美食PK之【松鼠鳜鱼】——团圆餐桌上的常客

本篇摘自于《橄榄餐厅评论》2015年02月刊

对于江浙地区食客来说，松鼠鳜鱼是再熟悉不过的一道菜了，形似松鼠、酸甜脆香，因为老少咸宜所以常常出现在团圆餐桌上。

但是，这道菜需要熟练的刀功方能模仿栩栩如生的松鼠，还需要大油锅炸，所以通常是下馆子吃，渐渐地这道苏帮菜的身影遍布上海本帮、杭帮、淮扬等餐厅，甚至川菜馆也能点到。

文 董祎 摄影 王巍 阿哲

陈伟 松鹤楼厨师长

RIVIERA松鹤楼（外滩店）

上海市黄浦区中山东二路505号

021-33313777

【原料】

鳜鱼、松子、青豆、酱汁（番茄酱、糖、白醋、柠檬汁）

【刀功】

“花刀”很重要，就是要在鱼背上划出纹路，间隙相同、粗细均匀、深浅一致，是刀功的关键点，这样炸出来的样子才漂亮，根根分明。

【特色】

松鹤楼是苏州太监弄美食街上赫赫有名的百年老字号，创始于乾隆1757年间，松鼠鳜鱼是它的招牌菜，如今这道菜是游客光顾松鹤楼的必点菜式。

相传乾隆皇帝下江南时，见松鹤楼神台上的祭品鲤鱼煞是好看，便要捉来食用，于是厨师想出妙计，即将鱼烹制成松鼠形以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞扬不已，此菜从此扬名后改鳜鱼烹制。

松鹤楼开在上海外滩的店名前加了RIVIERA，定位走高档精品餐馆路数，松鼠鳜鱼仍旧是几乎桌桌必点的招牌菜，保持原有的色、香、味、基础上酱汁里加入了柠檬汁，据厨师介绍说是为了让酱汁的酸度不那么“硬”，松子、青豆肯定是放的，出盘时还额外配送了一份新鲜蔬菜，用玻璃罐装着，目的是方便食客清清口，迎合现代人追求健康饮食、膳食均衡的理念。

卢怿明 福系列餐厅行政总厨

福 1039

上海市长宁区愚园路1039号

021-52371878

【原料】

鳜鱼、松子、虾仁、青豆、酱汁（番茄酱、糖、白醋、柠檬汁）

【刀功】

鳜鱼要形似松鼠、刀工要求精细精准，鱼背开花是餐馆里普遍做法，鳜鱼的大小最好在一斤八两到两斤左右，太小不容易有好看、明显的纹路，切的粗细均匀再去炸。除此之外鱼头的处理尤为重要，福1039的厨师切下鱼头后进一步处理，只留下下巴附近部位，尖尖的部位和竖直起来的鱼鳍恰好将松鼠描摹的惟妙惟肖。

【特色】

外脆里嫩，酸甜可口，只有现炸现吃的松鼠鳜鱼最美味，按照卢厨的话来说，“挑对店，才能吃得出为什么松鼠鳜鱼是道名菜，现做现炸是需要功夫和时间的，如果上菜速度极快又不好吃，千万别怪松鼠鳜鱼名不符实，多半是因为事先炸好的鱼毁了整道菜”。

上桌趁热吃也是关键，通常10分钟后淋在上面的酱就会软化脆皮，松子是用来提香的，咀嚼起来的起伏质感正好和脆皮呼应。青豆用来配色，虾仁作为另一味鲜的来源，酸甜汁是普遍做法，据说“兄弟餐厅”福1088的同道菜用了比较创新的橙汁来调酱汁。

制作步骤：

1.切下鱼头，剔除整根背脊骨；

2-5.改“花刀“，将鱼肉划出均匀整齐的纹路；

6.上浆后，进行两次油炸，第一次油炸定型，约30秒；第二次复炸，需要更高的油温，约1分钟，将鱼炸熟，外脆里嫩；

7.用番茄酱、糖、白醋、柠檬汁炒酱汁；

8.淋上酱汁，撒上事先煮熟的配料。