辣卤五香卤水配方

30斤高汤为例:香料比例3.5%1.05斤525克
君料比例50%，260克左右
臣料比例25%130克左右
佐料比例17%90克左右
使料比例8%42克左右

君料:

八角60桂皮40小茴香100花椒60

臣料:

白芷白蔻:矫香，提香20-15克
草果草寇:解腻去腥，增香提鲜15-20
香叶香菜籽:去膻腥增香，解腻增香10-20
山奈五加皮:暖胃增香去腥，增香活水5-25

佐料:
陈皮辛夷:去腥去膻，健胃润脾10-2克
胡椒荜拨:开胃通气，防腐麻舌20-10
香砂砂仁:促消化解腻，促食欲透离骨20-10克
排草良姜:排酸杀菌防腐，健胃止痛7-10

使料:
甘草罗汉果:合味顺气，清热解毒开胃15-13
丁香千里香:透骨尾香，飘香开胃6-8

核心商业配方，望大家尊重职业操守，勿轻易扩散传播!


辣卤红油配方

辣卤红油香料跟油比例4%

以10斤油的量为例:八角40桂皮30小茴香40丁香3白蔻20白芷10香叶15草果15荜拨7甘草10陈皮10共200克

辣椒跟油的比例50%

其中豆瓣酱30%，糍粑辣椒70%，（糍粑辣椒因为有水分，重量是干辣椒的2倍，故而做糍粑辣椒时，干辣椒用量只需要一半即可，比如需要2斤糍粑辣椒，就煮1斤干辣椒来打糍粑辣椒）

糍粑辣椒比例

辣椒王魔鬼辣二荆条三者分别是25%25%50%比如10斤油需要5斤辣椒，豆瓣酱占30%，就是1.5斤，剩余为70%的糍粑辣椒3.5斤，干辣椒泡发涨1倍，就需要干辣椒1.75斤880克左右，三种辣椒按比例分配为220克220克440克

三香食材跟油比例25%

小葱500芹菜300洋葱300生姜150（可微调，比如加香菜可以跟小葱量一样）

食盐跟卤水比例2%

即1斤卤水10克盐（建议不要一次性调到位，用1%为佳）

食盐跟食材比例

1.4%-1.6%，即一斤食材加盐7-8克（腌制的食材不需要再按比例加盐，有骨头的食材需要把骨头的重量减掉再按比例加盐）


请大家尊重职业操守，请勿将配方随意扩散流传！如有不懂，请私信留言