葱油鸡、上海菜

葱油鸡

丨食材丨

三黄鸡

葱 姜片 料酒 盐

丨步骤丨

1.选用2斤左右的当年三黄鸡制作葱油鸡味道更加鲜美。

从鸡的尾部开小口取出内脏，颈部同样开口，可以避免鸡皮收缩破裂，同样可以保证空气流通，受热均匀。

2.清水煮开关火冷却，放入三黄鸡烫皮一分钟后放入冰水冷却，如此反复两次。

反复烫皮可以使鸡皮收紧，煮制后不易破裂，成品皮脆肉嫩。

3.第三次将鸡放入热水中后，加入姜片、葱段、料酒煮制10分钟。煮好后继续放在锅中焖制可以使鸡肉更加酥烂。

4.食用油加热后关火，加入葱花、盐、鸡汤调制葱油汁。

移火加葱花可以避免葱花变糊发黑。

5.焐软烂的三黄鸡最后放入冰水降温，手撕或切块淋葱油汁即可。最后一次放入冰水中可以使鸡皮紧实香脆。