腌笃鲜里的笃，是一个动词，就是小火慢慢煮的意思。江南方言里“煮”这个词发音发不出声来，煮就是笃，煮一会儿，就是“笃忒一歇”。腌肉和鲜肉，加上竹笋放在一起笃忒一歇，就是腌笃鲜。
想想也很鲜吧。而且做也不难，南风肉切块，五花肉切块，出一潽水，加葱结、姜片和黄酒小火慢笃。煮至半路，捞出南风肉，加入切成滚刀块的竹笋。为什么要捞出南风肉呢？如果腌肉一直煮，就枯而无味，汤则变得太咸。竹笋，别以为舍得放笋尖就是好，做腌笃鲜的竹笋，要用中段，口感最佳。
竹笋要挑这样的，象牙一样。
漂亮的南风肉
有的地方用腌肉鲜肉笃香莴笋，也蛮好吃，不过不是腌笃鲜。上海本地还有人用腌肉鲜肉笃百叶结呢，当然也好吃，不过也不是腌笃鲜。
腌笃鲜就是要腌肉、鲜肉和竹笋三种东西的鲜融合在一起，三样食材都是主角，并形成一种美妙的平衡。这道菜是开春头道鲜。
也有人冬天没过完就迫不及待要吃腌笃鲜，用冬笋替代竹笋。可以吗？当然也没什么不可以。不过冬笋纤维细洁，鲜得雅气。冬笋是要“轧小道”的，什么意思呢？就是冬笋不宜和太油腻的食材走在一起。所以冬笋的名菜都是香菇炒双冬、荠菜冬笋、虾籽冬笋之类。最经典的雪冬，就是雪菜冬笋，一滴油也不要，雪菜衬出冬笋之味，高风亮节，是很有品格的菜。竹笋不同，竹笋纤维粗得多，喜欢“轧大道”，就是一定要和油水足的食材搭道。竹笋的名菜除这道腌笃鲜外，还有竹笋焅肉、竹笋明虾、油焖笋。上海南汇季节性名点下沙烧卖，里面一定要用竹笋，脆脆的笋丁在一团汁水四溢的肉馅中游刃有余。下沙烧卖原本每年等到竹笋上市才有得卖，现在冷天馅子里换做冬笋，提早上市。你看，开头都是这样错的，以为差一点点不要紧。冬笋换了竹笋不要紧，那么茭白笋换了冬笋也不要紧，换香莴笋也不要紧了。终至一败涂地。
冬笋
竹笋，也叫春笋。
吃得考究，首先要对食材有基本的认识。颠三倒四的吃，真是可惜了造物赋予这些食材千姿百态的样式。
在吃得考究这件事情另一个方向上的背道而驰叫过犹不及。鸡笃鲜就是一例。腌笃鲜已经很鲜美了，好事者把鲜肉换成老母鸡。老母鸡自然比鲜肉鲜得厉害，可是在一锅汤中首先打破了平衡，南风肉已经hold不住它了。于是把南风肉换成火腿。火腿是味道中的霸王，个性独特，在任何菜中要谨慎使用，一旦量过多，别的味道就会被压制住。你想想，一锅汤里老母鸡和火腿的味道已经打得不可开交，还会有竹笋的清香存在的余地吗？
说腌笃鲜，顺便说说做菜的道理。
还有一道好吃的菜叫河笃鲜。微博上有北方的粉丝问我，腌笃鲜和河笃鲜是不是差不多的菜啊。哈哈，菜名中三个字倒有两个是一样的，大概是有点容易混淆。不过腌笃鲜和河笃鲜是八竿子打不着的两道菜。
河鲫鱼两条，洗净煎黄，加葱姜绍酒和一些白胡椒粒大火翻滚煲出奶汤，河虾、蛤蜊分别用少油爆一爆，加入奶汤中再小火笃上一会儿。有人喜欢加两只六月黄，我觉得蟹壳蟹肺中泥土气重，汤里带不掉腥气，故不取。如果有田鸡，剥皮爆一下加几只在汤里倒是极好的。
这样笃悠悠笃出来一锅汤，鲜掉眉毛。
我做的河笃鲜
本文转载自微信公众号食家饭
文 | 食家饭
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