天气一点点变冷，即使入冬屡次失败的广东，也终于感受到了凉意。
与天气一样，很多餐厅的生意也很冷，如果你的餐厅服务和环境都很有逼格的话，那么接下来要做的，就是上新菜啦！今天，红餐网精心准备了15道冬季特色菜，那爽到爆的口感，你还愁生意不来？
15道冬季特色菜
原料：
野生小黄鱼6条，花腩片100克，蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。
调料：
盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。
做法：
1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水份，两面抹上盐、胡椒粉，待用。
2、起锅入生油烧热，下入花腩片煎香，铲起待用；再把黄鱼仔平放在锅中，煎香一面，也铲起待用。
3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混合，煮热上味碟，跟上。
4、砂锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将砂锅内黄鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌。
5、于客人面前打开煲盖，淋入“3”，撒上葱花便成。
原料：
油发鮰鱼肚150克，鸡胗200克，蒜子、子弹头辣椒、干辣椒、红椒丝、葱丝、葱花各少许。
调料：
盐、酱油各5克，香醋8克，熟猪油15克，干淀粉10克，湿淀粉15克，鲜汤300克，红油100克，白胡椒粉5克，料酒、食碱各5克。
做法：
1、将红椒丝、葱丝混合，搓成球，待用。
2、油发鮰鱼肚用温水泡软后，加入食碱，边洗边挤去浮油，再换温水洗，直至洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右的菱形，待用。
3、鸡胗汆水，过油，待用。
4、锅入熟猪油烧化，下入蒜子、干辣椒炒香，烹入料酒，加入鲜汤、盐、酱油、醋烧开，再下入鮰鱼肚、鸡胗煮一分钟，然后用湿淀粉勾芡，加入红油，撒上白胡椒粉，倒入装有烧热鹅卵石的瓦锅中，放上“1”，撒上葱花即可走菜。
原料：
包装素丸子400克，发好木耳、水晶粉各50克，葱花、姜末各30克，野山椒末15克。
调料：
八角8克，盐4克，味精6克，胡椒粉5克，酱油7克，十三香3克，鲜汤300克，色拉油50克，芡粉适量。
做法：
1、木耳焯水，捞出过凉，待用。
2、锅入色拉油烧热，下入姜末炒香，然后下入八角、野山椒煸香，接着下入鲜汤、酱油、素丸子、木耳、水晶粉，烧开后用盐、十三香调味，在出锅前入胡椒粉、味精，然后勾芡，装入烧热的煲仔中，上桌用卡式炉加热即可。
原料：
鲜鸭掌500克，川东水豆豉50克，黑木耳60克，黄瓜片75克，青红椒丁30克，小米椒圈少许。
调料：
鸡精、味精、糖、鲜露、料酒、红油、花椒油、菜籽油各适量，白卤水1锅。
做法：
1、鲜鸭掌洗净去骨，焯水后放入白卤水锅内卤至软糯，捞出待用。
2、黑木耳泡发好，改刀成小块；黄瓜片放入盘中垫底。
2、锅入菜籽油烧热，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鸭掌、黑木耳、青红椒丁、小米椒圈同炒，然后加入鸡精、味精、糖、鲜露调好味并炒匀，最后淋入红油和花椒油，出锅装盘即可。
原料：
带皮五花肉400克，锅巴150克，洋葱、鲜笋片、香菇各100克，葱段2克。
调料：
醪糟汁50克，红曲米30克，盐5克，海米粉4克，冰糖色10克，红油10克，老抽5克，料酒4克，色拉油500克。
做法：
1、带皮五花肉切成2厘米见方的丁，汆水，捞出冲洗干净。
2、锅入油烧至六成热，下五花肉炸香，捞出沥油。
3、鲜笋片、香菇汆水，捞出待用。
4、净锅入油烧至四成热，下入五花肉、冰糖色、老抽翻炒至上色，再加入清水700克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒，小火烧制45分钟，然后放入“3”，大火收汁，淋上红油，出锅装入大汤碗内。
5、把锅巴入六成油锅中炸至金黄香脆，倒出倒扣入另一大汤碗中，快速上桌后在客人面前淋入“4”即成。
原料：
鲜鱿鱼、北极贝各200克，虾仁100克，菜心片10克，水发海参50克，金针菇60克，魔芋丝75克，酸菜50克。
调料：
A料（野山椒10克，鸡汁12克，盐9克，味精15克，鸡精8克）
鸡油35克，酸汤300克。
做法：
1、鲜鱿鱼洗净打花刀；北极贝一开二治净，与虾仁、菜心片、海参、魔芋丝、金针菇一起焯水，捞出过凉。
2、锅入鸡油烧热，下酸菜炒香，入酸汤烧开后，下菜心片、海参、魔芋丝、金针菇、鲜鱿花烧30秒，然后放入北极贝，入A料调味，出锅即成。
原料：
土公鸡肉500克，面筋200克，干茶树菇50克，鸡油菌100克，鸡血150克。
调料：
盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、鸡油各适量。
做法：
1、把土公鸡肉斩成小块，鸡血切成大块，待用。
2、干茶树菇泡发，剪成约3厘米长的段；鸡油菌洗净，待用。
3、锅入鸡油烧热，下鸡块煸炒至水汽出干，再放入茶树菇一同炒香，然后下入鲜汤大火烧开，下入鸡油菌转小火煨制一小时。
4、一小时后，放入鸡血块、面筋稍煮，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味道，最后淋入少许藤椒油即可出锅装盘。
原料：
草鱼肉1500克，七成熟牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。
葱姜水：
纯净水1千克，小葱段、料酒各50克，生姜片10克，胡椒粉2克，调匀即可。
主料：
新鲜净土鸭一只（约1250克），天台乌药4克，水发宽粉条200克，大姜片5克，葱结5克，香菜1克，大蒜段、青红椒块各少许。
调料：
盐8克，味精5克，糖3克，料酒15克，红腐乳汁10克，袋装火锅底料50克，香料汁150克，浓汤300克，红曲米汁30克，陈茶叶3克。
做法：
1、鸭子半边开6件，鸭脖子开2件，整鸭头1个，待用。
2、用50克80°热水浸泡茶叶10分钟，榨出茶汁，用以腌制鸭块半小时后沥干， 再用150克香料汁腌制鸭块一小时。
3、净锅烧热，下入沥干的鸭块大火炒干水汽（如出水就滗出，留着后面用），下葱姜、料酒、天台乌药同炒出香，然后下香料汁小火慢烧，一直保持以极少的汤汁和微微加热的状态，慢慢烧至鸭肉入味，起锅前十分钟下盐和味精，最后起锅待用。
4、若以煲形式销售，就用砂煲加浓汤、火锅底料、宽粉条、炉子上桌，鸭子、香菜装盘另上；若以火锅形式销售，则配其它火锅食材、味喋、炉子上桌。
香料汁：
1、草果2颗，花椒2克，丁香4粒，小茴香2克，砂仁3克，香叶3克，桂皮5克，豆蔻5粒，八角1个，甘草3克，干辣椒5克，陈皮4克，包好。
2、把香料袋加水300克，煮半小时，煮至剩下卤水150克。
原料：
净水鸭半只（约600克），黑豆100克，姜片、葱段各20克，干辣椒10克。
调料：
盐5克，鸡粉4克，东古5克，料酒15克，啤酒250克，鲜汤600克，八角、桂皮各2克，大豆油适量。
做法：
1、黑豆浸泡4小时，捞出控水，放入码斗内，待用。
2、锅入鲜汤烧开，用盐、鸡粉、东古调味后，倒进“1”内，大火蒸1小时至入味。
3、净水鸭洗净，斩成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各一半，淋入料酒，大火烧开，捞出冲洗干净。
4、锅入大豆油烧至五成热，放入姜片、干辣椒炒香，再放入鸭肉干煸至出香，倒进啤酒、鲜汤、黑豆（连水），放入八角、桂皮，大火烧开，用盐、鸡粉调味后，改小火烧制50分钟，然后放入东古，大火收汁，出锅前挑出八角、桂皮，即可装盘。
原料：
走地鸡鸡翅4只，鸡腿4只，独头蒜、干葱头各8粒，长葱段、青红椒角、葱花各少许。
调料：
红油25克。
做法：
1、鸡翅、鸡腿洗净，斩件待用。
2、起锅入油烧热，下入鸡件以中火生炒至五成熟，倒入高压锅中，再倒入调好的醋汤（要没过鸡块），上汽后大火压20分钟，倒出隔汁，待用。
3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌，煲滚后放入独头蒜、干葱头，加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干，放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。
关键：
独头蒜不宜早放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。
醋汤（10斤）：
1、山西老陈醋1500克，黄豆酱油1000克，海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克，盐10克，味精50克，白糖100克混合搅匀，待用。
2、红杭椒10个洗净，去蒂，放入榨汁机内，加点清水打成红椒酱，待用用。
3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒，待用。
4、锅入生油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火烧开，再倒入盛器中让其自然沉淀即可。
关键：
1、红杭椒必须直接打成汁，如果只用“1”来焖制菜品，菜品是黑色的，加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
2、煮好的醋汤要待其自然沉淀，沉淀后汤汁的底部是料渣，中间是醋汁，最上层是红油。
3、料渣不必过滤，否则会连上层的红油也一起滤掉，造成浪费。
4、醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时撇开红油，舀出醋汁，再取红油即可。
原料：
新鲜土猪脚500克，发好的炎陵高山脆笋尖300克。
调料：
A料（八角、桂皮各5克，姜片10克）
B料（盐、味精各2克，美极鲜酱油5克，蚝油3克）
C料（红椒圈5克，葱花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制酱料20克，高汤2千克，菜籽80克。
做法：
1、猪脚洗净，斩成重约20克的小块，汆去血水，捞出洗净。
2、将笋尖切成薄片，汆透，捞出控水。
3、锅入菜籽50克烧至五成热，下入A料煸香，再下入猪脚、自制酱料翻炒均匀至出香，然后加入高汤，烧开后转入高压锅中，大火压制7分钟，捞出待用。
4、锅入剩下的菜籽油，烧至五成热时，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入笋片、B料调味并翻炒均匀，然后倒入猪脚，大火收汁，出锅装入大盆中，撒上C料即可。
自制酱料：
锅入茶油100克烧至四成热，入红辣椒末150克、红泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然后入辣妹子酱、永丰辣酱各1瓶，小火炒香即成。
原料：
猪肘子1只（约800克），老姜10克（拍裂），香葱10克，
调料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，红曲米50克，盐10克，绍兴黄酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、将猪肘放入冷水锅中大火煮沸，待出净血水后捞出，稍稍放凉，再用小镊子仔细拔去杂毛，然后用刀把肉皮上的油污刮干净，放入一个大砂锅内。
2、香葱挽结，锅入油烧至五成热，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油温升至6成时，放入葱结和姜块煸出香气，然后连油倒入砂锅中，加入绍兴黄酒、老抽和足量的开水（要没过猪肘），再放入红曲米搅拌均匀，大火烧开后转小火加盖焖制1小时。
3、1小时候揭盖，加入冰糖、盐，继续用小火焖煮至猪肘酥烂，再大火收汁，捞出蹄膀装盘，最后滤掉汤中的香料杂质，淋在蹄膀上即可。
关键：
猪肘子由于肉皮中富含胶质，所以在炖煮时要时常翻面，以避免糊锅，也可在锅底垫一个竹篦子。
原料：
干牛肝菌50克，干老人头菌50克，鲜鸡枞菌50克，鸡腿菇100克，五花肉75克，红椒圈、葱花各少许。
调料：
盐2克，糖1克，鸡粉3克，李锦记蒜蓉辣椒酱10克，蚝油30克，花雕酒、生抽、老抽、生油各适量。
做法：
1、干牛肝菌、干老人头菌分别用清水泡发至回软，洗去泥沙，斜刀切片，待用。
2、鸡腿菇洗净，斜刀切片；鸡枞菌洗净，控干水份，待用。
3、将牛肝菌、老人头菌一起过油，倒起沥油。
4、锅留底油，分别下入鸡腿菇、鸡枞菌两面煎香，铲起待用。
5、锅入生油烧至五成热，下入五花肉、生抽中火炒香后，烹入花雕酒，下入泡菇菌的水，用盐、糖、鸡粉、李锦记蒜蓉辣椒酱、蚝油调味，再放入所有菌菇大火烧开，改小火煨至入味，用老抽调色后下入红椒圈炒匀，出锅装入提前烧烫的石锅内，撒上葱花即可。
原料：
草鱼一条(约750克)，葱花少许。
调料：
泡野山椒10个，黄椒5个，小米椒10克，洋葱1个，大葱1段，拍姜1块，李锦记蒸鱼豉油50克，高汤80克，盐、糖、鸡精、料酒、胡椒粉各适量。
做法：
1、将草鱼治净，在鱼身上每隔1厘米斜片上一刀，以方便入味。
2、鱼身上放上料酒、胡椒粉、盐抹匀，腌制半小时，待用。
3、将泡野山椒、黄椒、姜、小米椒切末，洋葱一半切末，一半切丝，将洋葱丝铺在鱼盘里，待用。
4、锅内放入适量的清水（多一些），下入姜片、大葱段、料酒大火烧开，再放入腌好的草鱼，中小火煮至鱼刚熟时捞出装盘。
5、锅中放油，下入小米椒、野山椒、姜末、洋葱碎炒香，放入蒸鱼豉油、高汤、盐、糖、鸡精煮匀，然后浇在鱼身上，撒上葱花，淋热油激香即可。
来源：微信公众平台厨艺先锋（chuyixianfeng）
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