舌尖上的新年【上海特辑】

前几期咱们说了广东和北京的特色过年菜，今天就来和大家说说上海。

上海菜也称本帮菜，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。其中最出名，过年必吃的传统菜可就是红烧肉了。

上海的红烧肉，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，也是最能体现出上海菜“浓油赤酱”的特色的一道菜。除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料，用上海话说就是“正宗“，靠火候功夫来成就一道好菜。

光看图片，小编就食指大动了。赶紧让我们来看看，这样一道上海的特色美食，到底做法和其他地方有什么不一样？

主料

壹号土猪五花肉

辅料

料酒、老抽、葱段、姜片、冰糖、香醋

做法

将五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块，用清水加料酒浸泡15分钟。

准备老抽、葱段、姜片、冰糖。

不放油开火，将沥干水分的五花肉倒入锅中。

用锅铲不断煸炒，炒至肥肉内层自然析出油份，肉面干燥泛黄，肉质微微收缩后，烹入老抽。

炒制上色，倒入料酒。

将葱段姜片放入锅内，倒入适量热水，再加少许香醋。

旺火煮至水沸，此时水面浮现一层黑红色浮沫，用勺撇去浮沫。

加盖中小火炖制约40分钟，用筷子能轻松戳透肉皮，倒入冰糖，轻轻翻动肉块。

⑨焖至冰糖融化，继续烧制5分钟，至汤汁收到半干，变得浓稠光亮，即可装盘。

上海人说

选择肥瘦相间的五花肉。烧一次最少要1000克肉，用量少则成菜不香。

如果一次吃不完，可在第二次炖时，加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅，既不浪费酱汁又翻新了口味。

撇去浮沫后，加入笋条，与肉共同焖烧，搭配更合理。

因此菜老抽含盐量较高，不宜再放盐。

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