腊肉是很多人都比较爱吃的美食，当然我也爱吃，尤其是湘西腊肉和四川广元的腊猪肉。腊肉的”腊“字透露出了重要信息，那就是腊月里用年猪肉制作的肉制品，等到第二年春节时再吃的。腊肉源自古代和近代我们没有靠谱的冷藏冷冻设备时期，我们的先辈们无法安全的储藏肉类食物，为了避免肉类的快速腐败变质而创造出的一种肉类加工工艺，这在全国各地尤其是南方湿热的地区尤为盛行，当然在世界其他国家也有类似的肉制品，比如西班牙的伊比利亚火腿、德国的熏肠等等。
腊肉，可以是具体的指一种肉类食物，也可以代表一类加工肉类食品，比如咸肉、腊鱼、腊肠、熏腊肠、风鸡、板鸭、风鹅、腊猪手、金华火腿、宣威火腿、咸鱼.......它们有基本的共同特点，就是用多量的盐，或添加其他香料来腌渍禽畜肉类或鱼类，用于常温长时间储存。真正的农家腊肉腊鱼，是需要在初步腌渍和熏制后挂在自家火塘上方的房梁上，经过一年烧火做饭时的烟熏火燎，到了腊月和正月的时候用来款待家人和亲友的。
书归正传，腊肉是名副其实的美食，但可惜不适于健康食品，甚至很多腊肉或咸鱼还是致癌物含量较高的食品。开篇时，我也承认自己爱吃，但仅仅是喜欢腊肉的风味，还能够克制自己，基本上每年只是吃三两次，每次也就吃几口品尝一下，找找感觉而已。是不是很多人会觉得，真亏！
腊肉在加工的时候会用大量的盐来腌渍，这是最基本的做法，当然有些现代的小作坊也会添加亚硝酸盐，这样防腐的效果更好，尤其是一些小餐馆进货的便宜腊肉，根本不是腌渍很久的肉类，而是用食盐、亚硝酸盐、色素和熏肉香精混合腌渍的，很重很湿的那种。
腊肉加工和陈放的过程中，用高盐和烟熏的方法来防腐处理，之后肉类就进入了缓慢的脂肪分解和氧化的过程，腊肉的香气主要来自于脂肪，所以越陈年的腊肉或火腿越香。但是在这个过程中，肉类的蛋白质、脂肪、维生素等营养素是逐渐损失的。在细菌的作用下，肉中天然存在的硝酸盐转变为亚硝酸盐，这是天然的亚硝酸盐，不是人工添加的，此时腊肉的风味开始变得浓郁。其实，食物中微量的亚硝酸盐并不可怕，也正是因为有了亚硝酸盐才有了食品工业。但让人担忧的是亚硝酸盐和肉类蛋白质的分解产物——胺，结合为亚硝胺，这是真正的致癌物！
检测研究发现，咸鱼、腊肉、熏腊肠等食物是亚硝胺含量最高的食物。这又快到年节了，那咸鱼、腊肉、腊鱼、腊肠这样的美食还让不让人吃了啊！？我还是给出一些中肯的意见吧：
1️⃣能忍住不吃当然最好（对有些人来说基本没戏）
2️⃣能少吃就少吃（有点痛苦吧？）
3️⃣要吃就吃真正的腊肉，不图便宜！
4️⃣吃的时候一定要去除表层的氧化脂肪
5️⃣腊肉片用沸水焯烫后再炒可以去除一部分亚硝酸盐和亚硝胺（基本等于没说，人家吃的就是那个味儿，呵呵！）
6️⃣吃腊肉、腊鱼、腊肠等食物的时候，尽量多吃一些维生素C和其他抗氧化物含量高的食物，如颜色鲜艳的蔬菜和水果，而且不宜与过于辛辣的调料一起烹制，以免刺激消化道黏膜；多喝水也可以加快有害物质代谢。（很累是吧？还有更悲催的呢！）
7️⃣吃腊肉等腌渍肉类食物或酸白菜、酸豆角等腌渍蔬菜的时候，建议不要喝酒，尤其是白酒，因为酒精摄入过多会损伤胃黏膜和肝细胞，降低机体抵御有害物质的能力。这才是最让人绝望的呢！因为很多过年有吃腊肉、腊鱼风俗的地区，年节的时候会亲朋好友欢聚一堂，大碗喝酒、大块吃腊肉，让人少吃肉，还不喝酒？这让爱吃腊肉的人还怎么活啊？！
人的一生都在选择中慢慢度过，一切皆由选择引起和结束。人所共知，投胎是门技术，但我们无从选择，可是对于一种食物吃还是不吃、吃多还是吃少，以及怎么吃还是可以选择的吧？
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