
含反式脂肪酸，西餐包饼用
胭脂红
用于着色
苋菜红
用于着色
柠檬黄
用于着色
赤藓红
用于着色
新红
用于着色
红色40
用于着色
日落黄
用于着色
靛蓝
用于着色
亮蓝
用于着色
海鲜素
肉味型香精
鲍鱼素
肉味型香精
浓汤宝
增香，增味
木鱼粉
肉味型香精
肉宝王
肉味型香精
干贝素增香，增味
乙基麦牙酚
是一种高效、安全无毒、效果佳、用量少，价格实惠的香味增强剂，对食品香味的改善和增强具有显著的效果，并延长食品的储存期。
添加量在0.01至0.02‰ 左右，有时仅几个PPM（百万分）就有效
骨髓浸膏
一般使用骨头的高温提取物即骨素,经酶解后加入其它原料热反应而成的一种膏状香精，分为猪肉香型、鸭味香型、鸡肉香型等，主要用于增香
磷酸盐
用途广泛，主要用于面制品，肉制品、干货涨发中，特丽素是其中一种
五、国家禁用的添加剂
三聚氰胺
皮革水解蛋白
苏丹红一号
工业氯化钙(滑石粉)
孔雀石绿
硝基呋喃
甲醛血粉
工业双氧水
吊白块
甲醛防腐剂
硼砂
硼酸膨胀剂
德国双燕牌王金黄色素
竹质精维素
瘦肉精
鱼浮灵(氧气粉）
工业用火碱
工业盐酸
漂白粉
罂粟壳
亚硫酸钠
荧光增白剂
鱼翅、鲍鱼定型剂
洗虾粉
果蔬浓浆
六、金陵酒店管理公司连锁酒店食品添加剂管理制度
1、要求供应商必须提供采购的食品添加剂三证齐全（三证指生产许可证、卫生许可证、食品流通许可证和营业执照）
2、食品添加剂领取和管理，都由专人负责。
3、提供以 1克为基准的计量工具（台秤）。
4、在使用食品添加剂过程中，必须做到量化，并做好使用记录。
七、食品原料中可能含有的禁用添加剂名单
原料名称
添加剂名称
成份
可能的主要作用
腐竹
吊白块
次硫酸钠甲醛
增白、保鲜、增加口感、防腐
硼酸与硼砂
增筋
乌洛托品
六亚甲基四胺
防腐
腐皮
王金黄、块黄
碱性橙II
着色
米线
乌洛托品
六亚甲基四胺
防腐
面粉
吊白块
次硫酸钠甲醛
增白、保鲜、增加口感、防腐
面粉处理剂
荧光增白物质
增白
小麦面粉
溴酸钾
溴酸钾
滑石粉
油条
硫酸铝钾
使用膨松剂过量，造成铝的残留量超标准
硫酸铝铵
使用膨松剂过量，造成铝的残留量超标准
肉制品和卤制熟食
硝酸盐、亚硝酸盐
出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题
火腿
敌敌畏
驱虫
鱼干
敌敌畏
驱虫
咸鱼
敌敌畏
驱虫
酱油
毛发水
掺假
勾兑食醋
工业用乙酸
游离矿酸
粉丝
吊白块
次硫酸钠甲醛
增白、保鲜、增加口感、防腐
鲍汁
酸性橙II
辣椒粉
苏丹红
苏丹红I
着色
酸性橙II
蜂蜜
氯霉素
氯霉素
豆瓣酱
酸性橙II
辣椒酱
苏丹红
苏丹红I
着色
辣味调味品
苏丹红
苏丹红I
着色
凉粉
硼酸与硼砂
增筋
凉皮
硼酸与硼砂
增筋
面条
硼酸与硼砂
增筋
饺子皮
硼酸与硼砂
增筋
面粉处理剂
茶叶
美术绿
铅铬绿
着色
豆制品
碱性嫩黄
着色
味精
硫化钠
白砂糖
工业硫磺
漂白、防腐
蜜饯
工业硫磺
漂白、防腐
银耳
工业硫磺
漂白、防腐
龙眼
工业硫磺
漂白、防腐
胡萝卜
工业硫磺
漂白、防腐
姜
工业硫磺
漂白、防腐
小米
工业染料
着色
玉米粉
工业染料
着色
渍菜（泡菜等）
胭脂红
着色
诱惑红
着色
柠檬黄
着色
日落黄
着色
腌菜
防腐剂
超量或超范围使用
糖精钠
超量或超范围使用
甜蜜素
超量或超范围使用
臭豆腐
硫酸亚铁
双孢蘑菇
荧光增白物质
增白
金针菇
荧光增白物质
白灵菇
荧光增白物质
木耳
工业氯化镁
氯化镁
增加重量
磷化铝
磷化铝
防腐
黄鱼
酸性橙II
增色
碱性黄
硫代黄素
增色
柠檬黄
染色
面制品
水玻璃
硅酸钠
增加韧性
鱼类
孔雀石绿
孔雀石绿
抗感染
乳制品
山梨酸
山梨酸
防腐
纳他霉素
纳他霉素
防腐
葡萄酒
胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄等
着色
嫩肉粉
亚硝酸盐
亚硝酸盐
河蟹
五氯酚钠
五氯酚钠
灭螺、清除野杂鱼
鲜瘦肉
胭脂红
着色
烤鱼片
亚硫酸钠
防腐、漂白
冷冻虾
亚硫酸钠
防腐、漂白
蟹肉
亚硫酸钠
防腐、漂白
血豆腐(鸭血）
甲醛
甲醛
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