编校\陈敏
淮
山
药
淮山药指的是目前江苏、安徽等地所产的山药，它的茎通常带紫红色，含淀粉和蛋白质，可食用。为多年草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。
怀
山
药
怀山药是一种生长在河南的具有健脾胃补肝肾的药食同源珍贵药材。我国山药产地众多，但是以产地河南省焦作市的山药最为优秀，焦作古称怀庆府，因此这里的山药也叫怀山药。山药又名薯蓣，原产于中国北方，主产区河南，目前在河南、河北、山东、山西和南方的广西、福建、广东、台湾都有广泛种植，日本和韩国也有种植。但以古怀庆府（今河南省焦作市境内）所产山药最为地道，被称为怀山药或怀山。过去受交通和信息传递限制，以讹传讹，广东、福建等南方地区误以为“怀”是淮河之“淮”，称之为“淮山”。
铁 棍 山 药
因其粉性足、质腻、体质十分坚重，入水久煮不散，手持两根相互撞击铿锵作响而不易折断，故得名“铁棍山药”。铁棍山药为怀山药中的极品，曾为历代皇室之贡品。立和所采用的正是产自河南怀庆府的铁棍山药。既能补脾肺肾之气，又能滋养肺肾之阴，是气阴双补之珍品。普通山药无论在营养价值还是药用价值上都远远不能匹及。
铁棍山药又因为土质不同分为两种：垆土地铁棍山药、沙土地铁棍山药。
垆土地铁棍山药
因为地质坚瓷，黏性大，土质硬。所以它弯弯扭扭，虽然不是好看，但口感较好。
沙土地铁棍山药
因种植在沙地里，土质松软，口感面甜，营养价值同样较高，成圆柱形，长60-80厘米，最长可达100厘米以上，直径2.5厘米左右，表皮土褐色，密布细毛，有紫红色不光泽斑。
铁棍山药的特点
外 观：铁棍山药通常直径2—2.5厘米，表皮颜色略深，根茎有铁红色斑痕。
重 量：铁棍山药的单支重量一般不超250克，也就是五两（但沙土地铁棍山药80厘米以上重量可在500克左右，根据种植技术和管理而定）。
肉 质：垆土、沙土铁棍山药皮非常薄，尤其是煮熟后非常明显。将铁棍山药折断，可以感到其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少。
口 感：由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，煮食后口感较干腻、甜香，入口觉得“面而甜”，带皮食用伴随淡淡的麻味。
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