卤菜只要开店，就会面临存货的问题，一些成熟的店，可能在存货方面相对而言问题不大，因为他们几乎每天销售都比较固定而且有规律了，所以，对于控制卤货的量，也会相当的有规划，除非，出现极端天气，和一些不可预控的事情，可能会影响当天的生意，使存货突然出现，但是对于这种情况，成熟的店也不会有太大的顾虑，所以，存货的处理难题，不会出现在一个成熟的店，只有我们新开的店，和一些生意不太好的店，需要注意的问题，下面我们就来说说具体的存货控制和处理的方法。
一个新开的店，有太多的不确定性，所以 我们在经营之初，就应该考虑到，开业后会遇到的存货问题，针对这个问题，我们一般会建议，新开的店，在卤菜调色时稍微调淡一点，不要像老店那样做成酱红色，而是，把这个颜色调低一度，这样给自己留有余地，因为一个新店，开业起初有太多的不确定性，但是我们开业时的卤货量，又不能太少。比如说，我们开业时，卤了一百斤货，如果生意好，卖完了，当然是好事，假如生意又不太好，最后，剩了三四十斤，或者更多。这个时候，如果我们又是卤的老店那样的酱红色，那么，第二天这个货，处理起来就麻烦了，稍有不当，第二天这个存货就会变得更深，味道更重，而且难看，你想，一个开业第二天就卖这么难看的货，会对生意没有影响吗？假如说：我们事先就做一个预判，给自己留点后手，处理起来就比较容易了，所以，经过我们全国各地，开店的经验，建议，新开业的店，一定不要像老店那样去做颜色，而是要卤但颜色，然后打个暖光，还是会很不错的，当然我们说的淡颜色，不是说就没有颜色，而是，比我们要求的酱红色稍微淡一点，这样，如果开业当天没有卖完，第二天不至于变得更深和难看。记着熟食店最怕恶性循环，好多我们新开的店，不懂得规划，让自己进入了恶循循环，才使生意没有做起来的。
那么遇到存货我们该怎么处理呢？头天没有卖完的货，我们应该打包放保险柜保存，然后，第二天，再回到卤水锅中，回卤一下，以防止卤菜变质和客人买回吃了拉肚子，假如存货第二天变得很黑了，我们建议，要单独调一锅回锅卤水，来专门处理存货。方法是，把原卤水，舀一部分出来，兑点清水，这个清水兑好多呢？清水兑进去，尝到我们的卤水，刚好跟我们平时吃的盐味差不多就行，然后，调点鸡味精，舀点原卤中的卤油烧开，这就是我们专门的回锅卤水，第二天，先把存货，拿出来用开水泡二十来分钟，然后稍洗一下，下到烧开的回锅卤水中，再次烧开，就关火，泡几分钟捞出来，然后摊开摆台面上刷油，这样处理出来的存货就不会变得很黑和味道很重，大家是不是有这个经历嘛，自己的存货，越回锅越黑，而且变得很咸，这都是我们没有调专门的回锅卤水造成的，你想嘛！本身存货就有味，你再在原卤水里反复回锅处理存货，肯定要变咸，变黑的！
有的说我第二天的存货可不可以不回锅，直接卖呢？这个是可以的，但是有个前题，必须是，你的货本身就是摆在冷风柜里卖的，还有，你存货保存的冷风柜，没有与其他的原料串味，只有这样，你第二天就可以直接卖了，只是提前要给存货刷点油，增加亮度。
我们在处理存货时，尽量开发一些，二次加工产品，以此来减少存货的量，比如说，像鸡尖，鸡脚之类的小货，如果存货颜色不好看了，我们可以变个花样来卖，二次加工做成糊辣鸡尖或者糊辣其他小货出来，比如说牛肉不好看了，我们可以撕成丝做成手撕牛肉，或者麻辣牛肉干之类的二次加工产品，总之，一个成熟的老店或者经验丰富的师傅，都要有各自处理存货的方法或者是说手段，以此来降低存货变成死货的风险，最大限度的降低因存货带来的损失。以上观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。
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