这份月饼问题攻略，有点实用

本文耗时:

吃一个月饼的时间，不行就吃2个吧

听说文末还有重磅消息宣布？！

小编昨晚夜观星象，只见月亮姐姐害羞地露出一小半脸，呈“下弦月”状态，预测再过15天，月亮的body会完全展露，达到“满月”，我们也将迎来中秋佳节。

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国人对于中秋有着浓重的仪式感，而月饼就是不可缺少的一环，市面上售卖的月饼更是琳琅满目。然而动手能力强的小伙伴，总喜欢在节前亲手做上几盒月饼和亲朋好友分享。月饼的制作不算十分复杂，但依然有许多考究的细节。

今天我们整理了广式、冰皮和流心三种类型月饼在制作过程中常出现的翻车问题和分析，希望能为大家解答心中疑问。

广式月饼以油润和皮薄馅靓著称，是南方人在月圆之夜不可缺少的传统点心。

Q1

自制转化糖浆为什么会反砂？

转化糖理想的状态应该是色泽金黄透亮，质地柔软，手粘糖浆提起会有拉丝的效果，糖度在78-80%。熬制转化糖时如果翻动搅拌次数太多，容易出现反砂。如果加入的水或柠檬酸太少，也会导致反砂。把握不好的同学还是建议买市售的转化糖浆,品质更稳定，从第一步开始杜绝失败率。

*什么是反砂？返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象。

Q2

月饼饼皮为何开裂？

饼皮保湿性不足是成品表皮开裂的一个重要原因。

而什么因素会导致饼皮保湿性不足呢？这就需要了解转化糖浆的作用了。转化糖浆的单糖含量较高不易结晶，能提升饼皮的保湿性，如果转化糖的转化率不足，饼皮的保湿性就会降低，其延展性也会随之减弱，成品也就容易开裂。

另外，烘烤时面火过高，也有可能导致饼皮开裂。

Q3

月饼为何也会缩腰？

月饼缩腰，同样与转化糖有关。如果转化糖浆水分含量过高，加入面粉搅拌时就会容易形成面筋，从而导致缩腰。除此之外，当饼皮包制手法不熟练、包得不均匀，皮馅料分离的部分、皮较薄的位置也容易收缩。

Q4

成品的饼皮为什么往下摊？

月饼“泻脚”，即出炉后侧面的饼皮往下摊，下部腰围比上部粗一圈，有点像人的“梨形身材”。原因可能是馅料的水分太多、饼皮太软、无法很好地支撑饼体。烘烤温度太低，饼皮没有熟透，也会出现“泻脚”。

Q5

为何在刷蛋液时，广式月饼的花纹会消失？

前两天在刷短视频的时候，某博主尝试自制月饼，出模后整个饼体立挺、表面纹路清晰，眼看就要成功了，但当博主拿起硅胶刷涂刷蛋液时，小编就有预感会翻车，结果也正如所料：成品表面像是开了100度磨皮，纹理几乎都被蛋液淹没了。所以刷蛋液时，最好使用柔软的羊毛刷，沾蛋液后在碗边刮走多余的蛋液，让蛋液尽量薄且均匀地附着表面（是很薄一层的蛋液，薄到完全察觉不到蛋液存在那种）。

另外，饼皮中面粉用量不足或烤前喷水过多，也有可能使月饼表面花纹消失。

Q6

月饼回油要多久？

“回油”是广式月饼烘烤后一个必经的步骤。刚出炉的月饼，表皮比较干硬且暗淡，口感脆脆的。在“回油”的过程中，水分较少的表皮会吸收内馅的水分，当内馅的水分被吸收到一定程度，油分会向外渗透，重新滋润表皮，如果气温比较凉爽，常温密封静置3-5天后，表皮会变得柔软有光泽。

而馅料的油分不足、糖浆/油/枧水比例不当、糖浆转化程度不够都会影响月饼回油的速度。

*广式月饼保存方法：干燥阴凉处，密封常温保存约10天。

流心月饼是近年月饼界的新宠，最早起源于中国香港。咬开月饼，中间夹层流心呼之欲出，香滑细腻，好感度满分。

Q1

为何饼皮会有点干燥？

流心月饼的表皮太干，与面团的湿润程度有关，在其他材料比例无误的前提下，蜂蜜是影响面团湿润度的重要因素。

不同种类、不同品牌的蜂蜜含水量会有所差异，使用含水量低的蜂蜜面团就会干燥，反之就会湿润。因此制作的时候，需要根据自己所用的蜂蜜进行多次测试来确认用量。

Q2

做流心月饼馅料竟然不会流心？

这款月饼最吸引人的在于它香滑浓郁的中间流心，如果流心不流，它的灵魂也就消失了。而流心不流的原因，可以从流心馅、奶黄馅（或其他馅）和烘烤三个方面进行分析。

流心馅的稀稠度是关键，状态太稠容易凝固，没有了流心效果；状态太稀会被其他馅料吸收，从而流心消失。

除了流心馅，奶黄馅（或其他馅）的状态也非常重要，在流心馅状态理想的前提下，如果奶黄馅水分不足，同样也会把流心吸走。所以两层馅料的稀稠度都要把握得恰到好处，缺一不可。

而烘烤方面，时间过长或温度过高，都有可能导致流心不流。

Q3

流心月饼有什么包馅技巧吗？

常温的流心馅是流动的，较难直接包进月饼里。因此需要冷冻6小时甚至更久，冻到近乎于冰块般硬邦邦状态，才能便于包馅操作。而且包馅时手速要快，争取在流心馅变软融化前包好。先包好的馅料可以先放回冷冻室，不用等全部包好再放。

当馅料状态为按下有一丢丢软的时候，分次取出盖模，然后重新放回冰箱继续冷冻准备烘烤。

*流心月饼保存方法：密封常温保存约5-7天，冷冻保存约10天，吃之前需要解冻至室温。

和传统广式月饼不同，冰皮月饼不用烘烤、表皮柔韧雪白，制作难度较低，是不少烘焙小伙伴的入门级月饼。

Q1

冰皮粘手是什么原因？

饼皮是制作饼皮月饼的关键。蒸冰皮时，注意要加盖保鲜膜防止多余的水汽进入，且保证冰皮完全熟透，否则容易导致饼皮粘手。

如果以上操作无误，待冰皮完全冷却再进行后续操作，压模时可以在模具里沾一层薄薄的糕粉防粘。

Q2

冰皮吃起来好硬为什么？

普通的冰皮月饼，饼皮的材料主要为糯米粉、粘米粉（大米粉）和澄粉。用糯米粉做的面团软软糯糯，而粘米粉没有粘性，加入粘米粉能避免冰皮过于软糯。澄面即小麦淀粉，有增加冰皮韧性的作用，能让饼皮状态更加晶莹剔透。

因为粘米粉在加热再冷却后会变硬，所以如果冰皮第二天变硬了，排除保存不当的因素后，可检查一下配方中使用的粘米粉比例是否过多。

冰皮月饼需要密封冷藏保存，如果密封不到位，则会容易风干爆裂。

*冰皮月饼保存方法：密封冷藏3-5天，密封冷冻3-5个月，吃之前需要解冻至室温。

准备有大搞作的分割线

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