卤药之所以称为“药”,是因为把香辛料科学配比调和后产生了药性,使用得当能够产生食欲,开胃健脾,有益身体,使用不当却易造成各种不适,如口干舌燥,伤脾伤胃,影响精神,所以卤水中的香辛料使用切不可麻痹大意,卤菜人当以匠人精神自律,充分了解各种香料的药性以及互补关系和抑制关系,不能茫目地追求奇香异香和所谓的“特色”口味,只有循序渐曀,合理调配,才能做好卤菜,今天英雄哥应广大观众要求,给大家普及几种不是很常见的香料知识,希望能拓宽大家的视野,使组方技术更上一层楼。
1.葫芦巴
胡芦巴
卤制时取其茎叶,芳香浓郁,有少许焦糖味的香气,尝之略带苦味,还可以去除动物类食材的膻味,家用2克左右。
2. 莳萝子
莳萝子
主要用于腌制食物或者凉拌菜肴,还可以用于香肠,卤菜制作一般用5克左右。
3. 木香
木香
气芳香浓烈而特异,味苦辛,如放太多,香味太,适得其反,芳香味比较浓厚,具有增香祛异的作用,可以去除食物的腥骚臭等异味,用量1.5克左右。
4. 罗汉果
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由于罗汉果除了在卤水中增甜增香以外,还具有败火功效,防止卤菜吃多而上火,但是罗汉果实在太甜,使用时一定要注意量,容易伤脾胃,一般10斤卤水。四分之一罗汉果即可。
5.紫苏
紫苏
香味浓厚,去腥矫味作用很强,一般用于水产类食材,家用5克左右。
6. 藿香
藿香
气味浓烈,具有遮腥的作用,有少许清凉作用,家用2克左右。
7. 枳壳
枳壳
味道微酸味苦,去腥增香,谨慎使用,量不可多,会导致食材酸苦,枳壳的作用就是去腥解腻,但是枳壳的酸苦味非常的重,我们在使用时,必须精准使用,否则卤菜都会有苦味的,使用量2g左右。
8. 灵香草
灵香草
有浓烈香气,性味甘平。不可多放,会非常的冲皮,切记,卤水中使用不超过3克,由于香味浓烈,也是重庆火锅必备
9. 化橘红
化橘红
增香解腻,去腥除异能力很强,中和其他卤料中药味,广州人喜欢用于煲汤,家用4克左右。
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