西班牙斗牛起源于西班牙古代宗教活动（杀牛供神祭品），13世纪西班牙国王阿方索十世开始这种祭神活动演变为赛牛表演（真正斗牛表演则18世纪中叶）。比赛选用的公牛是一种血统纯正的野性动物，一般是生性暴烈的北非公牛，它们由特殊的驯养场负责牛种培育，经过四到五年即可用于比赛。公牛都是色盲，正式比赛的斗牛体重在四百到五百公斤之间。一场斗牛由三个斗牛士出场，共斗六条公牛，每人两个回合。每年3月~11月是西班牙斗牛节，有些时候每天都斗，通常以星期日和星期四为斗牛日。
西班牙斗牛（西班牙语：corrida de toros，意为“奔牛”）是一项人与牛斗的运动。参与斗牛的人称为斗牛士，主要流行于西班牙、葡萄牙以及拉丁美洲，更是西班牙的国技。其历史可追溯至史前时代的牛崇拜以及壁画中。
斗牛场面壮观，格斗惊心动魄，富有强烈的刺激性。千百年来，这种人牛之战吸引着世界各地的人们，更是现代西班牙旅游业的重要项目。无论是毕加索，还是海明威，这些艺术大师都沉醉于斗牛的魅力。后者在其经典著作《死在午后》中这样描绘斗牛，“它使人陶醉，能让人有不朽之感，能使人入迷。”当斗牛士在场上挑逗戏弄公牛的同时，他也将生命祭奠给这项疯狂的运动，历史上几乎所有著名的斗牛士都用“战死沙场”的方式留名史册。
斗牛作为西班牙的国粹，已经有好几个世纪甚至上千年的历史。多年的历史让它深深根植于西班牙民族的基因中。
西班牙斗牛起源于西班牙古代宗教活动（杀牛供神祭品）。13世纪西班牙国王阿方索十世开始这种祭神活动演变为赛牛表演（真正斗牛表演则18世纪中叶）。18世纪以前，斗牛一直是西班牙贵族显示勇猛剽悍的专利项目。随着1492年西班牙开始对外扩张和对殖民地的统治，斗牛运动逐渐传到拉丁美洲，至今仍在墨西哥等一些拉美国家盛行。
在阿尔达米拉岩洞中发现的新石器时代的岩壁画里，人们看到了一些记录着人与牛搏斗的描绘。根据历史记载，曾经统治西班牙的古罗马恺撒大帝就热衷于骑在马上斗牛。而后，斗牛发展成站立在地上与牛搏斗。至此，现代斗牛的雏形基本形成。在这以后的六百多年时间里，这一竞技运动一直被认为是勇敢善战的象征，在西班牙的贵族中颇为流行。
到了18世纪中叶，波旁王朝统治时期，第一位国王菲利佩五世对于这项运动深恶痛绝，认为这种容易对皇室成员造成伤害的残酷运动应该被禁止。此后，这一传统贵族专利就从皇宫传到了民间。1743年在马德里兴建的第一个永久性的斗牛场，是斗牛活动逐渐演变成一项民族娱乐性体育活动的标志。
在伊比利亚半岛上，斗牛被视为一种高贵的艺术，从每年的3月19日圣约瑟夫日开始，到10月12日西班牙国庆节这长达7个月的日子，成为斗牛季。其中3月在瓦伦西亚著名的火祭节以及6月在格拉纳达的圣体节都将进行一系列隆重的斗牛赛，另外，普及到民众中的就是我们熟悉的一年一度的奔牛节。
悠久的斗牛传统使西班牙形成了完整的斗牛产业，斗牛学校就是其中的重要一环，许多志在成为斗牛士的孩子在学校内接受每周两次的斗牛培训，而随着加泰罗尼亚区从2003年开始禁止14周岁以下孩童参与斗牛，越来越多的斗牛学校关门歇业。
西班牙全国共有400多个斗牛场，截至2009年，西班牙国内共有700名专职斗牛士，斗牛业从业人员约8000人，提供近20万个相关就业岗位，整个斗牛产业年产值达到25亿欧元。根据2006年的一项调查，34岁以下的年轻人当中只有19%的人对于斗牛运动有兴趣，而在60岁以下的人当中则有41%的人对斗牛感兴趣，斗牛运动在年轻人当中正逐渐失宠。
2013年7月30日，西班牙斗牛士举行全国性的罢工运动，抗议相关领域企业未履行其义务，按时发放斗牛士工资。西班牙41个竞技场有拖欠员工工资的现象，其中24个位于西班牙中部的卡斯蒂利亚-拉曼恰。工会组织决定，在这些区域的竞技场举行罢工，使其不能开展斗牛活动，直到履行其财政义务。
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